Vin din struguri

Vinurile de struguri sunt considerate vinurile cele mai nobile și rafinate. Buchetul lor depinde de mulți parametri: varietatea, locul de creștere și gradul de maturitate al boabelor, cantitatea de zahăr, alte ingrediente, tehnologia de gătit și chiar și alți factori aleatorii. Din acest motiv, este imposibil să producă vinuri de epocă la domiciliu, în plus - vinul din struguri acasă este diferit în fiecare zi. Cu toate acestea, indiferent de buchetul de băuturi de struguri de casă, este garantat să fie mai bun decât cel al vinurilor ieftine din magazin (și un vin bun de struguri este scump). În același timp, vinul făcut acasă nu este mai puțin util decât cel achiziționat.

Caracteristicile tehnologiei

Producția de vinuri de struguri are propriile caracteristici, pe care vinificatorul trebuie să le cunoască, pentru a nu distruge băutura.

Nu toate soiurile de struguri sunt potrivite pentru vinificație. Fructele mari de soiuri de masă sunt plăcute gustului, dar nu sunt potrivite pentru producerea vinurilor: vinul se dovedește a fi instabil, cu o aromă ușor pronunțată, lipsită de un gust secular. Clustere mici, dotate cu fructe de padure mici, potrivite, de obicei, cum arata strugurii din soiurile viticole. Numele acestor soiuri sunt bine cunoscute: Chardonnay, Cabernet, Riesling, Merlot, Lydia, Isabella și altele. Au conținut de zahăr necesar și aciditate, dau băuturii o aromă bogată, un gust adânc, un gust delicat.
Timpul de recoltare a strugurilor pentru vin depinde de regiunea creșterii sale și de condițiile meteorologice predominante într-un anumit sezon. Este important ca boabele să fie cât mai coapte. Cu toate acestea, numai fructe de padure coapte pot fi folosite pentru vin uscat, iar pentru vinurile de desert pot fi folosite chiar mai mult.
Strugurii de struguri trebuie recoltați dimineața, într-o zi însorită, dar numai după ce roua a dispărut complet. În vremea ploioasă și ceață, seara și la struguri nu sunt recoltate. Pentru vin, este necesar să fie uscat.
Nu puteți spăla strugurii. Placa albică pe aceasta este o drojdie, fără de care fermentarea mustului nu ar fi posibilă. Ei trebuie să fie mântuiți. În plus, nu se poate adăuga drojdie suplimentară la must. Cu toate acestea, o cantitate nesemnificativă de drojdie de cultură pură sau sediment care deja fermentează vin bun nu este interzisă și acesta este motivul pentru care: drojdia este diferită și pot avea un conflict, iar adăugarea de drojdie de vin va asigura victoria exactă a acelor specii necesare bunei fermentări.
Mediul nutritiv pentru bacteriile de drojdie este zahărul, care nu este suficient întotdeauna în struguri. În regiunile viticole, strugurii pot avea încă cantitatea necesară de zahăr din compoziție, dar în regiunile centrale conținutul de zahăr din struguri nu depășește 20%, în timp ce pentru producția de vin aveți nevoie de cel puțin 25%. Prin urmare, se adaugă zahăr la o viteză de 50-250 g pe litru. Cu cât este mai mare, cu atât mai dulce și mai puternică va fi băutura finită. Interesant este că strugurii albi sunt, de obicei, mai puțin dulci decât roșu, deci sunt mai potrivite pentru prepararea vinurilor de masă.
Pentru a preveni contaminarea mustului, este necesar să folosiți numai vase curate și uscate. Vinificatorii experimentați au mai multe sticle de sticlă de 10 sau 20 litri în acest scop. Fermentarea inițială poate fi efectuată în recipiente emailate, precum și în recipiente din oțel inoxidabil. Containerele pentru produse lactate nu sunt adecvate.
Temperatura optimă pentru fermentație este de 22-26 grade pentru vinul roșu, 18-22 grade pentru alb. La temperaturi mai ridicate, procesul va fi prea turbulent, la temperaturi mai scăzute se va opri.
Fermentarea vinului de struguri trece prin mai multe etape: intensivă durează 21-28 zile, liniște - de la un an și jumătate până la un an, post-fermentare (sau maturare) - de la două luni la trei ani.

Restul de subtilități ale tehnologiei și succesiunea de a face vin din struguri la domiciliu ar trebui să fie luate în considerare cu exemple specifice.

Vin de masă de struguri roșii: o rețetă universală

ingrediente:

struguri - 10 kg;
zahăr granulat - 1, 5 kg,
drojdie de vin de cultură pură (opțional) - 1-2 g.

