Prețurile pentru subprodusele sunt mult mai mici decât pentru carnea de orice fel, deși nu sunt inferioare gustului de carne. Acest lucru este surprinzător, în special în ceea ce privește conținutul lor util. Cel mai valoros produs secundar este ficatul de vită. Acesta depășește toate tipurile de carne din conținutul de minerale și vitaminele cele mai valoroase, inclusiv organele comestibile de animale și păsările de curte, iar prețul scăzut al unei surse de proteine animale este doar un stimulent suplimentar pentru a include mai des în dietă. Produsele secundare din carne pot fi o delicatesă dacă ficatul, limba, inima sau alte biscuiți sunt în mâinile unui profesionist sau chiar un amator care știe să gătească cu sufletul.
Rețetele pentru feluri de mâncare din ficat sau în cuptor sunt mult mai puțin frecvente decât rețetele pentru feluri de mâncare din carne. Poate că acest lucru se datorează unor dificultăți de pregătire a acestuia. Vom încerca să înțelegem câteva aspecte tehnologice, astfel încât să puteți găti ușor orice fel de mâncare din ficat în cuptor.
Ficatul din oală în cuptor - principiile tehnologice de bază
Când cumpărați, acordați atenție apariției măruntașului. Ficatul de vită proaspăt este acoperit cu un film de culoare brun-maro, curățat de vasele mari și conductele biliare; Textura este uniformă și densă. Pregătirea preliminară a organelor comestibile necesită răbdare și exactitate. Ficatul poate fi păstrat la răcire timp de cel mult o zi, după care trebuie înghețat dacă întârzie preparatul. Dar este mai bine să o curățați înainte de îngheț.
Cum se face acest lucru? Procedura generală pentru prepararea preliminară a ficatului de vită este întotdeauna aceeași: • Produsul răcit este spălat în apă rece.
• Pentru a îndepărta pelicula, se face o mică tăiere. Această operație este cea mai dificilă etapă. Rețineți că filmul este îndepărtat din ficatul semi-congelat fără prea mult efort. Puteți utiliza un alt sfat: Îndepărtați ficatul răcit cu apă clocotită și apoi clătiți cu apă curentă pentru a elimina cheagurile. Rețineți că resturile filmului pot strica antena - după tratamentul termic, un astfel de ficat devine incredibil de dur, este imposibil să-l mușcați și chiar să-l tăiați cu un cuțit de masă.
• După îndepărtarea peliculei se taie bucăți mari și canalele biliare sunt îndepărtate. Apoi, ficatul este tăiat, în funcție de tehnologia de preparare: pentru stingere - felii de 25-30 g (în bare sau cuburi); pentru gătit carne - mai mare; pentru escalope, schnitzel, chop - plăci mari (125-250 g), din părți întregi care nu conțin canale.
• Ficatul de vită este inițial permis sau prăjit pentru nu mai mult de 3-4 minute. Coborârea este folosită pentru prepararea de feluri de mâncare dietetice. Pentru prăjire, ficatul este rulat în făină cu sare.
Ficatul brut are o structură foarte slabă, dar după tratamentul termic, proteina se prăbușește intens, compactează produsul, înlocuind sucul. Durata de prăjire sau de coacere este al doilea punct important care necesită atenție. Ficatul nu trebuie stins decât după 10-12 minute, deoarece tratamentul termic ulterior afectează în mod negativ calitatea vasului.
Pentru a da un gust suculent și delicat înainte de prăjire sau de stingere a ficatului este ținut în lapte. În același scop, atunci când se aduce în somon, se adaugă smântână în sosul ficatului. Acidul lactic încetinește coagularea proteinelor, ceea ce vă permite să măriți timpul de stingere. Acidul lactic și ascorbic este prezent, de asemenea, în multe legume și fructe, care fac parte din felurile de mâncare din ficat coaptă într-o oală în cuptor. Componentele cu textura densă, care necesită un tratament termic mai lung, sunt preliminare, înainte de a fi combinate cu ficatul și fierte în cuptor, prajite, fierte, pasate sau permise. Ficatul de pui necesită mai puțin timp pentru pregătirea preliminară, deoarece nu este necesară eliminarea filmului din acesta. În caz contrar, toate momentele tehnologice ale pregătirii sale coincid cu pregătirea stingerii mâncărurilor din ficat ale altor animale și păsări.
