În ceea ce privește bucătăria rusească, există suze în ea, fără excepție - primele cursuri în fiecare sens al cuvântului. Iar marile suprafețe de pădure din Rusia sunt cea mai bogată sursă de "pâine forestieră", cum se numește adesea ciupercile.
De la prima primăvară, furtuni calde și chiar până la îngheț, ciupercile se plimbă de-a lungul căilor de pădure, în căutarea fericirii lor de adunare - o meserie cunoscută omenirii din cele mai vechi timpuri. Și pădurea nu este zgârcită, oferind posibilitatea de a depozita în stoc pentru bolete și ciuperci roșii, bolete și ciuperci de miere, ciuperci de lapte și chanterelles, bolete, valuri, ciuperci.
Ciupercile sunt sărate și murate, uscate și prăjite, fierte și fierte. Caracteristicile moderne vă permit să faceți blancuri prin înghețare. Ciupercile pot fi congelate în fierte, crude sau prăjite. Supa de ciuperci semi-terminată este gătită mult mai repede.
Supa de ciuperci de ciuperci congelate - principii tehnologice generale
Vorbind despre tehnologia supă de ciuperci din ciuperci înghețate, în primul rând, acordăm atenție componentei principale - ciuperci, și numai atunci va fi vorba de supă.
Ciupercile nu sunt alimente vegetale sau animale. În mâncare, ca și în natură, ei ocupă o nișă specială. Și nu numai din cauza precauțiilor în folosirea lor, despre care, probabil, deja sa spus de multe ori și suficient.
Bucatele de ciuperci din postul ortodox înlocuiesc produsele din carne. De exemplu, ciuperca tocata cu adaos de usturoi si unele condimente la gust nu difera mult de carnea tocata. Ciupercile rapid satura corpul fără a crea probleme pentru combaterea excesului de calorii. Dar, în același timp, supa de ciuperci poate fi un fel de mâncare de înaltă calorie, în funcție de metoda de preparare. Și acesta este secretul principal al produsului. Este de remarcat faptul că ciupercile conțin proteine și carbohidrați. Acestea conțin, de asemenea, zahăr, grăsimi, aminoacizi. Ciupercile sunt o sursă de vitamine, calciu, potasiu și fier. Veste bună: în compoziția chimică a ciupercilor nu există colesterol, pe care corpul uman îl produce în abundență fără stimulare suplimentară. Surprinzător, într-o ciupercă mare și mică, vitaminele, proteinele și alte elemente sunt conținute exact în aceeași cantitate, iar diferența de mărime constă în volumul de apă conținut în ele. Deci nu are sens să se rătăcească prin pădure în căutarea unei ciuperci mari. În plus, cele mai mari exemplare au o structură mai slăbită, ceea ce poate afecta calitatea procesării lor culinare, printre care ciupercile viermi sunt mai frecvente.
Acum, despre secretul principal al ciupercilor: Pentru aceasta vom intra ușor în problema structurii moleculelor fungice.
În funcție de metoda de gătit mecanic, toată această compoziție chimică bogată poate fie să fie complet absorbită de organism, fie să devină balast, completând volumul ingredientelor rămase ale vasului. Elementele valoroase sunt conținute tocmai în interiorul moleculelor acoperite cu o carcasă exterioară durabilă. Prin urmare, dacă ciupercile sunt ingredientul principal al vasului, atunci trebuie să fie zdrobite, cel puțin parțial. Dar pentru o dietă, pentru a provoca un sentiment de sațietate în stomac, tăieri destul de mari, sau, în cazul în care ciupercile sunt mici, atunci nu le puteți tăia deloc.
Următoarea întrebare este combinația de ciuperci cu alte produse. Principala diferență dintre un vas de ciuperci este mirosul de ciuperci. Prin urmare, dacă doriți să păstrați aroma unică a pădurii, atunci nu fiți zeloși cu condimente. Condimente cu un miros foarte picant și persistent. Foarte atent, pentru a accentua mirosul, adăugați la supă frunze de dafin, mărar, patrunjel, usturoi și ceapă. Consolidarea și, în special, accentuarea produselor lactate cu aromă de ciuperci. Ciupercile nu conțin acid, iar pentru a da un gust adecvat, pot fi umplute cu smântână. Dar amintiți-vă că ciupercile tocate cu smântână sunt alimente bogate în calorii. Poți, pentru a da un gust acru, utilizați pasta de tomate sau vin alb uscat. Cele mai armonioase ciuperci sunt combinate cu cartofi, hrișcă, orez și fasole. Din carne, alegeți pui de ciuperci, carne de porc, ficat.
Pentru prepararea mâncărurilor de ciuperci se pot folosi diferite tipuri de ciuperci.
Foarte util ar fi utilizarea de pulbere uscată de ciuperci, care va spori aroma vasului.
Dacă trebuie să accentuați prezența ciupercilor în supă, puteți tăia unele dintre ele astfel încât mâncarea să aibă o valoare nutritivă mai mare, iar a doua parte poate fi pusă întreg (ciuperci mici) sau tăiată în plăci sau în jumătate longitudinală. Este necesar să se țină seama de faptul că, în timpul gătitului, ciupercile sunt reduse în mod semnificativ, deoarece constau în principal din apă care se evaporă în timpul gătitului. Prin urmare, tăierea ciupercilor nu ar trebui să fie prea mică.