Metoda de preparare:

Sortați cu grijă boabele colectate - nu trebuie să fie putred în must. Separați strugurii de creastă (așa cum vinificatorii numesc ramuri de struguri de struguri). Aruncați imaturele.
Răstește strugurii selectați cu mâini curate sau cu pâslă de lemn. Vasele, cu ajutorul cărora se efectuează manipulări, nu ar trebui să fie din aluminiu sau din cupru. Desigur, curățenia trebuie respectată: praful de pe struguri se va usca apoi, dar din microorganismele patogene, dacă intră în băutură, nu va funcționa pentru a scăpa de ea. Când frământați, asigurați-vă că fiecare strugure este zdrobit, dar nu trebuie să zdrobiți oasele: vor da băuturii un gust amar. Mai bine să frământați fructele, dacă le luați în porții mici.
Toată boabele de frământat, împreună cu sucul care a ieșit din el, au pus-o într-o găleată sau bazin cu email. Se toarnă 0, 5 kg de zahăr, se amestecă, se acoperă cu tifon și se pune la fermentare la o temperatură de 22 până la 26 de grade. În aceeași etapă, trebuie să adăugați drojdie de vin, dacă decideți să le folosiți. Se amestecă sucul cât mai des, încălzind pulpa - această acțiune simplă va proteja mustul de souring. Oxigenul va începe fermentația activă.
După trei zile, toarnă cu grijă sucul într-un recipient curat, în timp ce toarnă sucul de pe pastă printr-o sită cu tifon în el. Adăugați un pahar de zahăr, dizolvându-l într-o cantitate mică de suc. Scurgeți totul într-o sticlă curată. Instalați o garnitură de apă pe ea. Acest dispozitiv, de obicei, arată ca un tub subțire de cauciuc care coboară într-un recipient cu apă. Făcând-o acasă cu propriile mâini, vinificatorii folosesc adesea tuburi pentru picături. Cu toate acestea, în magazinele de vinuri puteți găsi un design gata. Se intenționează să se blocheze accesul aerului la must, dar nu împiedică eliberarea dioxidului de carbon formată în timpul fermentației. Analogul cel mai bugetar al unei blocări de apă este o mănușă de cauciuc cu un deget perforat.

În a patra zi, turnați un pahar de must printr-o paie într-un castron: dacă un capăt al paietei este așezat în must și celălalt este coborât mai jos, lichidul va curge de-a lungul acestuia, urmând legile fizicii. În must, se dizolvă zahărul în cantitate de 0,25 kg și se toarnă siropul înapoi în rezervorul de fermentație. Puneți sigiliul de apă în poziție.

În a șaptea și zecea zi, repetați această procedură.
Așteptați până la sfârșitul fermentării rapide. Se va întâmpla la 20-30 de zile. În cea de-a doua zi după ce sigiliul de apă a încetat să bea, turnați vinul într-un recipient curat prin același tub, fără să-l coborâți până la sediment (lăsați un minim de doi centimetri înaintea acestuia): este mai bine să obțineți mai puțin vin decât bine.
În acest stadiu, vinul poate fi îndulcit sau fixat, deși în cazul vinurilor de struguri de masă acest lucru nu se face de obicei. Din acest motiv, nici zahărul, nici alcoolul din rețetă nu sunt furnizate.
Închideți flaconul bine și lăsați-l într-o încăpere rece (16-20 grade) până când vinul este complet clarificat. Calitatea băuturii va fi mai mare dacă o dată pe lună este drenată, eliberându-se de sediment, într-o sticlă curată. Procesul de clarificare este lung, durează de la două la zece luni. Cu cât perioada pentru care lăsați vinul să se ușureze, cu atât va fi mai frumoasă și mai gustoasă. Unii accelerează procesul de clarificare artificial, adăugând ou alb, dar experții spun că acest lucru nu afectează calitățile organoleptice ale băuturii. Un alt mod este sterilizarea: sticlele sunt umplute cu vin, sigilate slab, învelite în pânză, puse într-o cratiță mare, turnând apă peste cuier, încălzită la 60 de grade. Această temperatură este suficientă pentru ca drojdia să moară și fermentația încetează. Cu toate acestea, în acest caz, va fi de asemenea necesar să turnați vinul de mai multe ori în alte sticle, separându-l de sediment. În plus, există riscul supraîncălzirii sau al supraîncălzirii băuturii. Prin urmare, este mai bine să fii răbdător și să aștepți până când clarificarea se termină în mod natural.
După clarificare, vinul este filtrat și îmbuteliat. Sunt așezate orizontal. Depozitați la o temperatură de 12-16 grade.

