Care ingredient joacă un rol principal în înot?
Dacă cineva crede că este carne, atunci aceasta este o amăgire.
Există rețete pentru pilaf (și există o mulțime de ele!), Care nu conțin carne.
În unele bucătării ale lumii există rețete tradiționale de pilaf cu pește, legume sau fructe.
În plus față de condimente, există o componentă suplimentară pentru orice tip de orez pilaf.
Este adevărat că acest tip de cereale se găsește adesea în rețete în combinație cu alte cereale și chiar cu legume păstăi, dar, totuși, orezul este considerat principalul ingredient al pilafului în lumea culinară.
Orezul este una dintre cele mai vechi și mai importante culturi de cereale de pe planetă, deci nu este surprinzător faptul că diversitatea sa variată a atins apogeul, inclusiv cu participarea crescătorilor. Din aceasta rezultă că prin cultivarea orezului de mii de ani și prin îmbunătățirea constantă a caracteristicilor sale calitative, omenirea a căutat să obțină anumite proprietăți care să îndeplinească aceleași criterii specifice pentru prelucrarea culinară.
O atenție deosebită este acordată cultivării orezului în țările asiatice, unde acest lucru este mai consistent cu condițiile climatice. Nu vom enumera țările care le cresc și soiurile de orez, deoarece listele vor fi foarte lungi și va fi dificil să amintim toate informațiile deodată. Dacă se dorește, toate denumirile celebre ale soiurilor de orez și principalele lor caracteristici pot fi găsite în spațiile deschise ale "paginii web". Este important să înțelegeți și să vă reamintiți că aroma de pilaf, precum și gustul său, depind de varietatea orezului selectat.
Cum se face pilaf crud - principiile tehnologice de bază
Având în vedere că un fel de mâncare în care este prezent orezul și care poate fi numit un pilaf ar fi și o greșeală una dintre componentele enumerate (carne, pește, legume, fructe). Dar trebuie să se țină cont de faptul că tehnologia de gătit plov nu se limitează la singura metodă care este cea mai cunoscută și populară pe teritoriul țărilor CSI, care este amintită de numeroasele rețete pentru realizarea pilafului uzbec. Apropo, din cauza popularității sale, Uzbek plov a dobândit, de asemenea, multe opțiuni suplimentare, atât din punctul de vedere al tehnologiei de preparare în sine, cât și al ingredientelor sale. Orice specialist culinar care a încercat cel puțin o dată să se reproducă în bucătăria sa, undeva în Ucraina, în statele baltice sau în Kamchatka, pentru lipsa unui tip de carne sau a unui set de condimente, a soiurilor de orez și, în sfârșit, a celui "drept" Fergana plov din Uzbekistan, a făcut amendamentele la rețetă. Au fost rețete pentru pilaf din carne de porc și orez Krasnodar, de la creveți și orez basmanti și multe alte rețete experimentale. Acest lucru nu înseamnă că aceste rețete nu au reușit. Sub rezerva anumitor condiții tehnologice de gătit pilaf, ei au dreptul de a exista. De asemenea, trebuie remarcat faptul că însăși conceptul de "pilaf uzbec" este foarte vag, deoarece, ca orice fel de mâncare respectat, este pregătit în fiecare oraș și sat din Uzbekistan în felul său.
Ce ar trebui să fie pilaf? Acest fel de mâncare are propria sa istorie, care durează în timp cu cele mai vechi civilizații ale planetei, așadar ar fi greșit să afirm că numai locuitorii din Fergana sau Samarkand, oamenii din Turcia sau India au dreptate.
Fiecare bucătărie națională are propriile caracteristici de gătit, dar toate au ca scop obținerea unui singur rezultat uniform pentru toate tipurile de pilaf: orez - componenta principală a felului de mâncare ar trebui să fie fărâmițată. Aceasta este caracteristica comună și caracteristică care distinge pilaf de terci de orez, cu carne sau cu altceva.
Deci, să rezumăm. Prima condiție pentru prepararea pilafului este orezul, proprietățile sale sau, mai mult, duritatea cerealelor și conținutul de amidon. A doua condiție este tehnologia de preparare a orezului.