Acum, să ne acordăm atenție metodelor de congelare a ciupercilor, care sunt importante pentru prima fel de mâncare de ciuperci congelate.
Ghivecele congelate sau fierte nu au nevoie de procesare suplimentară, astfel încât acestea pot fi adăugate la supe, scufundând în apă clocotită, direct în formă înghețată. În același timp, acestea nu ar trebui să fie gătite pentru mult timp. Ciupercile congelate conge cel puțin 40 de minute, dar în același timp scurgeți apa de două ori. După tratamentul prealabil, acestea sunt spălate și folosite pentru supa de ciuperci din ciuperci congelate.
Când cumpărați ciuperci într-un supermarket, este puțin probabil ca cele otrăvitoare să cadă între ele, dar ar trebui să acordați atenție ambalajului: ciupercile nu pot fi re-înghețate. Prin urmare, dacă pachetul este acoperit cu gheață, aceasta înseamnă că modul de îngheț a fost încălcat și un astfel de produs nu merită să fie cumpărat. Din același motiv, ciupercile sunt înghețate în porții mici, pentru a fi utilizate fiecare după cum este necesar. Dacă ciupercile proaspete dezghețate nu au fost gătite imediat, atunci este mai bine să le aruncați. Dintre toate metodele cunoscute, cel mai adesea se folosesc supele de ciuperci tehnologia de pregătire a supelor fierbinți:
Bazat pe un bulion clar din carne, legume și ciuperci. Ciupercile și șampiunele albe sunt potrivite pentru bulionul de ciuperci concentrat. După gătire, bulionul este clarificat prin întindere, întârziere. Uneori, pentru a obține un bulion clar, este suficient să înmuiați ingredientul principal în avans și să îndepărtați în mod prompt spuma formată în timpul procesului de gătire. În acest caz, stadiul inițial al gătitului ar trebui să apară la căldură scăzută. Este posibilă înghețarea bulionului, care vă permite de asemenea să gătiți rapid supa conform oricărei rețete. Pentru a face acest lucru, lichidul răcit și filtrat din ciuperci este turnat în recipiente mici, care sunt puse pe pungi de plastic închise. Apropo, puteți face orice bulion perfect transparent prin metoda de înghețare. Pentru a curăța de diverse impurități, este suficient să puneți bricheta înghețată în tifon laminat în mai multe straturi și așteptați până când lichidul se topește și curge prin filtru. În acest scop este, de asemenea, convenabil să se utilizeze prosoape de unică folosință. După filtrare, bulionul congelat este folosit pentru supe, ca de obicei.
Umplutură de supă, utilizând legume rumenite, aditivi de tomate, cu sau fără adăugare de făină.
O supă îngroșată, în care, în funcție de tehnologie, se utilizează pentru îngroșare făină, ouă sau produse lactate sau un amestec de componente listate.
Tehnologia de prăjire pentru gătitul supei de ciuperci este folosită destul de des. În special, această metodă este recomandată în cazul în care, în timpul înghețării, tot lichidul nu a fost îndepărtat din ciuperci. În procesul de prăjire a ciupercilor, acest defect de îngheț este ușor eliminat. Și ciupercile prăjite au un gust mai interesant, în special, dacă sunt gătite, prăjite în unt. Pentru pregătirea supă de cremă sau cremă nu este necesar un efort mare sau cunoștințe speciale - folosiți doar un mixer sau alt echipament care poate transforma orice supă într-o masă cremoasă. În acest caz, puteți gati fiecare ingredient separat, apoi combinați-l într-un mixer sau gătiți supa în oricare din următoarele moduri, asigurându-vă că raportul dintre masa groasă și cea lichidă este aproximativ același: aceasta va atinge grosimea necesară pentru supele de cremă .
Substanța lichidă pentru supa de ciuperci poate fi carne, ciupercă sau ciorbă de legume (inclusiv congelate), precum și lapte sau smântână. Sushurile de ciuperci sunt, de asemenea, preparate în ciorbe de pește, dar, în același timp, ar trebui să alegeți ce aromă să preferați peștele sau ciupercile.
Ciupercile din supă pot fi folosite atât ca ingredient principal, cât și ca ingredient suplimentar.
Rețetă 1. Supă de ciuperci de ciuperci congelate, supa de cartofi și smântână cremă
Compoziție:
• Cartofi fierti - 450 g
• Champignons, congelate 450 g
• Cream, fierbinte 1,25 litri
• Apă 200 ml
• Condimente de ciuperci - 50-70 g
Pentru depunere - marar.
Pregătire:
Ghivecele pregătite și prajite sunt dezghețate, în aburi într-o cratiță, adăugând condimente de ciuperci pentru a spori aroma. Combinați-le cu cartofi fierți și spargeți cu un blender pentru o masă omogenă. Se fierbe crema și se toarnă fierbinte în părțile groase de cartofi și ciuperci, fără a se opri bătăile. Dacă este necesar, sare și sezon de piure cu condimente. Serviți în turte, fierbinți, împodobiți cu mărar tocat.