Vinul tânăr îmbuteliat poate fi deja băut, dar este mai bine să îl lăsați să se coacă după ce așteaptă cel puțin șase luni. În acest timp, va avea un gust mai profund, aroma sa va fi mai subțire. Când vă pregătiți pentru rețeta specificată, ar trebui să obțineți un vin de masă semi-dulce. Dacă este necesar, se va adăuga zahăr uscat la fiecare etapă în jumătate. Se presupune că vinul uscat este complet fermentat, zahărul în acesta nu trebuie să rămână mai mult de un procent.

Vinul de casă Isabella

ingrediente:

struguri Isabella - 10 kg;
zahăr - 3 kg;
apă - 1 l.

Metoda de preparare:

Boabe enumerate, dar nespălate, care le separă de creastă, cremă.
Se prepară un sirop de 1 kg de zahăr și 1 l de apă pură. De obicei, nu se adaugă apă la vinurile de struguri, deoarece aceasta scade durabilitatea lor, totuși strugurii Isabella colectați în centrul Rusiei au aciditate ridicată, deci este necesar să se dilueze cu apă, deși într-o cantitate minimă.
După răcirea siropului la temperatura camerei (nu trebuie să fie mai fierbinte decât 38 de grade, pentru a nu ucide drojdie viu, dar mai bine chiar mai rece), se toarnă masa de struguri. Acoperiți recipientul cu o cârpă subțire care nu interferează cu accesul la oxigen, puneți-l într-un loc cald pentru a începe fermentația. La fiecare 8 ore, se amestecă, astfel încât pulpa să nu fie mucegăită și curată.
După trei zile, se filtrează sucul de struguri, se strânge pulpa și se adaugă 0,5 kg de zahăr, se toarnă în sticla de fermentație. Instalați o garnitură de apă pe ea.
În ziua a 4-a, a 7-a și a 10-a de fermentație, se toarnă 0, 5 l de must, se amestecă cu 0,5 kg de zahăr și se toarnă în flacon cu mustul.
După terminarea fermentației, separați vinul de sediment, filtrați-l, puneți-l într-o încăpere mai răcoroasă pentru fermentație liniștită.

După 6 luni, scurgeți vinul, eliberându-l din sediment, dublu filtru și sticlă, închizându-l bine.

Vinul se va maturiza doar șase luni mai târziu, iar tu îi vei aprecia gustul. Conform acestei rețete veți obține un vin dulce cu o putere de aproximativ 12-14 grade. Serviți-l ca un desert.

Vin de struguri de casă albi

ingrediente:

struguri albi - 10 kg;
zahăr - 2-2, 5 kg.

Metoda de preparare:

Mash fructe de padure, adăugați 0, 8 kg de zahăr, acoperă cu tifon și pune în căldură. Nu uitați să vă amestecați de trei ori pe zi.

După trei zile, se toarnă sucul într-o sticlă de fermentare, se strânge pulpa, se pune într-o tifon pliată în mai multe straturi, se adaugă sucul rezultat în prima sa porție. Se toarnă în 0, 3 kg de zahăr, se stabilească un hidroock.

La fiecare trei până la patru zile, adăugați de trei ori cantitatea de zahăr în cantitate de 0,3 kg, amestecându-l cu o cantitate mică de must de mucegai din sticlă.
După terminarea fermentației rapide, așteptați 2 zile și scurgeți vinul, separând sedimentul de el, filtrând și gustați o cantitate mică. Decideți dacă aveți o băutură suficient de dulce. Dacă doriți să obțineți un vin mai bun, dizolvați mai mult zahăr în el, dar nu mai mult de 0,5 kg. Umpleți o sticlă curată, instalați o garnitură de apă.

Dupa doua saptamani, vinul este din nou drenat, separat de sediment, tulpina, se revarsa intr-o sticla curata. Închideți-l bine și transferați-l într-un loc răcoros. În termen de șase luni, se toarnă vinul în fiecare lună, eliberându-l din sediment și filtrat.

După o jumătate de an, se toarnă băutura în sticle, se sigilează și se trimite într-un colț rece.

Vinul alb poate fi servit nu mai devreme de șase luni după îmbuteliere. Cu cât se află mai mult, cu atât este mai nobilă.

Există opinii diferite cu privire la cât de dificilă este sau nu de a face vinul din struguri acasă. Poți învăța doar încercând. Dacă luați în considerare caracteristicile importante și urmați cu acuratețe rețeta, rezultatul va satisface așteptările.

Comentarii (0)