Pentru a îndeplini prima condiție, este necesar, cel puțin, să cunoașteți sortimentul orezului, compoziția sa biochimică și în care rețeta pilaf să fie folosită în bucătăria tradițională. Această problemă într-un articol mic este extrem de dificil de evidențiat. Dar, în ceea ce privește îndeplinirea celei de-a doua condiții, unele metode practice de preparare a orezului fărâmițat pot fi stăpânite în bucătăria casnică.
Fiecare gospodină a observat că, dacă aruncați o lingură de amidon în apă rece, pulberea este tricotată în bucăți solide. În mod similar, coagulează de asemenea amidonul conținut în orez. De aceea, orezul este înmuiat înainte de gătit. Sub curentul de apă, în timp ce se spală orezul, apa devine turbidă. Este amidon, care îmbină orezul, transformând pilaful într-un terci vâscos. După o lungă ședere a cerealelor în apă, devine greu și nu mai devine vâscos în timpul gătitului. Pe Internet puteți găsi sfaturi pentru experți care sugerează înmuierea orezului la 60ºC. Ce este de spus? Dacă există timp suplimentar pentru experimentele de laborator pentru a monitoriza menținerea unei astfel de temperaturi, un termometru, atunci pentru a obține o experiență suplimentară, încercați această metodă și prezentați în același timp pe persanul vechi, care nu avea nici Internetul, nici un termometru, ci Reteta pentru pilaf din Avicenna, intre timp, a fost pastrata pana astazi. Desigur, modul în care vă gestionați timpul este o chestiune personală pentru toată lumea, dar este încă mult mai simplu să luați orezul în apă rece, obișnuită, timp de cel puțin două ore, și să nu vă așezați pe el cu un termometru, ca un copil bolnav.
Orezul de coacere din grăsime acoperă suplimentar boabele cochiliei care păstrează umezeala în interior: realizează înmuierea și gradul de pregătire prin aburirea umezelii înmuiate atunci când sunt înmuiate sub pelicula uleioasă, crescând în mărime, iar aceeași folie previne în plus blocarea grâului de orez.
Cuvântul "pilaf" se întorce în sanscrită, iar semnificația sa literală este orez fiert. Însă, pentru a le pune în limbajul modern, tehnologia de gătit a pilaf este mai degrabă o călire, deoarece procesul de gătit este considerat tratament termic la punctul de fierbere al apei, iar toate rețetele cunoscute de pilaf indică un tratament termic lent al orezului sub 100 ° C. Apropo, la punctul de fierbere al apei, amidonul va începe să se despartă de boabele de orez, ceea ce va transforma cu siguranță pilaf în terci obișnuit.
Cu toate acestea, există tehnologii de gătit plov în care orezul este preîncărcat până la jumătate gata și astfel de tehnici nu pot fi respinse, deoarece au apărut cu mii de ani în urmă, cu mult înainte de recunoașterea pregătirii ca știință și sunt mult mai vechi decât bucătăria uzbecă. Astfel de metode de gătit pilau sunt încă folosite, de exemplu, de către femeile moderne indiene care prețuiesc tradițiile uneia dintre cele mai vechi culturi asiatice. Separarea gătitului de carne și a părților de cereale din pilaf este, de asemenea, specifică bucătăriilor din Azerbaidjan, Turcia, Iran și Arabia. Se pare că pilaf este, totuși, orez fiert, așa cum a fost inițial numit. Pentru a nu pierde timpul și a combina studiul teoriei cu partea practică mai interesantă, luați în considerare diferitele tehnici de gătit ale pilafului friabil folosind exemplele rețetelor tradiționale ale unor bucătării naționale.
1. Cum se face pilaf crud: "Biryani" cu pui sau pilaf în stil indian
Un amestec de condimente pentru pilaf poate fi achiziționat în magazine specializate, precum și în ghee. Pentru pilaf indian, este folosită carnea de pui întreg, dar în unele provincii din India se consumă doar piept de pui. Cantitatea și proporția ingredientelor necesare este indicată în conformitate cu rețeta inițială, însă, luând în considerare pasiunea indiană pentru mirodenii, faceți o modificare la discreția dumneavoastră.
Ingrediente:
Pui 0.5 kg
Basmanti - 500 g
"Ghee" (unt topit) 400 g
Ceapa, tocata de 450 g
Tomate de 0,4 kg
Rădăcină de ghimbir 50 g
Iaurt natural (fără zahăr) 150 ml
Usturoi 40g
Frunze de telina, tocate 70 g
Turmeric 2-3 g
Mentă frunze, tăiate 50 g
sare
Biryaani Masala (amestec de condimente pentru pilaf) 45 g
Pregătire:
Încălziți uleiul într-o tavă de fier, tigaie adâncă sau într-o tigaie și prăjiți în ea o ceapă foarte fin tăiată până la maro auriu, adăugând puțină sare. Strângeți ceapa prăjită cu un scumper și puneți-o o dată într-un vas separat. Puneți carnea de pui preparată într-o cratiță. Se prăjește o parte peste căldură mare, apoi se rotește, se coboară căldura, se toarnă carnea la căldură scăzută până când începe să se separe de os. Acoperiți tava cu un capac. Dacă este necesar, adăugați puțină apă pentru a stinge, dar la sfârșitul stingerii lichidul din tigaie nu trebuie să rămână.
Îndepărtați oasele de la pui, puneți pulpa într-o cratiță, adăugați roșiile tocate (fără coajă), ghimbirul și usturoiul tăiat, condimentele
Se toarnă cel puțin 3 litri de apă în tigaie, se sare și se fierbe orezul spălat, se înmoaie direct în apă rece, până la jumătate de gătit și, se scurge apa, se întinde pe o farfurie largă pentru ao răci. Într-o tavă curată, pliați ceapa pregătită, orezul și carnea de pui fiartă în straturi: jumătate din carnea de pui; jumătate de orez; jumătate de ceapă prăjită; tootă tăiată; menta. Acum repetați așezarea straturilor, începând cu restul cărnii. Congelați fiecare strat cu mirodenii.
Puneți tigaia pe un foc mic și încălziți "Biryaani" timp de 10-15 minute.
2. Cum se face pilaf fals: Pilaf Ferghana sau Uzbek
Multe feluri de bucate din bucătăria uzbecă reprezintă un șoc pentru dietetica modernă. În special, pilaf este preparat folosind o cantitate mare de grăsimi animale, care contribuie la obținerea unei orezuri mai crud, dar afectează negativ digestia. Singura cale de ieșire din contradicția actuală este desertul de fructe. În plus, în desert este necesar să se includă fructe sau fructe de pădure cu un conținut ridicat de vitamina C, care contribuie la defalcarea grăsimilor: rodii, afine, ananas, merișor. Un plus bun la pilaf gras va fi o salata cu o multime de patrunjel. Ce ulei vegetal să folosiți? Uleiul de bumbac este folosit în țara de origine a pilafului Fergana, dar chiar și acolo este considerat departe de a fi perfect, deci înlocuiți-l cu un gust mai neutru sau alegeți o aromă de nuci care merge foarte bine cu orez.
Ingrediente:
Ceapă 170g
Orez Devzira, neagreit (roșu) 300 g
Morcovi, galben 350 g
Cumin (boabe)
agrișă
Mărar (semințe)
Coriandru (cereale)
Sesame, sol
Rayhon (busuioc)
Usturoi 2 capete întregi
Grăsime de miel 0,5 kg
Ulei vegetal 100 ml
Boabe de cilantru
șofran
Pregătire:
Clătiți bine orezul cu apă rece și umpleți-l cu cel puțin două ore de apă rece. Taieti ceapa in inele mari, morcovi suculenti si coapte - buchete kupuchnyh. Taie miel cu straturi de grasime in cuburi de dimensiuni medii. Pregătiți usturoiul în prealabil prin desprinderea cântarelor superioare, tăind rădăcinile astfel încât felii albe ale felilor să fie vizibile de jos. Dacă nu vă place prezența de boabe întregi de mirodenii într-un fel de mâncare, apoi să le tăiați în prealabil. Gust de ciuperci este mai bine pentru a adăuga proaspete, dar din cauza complexitatea de achiziție, utilizarea fructe de padure uscate.
Începeți pregătirea vaselor. Făcată cu o pereche groasă, de preferință din fontă, se pune pe foc mediu și se încălzește înainte de turnarea în ulei care trebuie reîncălzit pentru a începe să fumeze ușor. Aruncați ceapa în acest unt și nu opriți amestecarea până ce ceapa nu mai este maro și trimiteți imediat carnea preparată la grăsimile fierbinți, care trebuie aduse semi-pregătite, adăugați bureți de morcov, sare și condimente gătite, comutați focul mai departe starea de lăcomie. Încercați zirvak - ar trebui să fie sărat și tangy, luând în considerare adăugarea în continuare de orez și apă.
Se toarnă orezul pregătit și se acoperă cu 3-4 cm de apă fiartă pe partea de sus. În centrul cratiței, faceți o fântână în orez, astfel încât aburul să iasă prin această gaură. Mai mult pilaf nu poate fi amestecat. Dacă înainte de toate a fost făcut corect, atunci nu va arde. Puneți usturoiul pe orez, împrăștiați capetele uniform pe suprafață, presărați pilaful cu dulciuri și fierbeți. Acoperiți cratița cu capacul și opriți aragazul atunci când apa nu este complet evaporată. În această stare, pilaful trebuie păstrat timp de cel puțin treizeci de minute. La servire, pilaful nu este amestecat, ci se întoarce după ce a scos capetele de usturoi și apoi le-a schimbat în centrul vasului.
3. Cum să gătești pilaf crud: pilaf arab cu legume
Fiecare fel de mâncare are propriul nume, în funcție de ingredientele constitutive și de modul de preparare: "cuscous", "matluba" și această listă de cuvinte transliterate poate fi continuată de numărul de țări arabe și de varietatea ingredientelor. Arabul pilaf diferă de indian într-un sortiment mai mic și cantitatea de condimente folosite. Arabul pilaf este denumirea comună a unui sortiment de mâncăruri de orez, tradiționale pentru țările arabe, unde există, ca și în bucătăria asiatică, pilaf făcut din miel, carne de vită, păsări de curte și pește. Porțiunea de cereale a pilafului arab poate fi orez în combinație cu alte tipuri de cereale, nuci, fructe uscate și legume. Tehnologia de gătit a pilaf constă în pregătirea separată a orezului care este fiert sau prăjit și partea din carne a vasului, care este de asemenea prăjită, fiartă sau îndulcită cu legume, apoi combinată cu orez și alte tipuri de cereale atunci când se servesc felul de mâncare.
Ingrediente:
2,2 kg de pui
Ceapă 500g
Piper negru 10 g
Morcovi 400 g
Ulei rafinat (pentru prăjirea puiului)
Tomate 300 g
șofran
Sos de roșii (picant) 50 g
600 g orez
Mazăre, verde (sau porumb) 350 g
Ghee 180 g
chimion
scorțișoară
Coriandru uscat
Usturoi 30-40 g
Pregătire:
Spălați carcasa prăjită și eviscerată și puneți-o într-o cratiță, gatiți-o și turnați-o cu apă rece. Scoateți spuma care a crescut la transparența bulionului, apoi adăugați o ceapă mică, rădăcini, frunze de dafin. Când puiul este gata, separați carnea de os și tăiați carnea.
Umeziti orezul (este mai bine sa o faceti noaptea) Sau folositi orez aburit, udati-l cu 2 ore inainte de a fi gatit. Se spală și se fierbe în apă sărată. Aruncați o sticlă sau un filtru, clătiți cu apă rece. Se încălzește uleiul într-o tigaie, se toarnă șofranul fiert într-o cantitate mică de apă clocotită în ea și se pune orezul. Se încălzește orezul din ulei, se amestecă bine, astfel încât orezul să fie colorat la o culoare uniformă.
Încălziți uleiul vegetal, puneți usturoiul tocat, semințele de mămăligă de chimen și coriandru, bomboane de scorțișoară, piper într-o tigaie. Se prajesc bucățile de pui până la maro auriu și le puneți temporar pe vas. În procesul de prăjire, înainte de sfârșit, adăugați untul, pentru gust. Ceapa și morcovii tăiați fin, treceți în untul topit (50-60 g), adăugând de asemenea sare și mirodenii, felii de roșii, sos de roșii pre-blanșate și decojite, roșii. Puneți carnea de pui prăjită în legumele fierte și tocană, lăsând sosul să fiarbă și să se scoată din sobă.
Puneți untul topit (70-80 g) într-un vas curat și încălziți-l. Mazărea verde proaspătă este preîncălzită în marinadă, adăugând sare, zahăr și suc de lămâie și înghețată - imediat în ulei (fără dezghețare), înainte de îndepărtarea umidității. Dacă doriți să adăugați porumb, puteți folosi conserve sau bucăți de porumb proaspăt, dulce, matur.
Combinați porțiunile gătite ale pilafului, așezându-le în straturi. Orezul - în partea de jos, în partea de sus - mazăre și porumb, carnea poate fi servită separat sau pusă deasupra vasului.
4. Cum se face pilaf crud: "Balykly Yanakhly-Ash" - Pilaf de pește turkmen
Și în Turkmenistan, pilaf este gătit în zilele lucrătoare și în zilele de sărbătoare. Pilaf festiv - de la carne de cămilă, miel, carne de vită și fazani sau pui obișnuit - în timpul săptămânii. Diferența dintre carnea pilaf - un minim de condimente. De fapt, pe lângă sare, alte arome sunt rareori folosite. În zonele caspice gătiți deseori pilaf cu pește. Aceasta este o combinație foarte neobișnuită și gustoasă. Desigur, peștii ar trebui să fie aleși corect: ar trebui să fie grăsimi, de la "nobili", cel puțin - specii de șopârlă, somn, dar mai bine - specii de sturioni.
Ingrediente:
Pick-ul de pește 1 kg
Uleiul de susan 250 g
Orez (aburit) 0,5 kg
Smântână 300 g
Ceapa 400g
Morcovi 350 g
Suc de rodii 300 ml
Ardeiul negru (pământ și mazăre)
Semințe de fenicul
Frunza bay
șofran
50 g rădăcină și patrunjel verde
sare
Frunzele de mărar
Pregătire:
Fileurile preparate din pește se taie în bucăți mari și se înmoaie în apă clocotită, se adaugă o porție mică de ceapă, frunză de dafin, rădăcină de pătrunjel tocată și se fierbe până la jumătate de gătit. Scoatem peștele și îl deplasăm în cratiță, filtrăm bulionul. Se condimentează peștele cu mirodenii, o porție de șofran, sare, se acoperă cu smântână și se fierbe până se înmoaie. Se spală orezul și se toarnă apă fiartă timp de o jumătate de oră. Se toarnă ulei de susan în vasele din fontă și se încălzește. Aruncați ceapa tocată, prăjiți, adăugați morcovii, tăiați în paie mare. Când morcovul este moale, se toarnă bulionul de pește în vase, se lasă să fiarbă și se aruncă orezul care a fost drenat și spălat în apă rece, se fierbe în mod moderat până se pregătește, condimentat cu sare, șofran, a doua parte a condimentelor și verdețurilor picante.
Puneți orezul într-un vas profund, turnați cu suc de rodii și serviți peștele în smântână.
5. Cum să gătești pilaf crud: pilaf grecesc
Țărțile străvechi ale Hellas au dat lumii multe descoperiri minunate, dar Grecia nu a fost niciodată locul de naștere al pilafului. Dar grecii vechi - constructori de nave renumiți și călători. Istoricii și arheologii găsesc încă urme ale celor mai vechi navigatori ai lumii în cele mai aparent neașteptate, având în vedere capacitățile tehnice moderne, locurile.
Orezul din Grecia nu este, de asemenea, o cultură agricolă tradițională, dar Grecia știe să surprindă, iar pilaful grec în acest sens nu face excepție. De fapt, tehnologia de preparare a orezului în bucătăria greacă nu este diferită de pregătirea sa în țările arabe. Singura diferență notabilă este ierburile tradiționale grecești. În bucătăria grecească, ei se cunosc bine cu soiul varietal de orez, dar preferința este acordată singurului soi din lume care crește doar la poalele Himalaya.
Ingrediente:
"Basmanti" 400 g
Morcovi 120g
Datele 70g
Pulă 100 g
Cimbru 30g
Oregano 10 g
Pulpă de pui 900 g
Ulei de măsline 100 ml
Șofranul 1 g
Lămâi 200 g
Smântână (sau cremă) 180 ml
Pregătire:
Spălați carnea, uscați cu un șervețel și frecați-l cu sare și piper. Puneți picioarele în ulei fierbinte până când apare o crustă crocantă. În mod separat, treci ceapa, tăiată în jumătăți de inele și morcovi răzuți cu coajă. Adăugați datele tăiate la legume, paharele prajite și turnați bulionul peste tot. Se condimentează tocanul cu mirodenii, fiert în apă clocotită cu șofran, sare, se toarnă suc de lămâie și sare proaspătă de două lămâi. Puneți orezul în apă într-o cratiță. Dacă este necesar, adăugați bulion fierbinte, astfel încât orezul să fie complet acoperit cu acesta, acoperiți tigaia cu un capac și tocană până când umezeala se evaporă și orezul devine moale. Se toarnă în cremă, se încinge verdele tăiat, se înfășoară tigaia cu un prosop gros și se lasă să stea timp de ceva timp.
6. Cum se face pilaf crud: Alaska pilaf este "sezi govurma" cu castane
Ingrediente:
Orez "basmanti" (sau boabe lungi, aburit) 500 g
Carne de vită 300 g
Turmeric 10 g
Suc de lămâie 25-30 ml
Plum uscat (sau prune uscate)
castane
Ceapă 200 g
Caise uscate 80-100 g
ghee
Stafide 50 g
șofran
Pita (gata)
Pregătire:
Acest tip de pilaf este gătit în părți și apoi totul este colectat într-un vas comun.
Se încălzește ghea și se prăjește ceapa în inele subțiri, adăugând turmeric.
Tăiați carnea de vită în bucăți mici și fierbeți-o în apă sărată. Pentru aromă se adaugă un ceapă mic, întreg. Îndepărtați carnea cu un scumper și transferați-o într-o cratiță cu ceapă, prune prăjite (sau prune) și castane decojite. Se toarnă tot bulionul și se toarnă până la castane moi, acoperite cu un capac. Apoi scoateți capacul și lăsați jumătate din apă să se evapore. Anulați govurma.
Spălați orezul. Se toarnă apă rece în tigaie, astfel încât să acopere orezul, adăugați sare și suc de lămâie. După o oră, scurgeți apa și fierbeți boabele într-o cantitate mare de apă clocotită până când este moale. Scoateți din nou apa. În 50 ml de apă clocotită, puneți șofranul, preparați-l și turnați infuzia de orez, amestecați bine.
Lavash frotiu cu unt și se așeză pe fundul unei tavă ceramică. Se acoperă cu orez, se acoperă tigaia cu un capac și se coace timp de 1,5 ore la 150 ° C.
Spălați fructele uscate și le fierbeți într-o tigaie, adăugați puțină apă, adăugați 10-15 g de unt la fruct atunci când apa sa evaporat. Scoateți din tigaie.
Strângeți ingredientele pilau gătite: puneți orezul într-un vas mare, în jurul acestuia - fructe și castane, bucăți de pita prajită. Se pune separat vasul cu govurma.
Plovul este bun pentru că vegetarienii îl pot mânca fără să adauge ciorbă la farfurie.
Cum să gătești pilaf crud - sfaturi și trucuri
Ate nu a fost în prezența soiurilor dorite de orez pentru a găti pilaf - nu fi descurajat și nu grăbiți să mergeți la cumpărături. Pentru a face acest lucru, orice varietate de orez aburit este potrivit și poate fi aburit foarte simplu: spălați orezul și înmuiați-l cu apă rece. Puteți face acest lucru cu o noapte înainte și lăsați orezul în apă în frigider peste noapte. Dimineața, scurgeți apa care nu a fost absorbită și încălziți tava uscată din fontă. Puneți orezul în el și uscați, amestecând constant și ușor cu o spatulă din lemn.