Rețetă 2. Supă de ciuperci de ciuperci înghețate cu pansament de roșii
Lista ingredientelor:
• Cartofi - 300 g
• Făină pentru trecere - 25 g
• Morcovi - 150 g • Oyster, brut, 300 g
• Pasta de tomate - 50 g
• Pulbere de ciuperci pentru a îmbunătăți gustul
• Ceapa - 100 g
• Mazăre de carne (sau ciupercă) - 2 l
• Ulei rafinat
• Verzii, condimente și sare
• Apă - 2,0 L
Pregătire:
Ciupercile de stridii congelate, congelate, se fierb timp de aproximativ zece minute. Se scurge apa, se spală ciupercile sub apă curentă și se toarnă bulionul pregătit (opțional). După ce boabele cu ciuperci se fierb, se reduce căldura și se adaugă legumele preparate.
În timp ce ciupercile sunt ceapă fiartă, cartofi și morcovi. Cartofii dulci se toarnă în bulion de ciuperci fierbinți. Se toarnă ceapa tocată într-o tigaie cu ulei fierbinte și se prăjește până la transparență, apoi se adaugă morcovii rași, maro până se toarnă și se toarnă un pahar de bulion de ciuperci, combinat cu făină și pastă de roșii. Sauté se prajesc într-o cratiță cu bulion, se adaugă frunze de dafin și sare. Zece minute mai târziu, scoateți cratița cu supa de la aragaz. Când serviți, decorați-vă cu verdele.
Rețetă 3. Ciupercă de ciuperci congelate, cu dovlecei
Compoziția produselor:
• Lapte de 0,45 L
• Zucchini, alb - 250 g
• Smântână cu conținut scăzut de grăsime (15%) - 120 g
• Ulei rafinat (pentru rumenire)
• Ceapa - 200 g
• Champignon fiert, congelat - 0,5 kg
• Apă (sau bulion de carne)
• Morcov 150 g
• Verde, condimente, pastă de ciuperci
Pregătire:
Puneți vasele în cuptor la 50 ° C pentru încălzire. Se freacă morcovii pe un răzuitor, dezghețăm ciupercile și nu tăiem plăcile prea subțiri, zdrobim ceapa cu un cuțit. În ulei fierbinte, treceți mai întâi un morcov și apoi o ceapă. În legumele fierte, turnați ciupercile și tocanul. Apoi, așezați dovleceii rași și turnați laptele și sarea. Puneți conținutul în ghivece și turnați bulion fierbinte sau apă clocotită deasupra. În toate vasele adăugați smântână și puneți-le în cuptor, preîncălzită la 210 ° C, timp de aproximativ o jumătate de oră. Înainte de a servi, chiar în porții vase, sezon cu patrunjel verde.
Rețetă 4. Supă de ciuperci de ciuperci congelate, slabă, cu fasole albă
Compoziția produselor:
• Apă - 2,7 L
• Fasole albe, fine, de 400 g
• 450-500 g ciuperci prăjite
• Usturoi - 1/2 cap mediu
• Ghee 50g
• Ulei, măsline 100 ml
• ciuperci uscate (pulbere)
• Chile 1 buc.
• frunze de dafin, condimente
• Pătrunjel proaspăt
• sare
Pregătire:
Fasole îmbibată (este de dorit ca ea să stea pentru noapte) să gătească. Se condimentează cu două frunze de dafin și sare. Jumătate din boabele fierte ar trebui sparte și aruncate în tigaie. Chilli și 2 cuișoare medii de usturoi zdrobiți și prăjiți în ulei fierbinte. După ce se întorc auriu, trebuie să fie scoși și aruncați, iar în acest ulei, se fierbe ciupercile și se adaugă în bulionul de fasole. Se fierbe toate împreună pentru încă 10 minute. Adăugați câteva felii de usturoi tocate, patrunjel și piper negru.
Rețetă 5. Supă de ciuperci de ciuperci congelate, cu roșii
Compoziția produselor:
• Bovine, carne 2,0 l
• Ceapă 150g
• Cartofi curățați - 200-300 g
• Usturoi 2 felii
• 500 gr. ciupercă
• Verzii
• 2 buc. roșii roșii (mari)
• 200 g file de pui fiert
• Ulei rafinat (pentru prăjire)
• Condimente, sare
Pregătire:
Puneți puțin ulei în tigaie pentru a acoperi partea inferioară a acestuia, aruncați ceapa, usturoiul tocit, prăjind-o până la transparență. Adăugați ciupercile tocate, sare și piper. Apoi adăugați roșiile decojite, tocate și trec câteva minute. Apoi puneti cartofii cubati si carnea de pui in acelasi castron, turnati bulionul, aduceti gustul necesar si pana cand cartofii sunt gata.
Rețetă 6. Ciupercă de ciuperci înghețate într-un bun
Compoziție:
• 5 buc. bucăți de secară
• 500 ml cremă brută • