Vinificația este una dintre cele mai vechi meșteșuguri stăpânite de om, după cum reiese din siturile arheologice.
Deși principala materie primă de elită pentru fabricarea vinurilor este strugurii, cultivarea și selecția cărora se află în zona de atenție deosebită a celor mai renumiți producători, lista fructelor și materialelor de fructe de pădure pentru producerea restului rămâne încă destul de impresionantă, chiar fără a ține seama de fructele folosite exclusiv în vinul de casă gătit.
Vin de cireș acasă - principii tehnologice de bază
Poate că, cireasa dulce aparține categoriei acelor materiale de vin care sunt folosite numai în vinificatorii casnici. Are o aromă foarte delicată și rafinată. Mulți oameni preferă de asemenea acest gust, dar pentru producerea oricărui vin, inclusiv cireșe de casă, aceste criterii nu sunt suficiente.
Materiile prime din vin ar trebui să aibă proprietăți speciale necesare participării la procesul de fermentare: conținutul de zahăr, aciditatea, conținutul ridicat de suc și o bună secreție.
Zahărul este necesar pentru a menține energia drojdiei. Ca rezultat al procesării zahărului, drojdia produce alcool și dioxid de carbon. În același timp, o cantitate excesivă de zahăr, precum și deficitul de must, încetinesc fermentarea alcoolului. Acest lucru se datorează particularităților activității vitale a drojdiei, care, pe scurt, este construită pe principiul concurenței și conservării energiei. Adică, cu o lipsă de zahăr, drojdia se oprește să crească și să se multiplice, să cheltuiască din punct de vedere economic resursele energetice pentru numărul unei colonii deja existente, cu principiul "nu va fi suficient pentru toată lumea". Cu un conținut excesiv de zahăr, drojdia, așa cum era, fără a vă îngrijora mâine, nu se grăbește să lucreze: modelul natural este prezent chiar și în "societatea" microorganismelor. De aceea, zahărul din must nu trebuie să fie prea mult, dar nu suficient, pentru ca drojdia să aibă ceva de luptat. Drojdiile se hrănesc cu substanțe simple (sau cu azot), precum și cu minerale. Dintre substanțele minerale, drojdia este necesară în mod special pentru creșterea și reproducerea potasiului și a fosforului și, într-o mai mică măsură, a magneziului, a calciului.
Un mediu moderat acid ajută drojdia să facă față altor tipuri de microorganisme: drojdia, printre rudele sale directe, alte microorganisme, are inamici periculoși care îi împiedică să trăiască și să se dezvolte. Un mediu prea acid pentru drojdie este la fel de periculos ca un acid slab acid. Aciditatea ridicată a mustului activează microorganismele care nu provoacă alcool, ci fermentația acetică și, într-un mediu puțin acid, se dezvoltă alte bacterii dăunătoare care suprimă viabilitatea drojdiei. Nivelul normal de aciditate al drojdiei este de pH 3,5.
Un alt factor major care oferă un mediu favorabil drojdiei de vin este temperatura. Norma optimă de temperatură pentru fermentația alcoolică este domeniul de la 20 ° C la 30 ° C. La această temperatură, procesul de fermentare are loc în intervalul normal. Doar în caz, amintiți-vă încă două semne critice de temperatură: la o temperatură de 10-11 ° C, drojdia "hibernează", care este dăunătoare vinului viitor, iar temperatura de 40 ° C poate ucide drojdia într-o oră și jumătate. Semnele intermediare dintre pragurile inferioare și cele superioare ale sensibilității la temperatură ale drojdiei nu sunt, de asemenea, de dorit, deoarece schimbă gustul vinului, dacă este explicat pe scurt, fără a fi deloc în esența acestui proces biochimic destul de complex.
Acum câteva cuvinte despre cireșe, despre vin. Acest boabe, atât alb și negru, are un conținut relativ suficient de zahăr, dar aciditate nesatisfăcătoare. Având în vedere acest lucru, mustul de cireș dulce necesită adăugarea de acid. Adesea, pentru a crea o mustă normală, se adaugă coacăze albe la cireșele albe. Cireșele albe dulci desert de aur sau galben și vinuri licoroase. Cu un număr suficient de fructe de padure în anul cu un randament ridicat, puteți face vinuri puternice și de masă. Cireșele negre oferă un vin bogat în culoarea roșu închis, aceleași vinuri ca și cireșele albe, doar vinul de masă este mai rău.