În ceea ce privește combinarea ficatului cu alte produse în feluri de mâncare, puteți evidenția cartofi, morcovi, ceapă, ciuperci, cereale, alte tipuri de carne, fructe și fructe uscate. Este important să ne amintim că în gătit există întotdeauna spațiu pentru experimentare.
Rețetă 1. Ficat de carne de vită cu cartofi smântâni - clasic de gătit la domiciliu
Produse:
Ceapă 180g
Ficat 0,75 kg (net)
Cartofi fierti 0,65 kg
Usturoi 45g
Smântână cu un conținut mediu de grăsimi de 250 ml
90 de mărar
Apă (sau bulion de legume)
Condimente condimentate, sare
Faina 90 g
Ulei rafinat 150 g
Procedura de operare:
Ficat de vită pre-preparat tăiat în bucăți mici de 25-30 g. Adăugați sare la făină și rolați bucățile de ficat. Se încălzește uleiul într-o tigaie și se prăjește timp de 2-3 minute, amestecând piesele în mod continuu. Puneți-le în vase. Treceți ceapa tocată într-o tigaie. Adăugați smântână combinată cu bulion (300-350 ml). Aduceți sosul la fiert, sezonați cu usturoi tocat, ierburi și condimente. Amestecați sosul preparat cu un blender până când este neted.
Cartofi curățați și fierți tăiați în bastoane lungi și subțiri. Împărțiți-le în 6 porții și puneți-le în oală cu ficat. Se toarnă sosul, acoperind conținutul vaselor 1-1,5 cm deasupra nivelului. Adăugați bulion la sos dacă este necesar. Încercați gustul.
Puneți oalele pe o cratiță, acoperiți cu capacele și fierbeți în cuptor la o temperatură medie de 10 minute de la momentul fierberii. Opriți cuptorul și lăsați vasul în interior timp de 20 de minute. Pentru depunerea decorați-vă cu verdele.
Rețetă 2. Ficat de pui la grătar - tocană cu mazăre și conopidă
Produse pentru 6 porții:
Mazăre verde 240 g
Suc de lămâie proaspătă 75 ml
sare
Morcov roșu 360 g
Zahăr 50 g
Ulei de floarea-soarelui, purificat 50 ml
Conopidă 420 g
Condimente - pentru gust
Pui de pui (greutate netă) 550 g
Faina 150 g
Ceapă dulce 180g
Cremă 450 ml
Green verde
Supă de pui sau de legume 350 ml
Unt, topit 180 g
Tehnologie de gătit:
Se fierbe apa, se adaugă sare, suc de lamaie. Lasă-i în inflorescențele de apă verde. Îndepărtați cu o lingură cu crestătură și puneți-o pe o farfurie. Când apa este drenată, se prăjește într-o tigaie, se presară cu făină și se adaugă unt topit. În aceeași cratiță, prăjiți ficatul pregătit cu ceapă tocată.
Puneți mazărea verde în apa în care se fierbe varza. Separat, într-o altă tigaie, se prăjește cuburile de morcov până se moale, se amestecă cu o spatulă. Înainte de a pune morcovii în ghivece, presărați-le cu zahăr.
Se încălzește crema, se adaugă bulionul de pui, se adaugă condimentele.
În ghivece de lut, puneți ficatul, prăjit în unt topit și laminat în făină, dar 2 bucăți pe porție. Din partea de sus așeza legumele pregătite, în mod egal, în ordine aleatorie. Se toarnă sosul de cremă preparat, pre-întrerupt cu un blender. Se fierbe timp de 10 minute în cuptor și se presară conținutul vaselor cu verdele tăiați înainte de servire.
Rețetă 3. Ficat într-o oală în cuptor cu ananas
Compoziția produselor:
Carne de vită 1,5 kg
Pineapple (felii) 450 g
Sos de soia 25 g
Amidon, cartof 50 g
Zahăr 90 g
Oțet balsamic 30 ml
Uleiul de susan 120 ml Ceapa albă 180g
Scorțișoară Scorțișoară 90 g
Orez lung de 0,5 kg
Sare de bucătărie
Pregătire:
Tăiați ficatul în porții, împărțind-o în 6 porții de câte 250 g fiecare. Se presară bucățile cu un amestec de sos de soia, oțet și zahăr. Rulați porții în amidon și se prăjește la foc mare cu ceapă tocată.
Orezul preparat se fierbe până la jumătate gătit în apă sărată. Puneți orezul pe fundul vasului. Conectați orezul cu stafidele spălate și cu felii de ananas. Răspândiți amestecul peste felii de ficat. Simmerați la o temperatură medie de 7-10 minute.
Rețetă 4. Ficat în vase de mere, Berlin stil
Produse:
Mere dulci și acri 900 g
Ficat, carne de vită 12 buc. 120 g
Ghee 120 g
Bow-porey240 g
Făină 100 g
Suc de lămâie 70 ml
Coniac 70 ml
Crema 250 ml
Burete 180 ml
Ardei gras
Fig, uscat 150 g
Cimbru (frunze, pentru decorare)
Procedura de operare:
Feliile preparate din ficat de vită, roșii în făină, se prăjește pe ambele părți.
Coaceți merele și ceapa tăiate în plăci, presărați cu suc de lamaie și prăjiți. Tăiați smochinele în felii. Componentele pregătite se pun în ghivece, câte 2 bucăți de ficat pe porție. Puneți pe ele felii de mere, smochine și ceapă.
Se prăjește făina rămasă până la culoarea smântânii, se toarnă în smântână, bulion, brandy. Smash amestecul cu un blender și se toarnă ingredientele în vase. Simmer în cuptor până la fierbere, apoi opriți imediat. Îndepărtați oalele și serviți după 20 de minute, presărate cu frunze de cimbru.
Rețetă 5. Ficat de carne de vită cu castraveți pe smântână
Lista de produse:
Ceapa, alb 300 g
Chanterelles marinat 450 g
Unt, topit 90 g Extracte de carne și legume 450 ml
Ficat 750 g (net)
Smântână 350 ml
Mărar, proaspăt 125 g
Pasta de tomate 50 g
Făină 60 g
Fasole albă fiert 420 g
Supă de ciuperci 25 g
Usturoi 50g
Pregătire:
Sortați prin chanterelles, se spală și gatiți timp de 20 de minute. Scoateți apa, clătiți-o și repetați procesul de gătire, dar cu adăugarea de sare și condimente. Aruncă ciupercile finite printr-un ciocănel. Spălați și fasolea conservată.
Răspândiți ficatul, tăiați în bare mici, cu făină și se prăjește în ulei fierbinte. Transferați în ghivece, împărțind în porții. Adăugați, de asemenea, chanterelles și fasole.
Treceți ceapa tocată în aceeași cratiță. Smântână cu bulion, se adaugă sos de roșii, condimente pe gust, usturoi tocat și se toarnă amestecul în tigaie. Aduceți la fierbere. Smați sosul rezultat până se amestecă amestecul de consistență și se toarnă în porții egale în ghivece de ficat, ciuperci și fasole. Se presară conținutul cu mărar tocat și se fierbe în cuptor.
Rețetă 6. Ficat de pui la grătar cu sos de usturoi și de hrișcă
Compoziția produselor:
Bulion de 1,5 litri
Ceapă 250g
Broton, carne de pui 1, 5 l
Pui de ficat de 1,3 kg
Morcovi, galben 300 g
Legume 120 ml
Cremă de 200 ml
Nuc (sâmburi) 90 g
Usturoi 30g
Verzile și condimentele - pentru gust
Făină 120 g (pentru pasaj)
Hrana pentru hrișcă 500 g
Pregătire:
Ceapă zdrobită și paste de morcovi în ulei vegetal. Adăugați cremă în legume amestecate cu bulion și condimente. Aduceți sosul la fiert. Pregătiți ușor ficatul pregătit și puneți-l în vase ceramice.
Sortați și spălați. Vaporii se încălzesc într-o tavă încălzită, până când umezeala se evaporă. Răspândiți cerealele în părți egale în ghivece, în ficat. Se taie usturoiul cu sâmburi de nuc și ierburi. Se adaugă amestecul în ghivece și se toarnă ficatul cu cereale cu sosul preparat. Simmer în cuptor timp de 10 minute, opriți căldura și ajungeți la vase în jumătate de oră. Serviți vasul, decorat cu verdețuri.
Ficat cu ghivece - trucuri și sfaturi
Pentru a preveni arderea untului în tigaie atunci când prăjiți produsele, utilizați-o în formă topită sau adăugați ulei vegetal.
Se prăjește ficatul la căldură. Dacă după prăjire trebuie să fie îndulcită, atunci când se coace, este suficient să o țineți într-o tigaie fierbinte, timp de 2-3 minute, până când proteina coagulează, numai pe suprafața bucăților. Când prăjiți, pentru a îmbunătăți gustul, puneți lamă de lamaie în tigaie.