Dacă există o oportunitate de a obține cireșe pădure sălbatice de pădure, atunci ar fi frumos să-l utilizați pentru amestecarea cu soiuri de gradina. În ciuda faptului că boabe sălbatice are o amărăciune sinceră, după îmbătrânirea vinului pentru mai mult de 9 luni, acesta devine un gust plăcut, cu o tentă picantă care seamănă cu gustul vermuturilor.
Vinul de cireș de casă poate fi natural, dar vinurile amestecate vor fi, de asemenea, interesante.
Întregul proces de fabricare a vinului din cireșe acasă constă în următoarele etape:
Pregătirea materiilor prime;
Obținerea sucului și determinarea calității acestuia;
Sună de gătit, adăugând drojdie;
fermentare;
Turnarea vinului;
Expunere și maturare;
Completarea.
Desigur, la fiecare etapă necesită îngrijirea vinului și monitorizarea constantă a acestuia. Dar pentru a nu-i purta pe cititorii noștri cu o lungă prelegere asupra teoriei vinificației, să ne întoarcem la practică. Este mai bine să înveți din propria experiență, deci să trecem la rețete.
Rețetă 1. Vin alb dulce de casă dulce făcut din cireș galben, grădină
Compoziție:
Boabe de cireș galben 10 kg (6 litri de suc)
Acid tartric 90 g
Acid tanic 30 g
Zahăr 6 kg
Vin sâmbure 0,5 l
Apă (purificată) 4 L
Gătitul:
Enumerați boabele, spălați, îndepărtați oasele. Grind o cantitate mică de cireșe poate fi într-un măcinător de carne. Se fierbe apa și se dizolvă zahărul în el. Se răcește siropul la temperatura camerei și se toarnă în must. Se amestecă și se adaugă sourdough-ul de vin. Se toarnă mustul în sticlă (15-20 litri). Volumul sticlei trebuie să fie mai mare cu 1/3 din volumul mustului, astfel încât să existe spațiu pentru fermentare. Purtați o mănușă de cauciuc pe gât. Plasați sticla de fermentație într-o încăpere unde temperatura optimă pentru drojdie este menținută. Prima îndepărtare din sediment poate fi efectuată atunci când procesul de fermentare este finalizat. După aceea, vinul turnat într-un recipient curat este lăsat pentru îmbătrânire și clarificare, re-îndepărtat din sediment: decantați cu grijă, încercând să nu cuplați sedimentul la fund, folosind un tub de cauciuc sau plastic. Vinul este îmbuteliat și depozitat într-un loc întunecos și rece.
Rețetă 2. Vin alb de cireș de cireșe la domiciliu
Compoziție:
Cirese galbene de 5 kg
Zahăr 2 kg
Frunze de cires, proaspete 8-10 buc.
Muscat 1 nucă, zdrobită
Băutura de vanilie 1 buc.
Vodka (40%) 2,5 L
Gătitul:
Bomboanele preparate se prepară în celuloză și se amestecă cu zahăr, se adaugă nucșoară măcinată și vanilie. Soiați mustul timp de 8-10 zile la 20-25 ° C și umpleți-l cu vodcă. Durata perfuziei nu este mai mică de o lună. După ce lichiorul trebuie filtrat, stoarceți pulpa și turnați-o într-un vas curat și transparent. Se incubează până la clarificare și se îndepărtează din sediment. Se toarnă în sticle.
Rețetă 3. Vinuri de casă combinate din cireșe și coacăze albe
Compoziție:
Zahăr 6 kg
Pastă de coacăz alb 3 kg
Cireșă dulce, alb 10 kg
Drojdie de vin 5 g
Apă 3 l
Gătitul:
Într-o sticlă mare, cu o capacitate de 20 de litri, puneți ciresul dulce tăiat cu coadă măruntă, fructele de coacăză zdrobite. Se dizolvă zahărul în apă. Adaugati siropul cald la fructe de padure. Adăugați drojdia amestecând mustul, acoperiți gâtul cu un tampon de bumbac sau tifon. Drojdia trebuie să respire până când începe faza activă de fermentație, dar alte microorganisme nu trebuie să intre în sticlă. De două ori pe zi, se amestecă mustul până la începerea fermentației. Când pe suprafață apare spumă, închideți flaconul cu un sigiliu de apă. Urmăriți temperatura la care este localizată sticla până la sfârșitul fermentației. Apoi continuați așa cum este descris în rețeta numărul 1.
Rețetă 4. Vin dulce de cireș la domiciliu: vermut roșu
Compoziție:
Vin roșu de cires (16%) 10 L
Miere de flori, var 1,5 kg
Un amestec de ierburi - 100 g
Vodka 1,0 l
Gătitul:
Compoziția colecției de plante ar trebui să includă șarpe, pelin, nucșoară, scorțișoară, cimbru, menta, cardamom. Toate aceste ierburi sunt turnate cu vodca și insistă într-un loc întunecat, agitând coșul zilnic timp de cel puțin trei săptămâni. Tinctura se filtrează cu grijă amestecată cu miere și se adaugă vinului roșu din cireșele dulci. Se amestecă băutura și se sigilează bine sticla. Intr-o luna acasa vermutul este gata.
Rețetă 5. Vinul de cireș roșu și sălbatic de casă
Compoziție:
Scurt pe bază de stafide 0,5 l
Cireșă dulce, negru, grădină 15 kg (10 l de suc)
Cireșă dulce, pădure de 3 kg
Suc de coacaze rosii 2 l
Zahăr 7,5 kg
Gătitul:
Celuloză de fructe de padure preparate, fără semințe, se combină cu suc de zahăr și coacăz roșu (puteți folosi fructe de padure zdrobite - 5,5 kg). Puneți mustul preparat în sticlă și închideți-l astfel încât să nu poată penetra viiturile viitoare impurități. Odată ce sucul se separă, se adaugă sirop de zahăr cald (se dizolvă zahărul în 5 litri de apă fiartă, răcită la 25 ° C). Se amestecă bine mustul și se adaugă sourdough-ul de vin pregătit în avans din 200 g stafide, 100 g zahăr și 200-300 ml apă. Sourdough este pregătit cu o săptămână înainte de începerea lucrului.
Pregătirea ulterioară a vinului este descrisă în rețetele de mai sus, dar vinul cu cireșe de pădure trebuie să fie păstrat gata de la 9 luni până la un an.
Rețetă 6. Vinuri dulci de cireș la domiciliu, roșu puternic
Compoziție:
Tanin 15 g Acid citric 50 g
Zahăr 2 kg
Suc de cires negru 9 l
Drojdie de vin 7 g
Gătitul:
Se încălzește sucul și se dizolvă toate ingredientele din el. Materialul de vin răcit intră în drojdie. Acoperiți rezervorul cu un filtru de oprire: trebuie să treacă numai aer. De îndată ce bulele de gaz încep să crească pe suprafața flaconului și apare spumarea, închideți recipientul cu un dispozitiv de blocare cu apă sau utilizați o mănușă medicală cu un deget străpuns.
După întreruperea fermentației, lăsați vinul într-un loc mai răcoros: așteptați clarificarea acestuia, îndepărtați-l din sediment și procedați la scurgere.
Rețetă 7. Vin de cireș galben de casă cu coacăze
Compoziție:
Apă verde de vită de 3 kg
Cireșă dulce de 9 kg
Stafide 0,5 kg
Zahăr 6,5 kg
Gătitul:
Din boabele preparate dintr-o coroană de vacă și o cireșă dulce face o pastă, se adaugă stafide și zahăr. Așezați mustul în sticlă și adăugați apă caldă și fiartă pentru a acoperi suprafața pastei cu 5 cm. Închideți flaconul cu un șervețel de tifon și țineți-l până începe fermentația. Puneți obturatorul și transferați recipientul la sfârșitul fermentației într-o cameră cu un regim de temperatură stabil de 20-25 ° C. De îndată ce se oprește barbotarea, mutați vinul tânăr într-o cameră mai rece pentru clarificare. Vinul va deveni complet transparent după precipitare. Împingeți-l și lăsați-l să stea din nou într-un recipient curat. Scoateți cu grijă din sedimente. Se toarnă în sticle de șampanie, având în prealabil 30 g de zahăr în fiecare. Închideți bine sticlele, fixați dopurile cu ceară sau sârmă de metal. Așezați-le pe orizontală pe rafturile din subsol. Este de dorit ca ei să stea pentru un an la o temperatură de 12-14 ° C. Obțineți un vin spumant foarte interesant.
Vinul de cireș la domiciliu - Sfaturi și trucuri
Dacă boabele sunt greu de separat de oase, atunci le pre-ardeți cu apă fiartă, stoarceți sucul, evitând zdrobirea oaselor. Prezența semințelor 30% în must este permisă, fără a afecta vinul. În același timp, vinul de cireș va avea o aromă de migdale.
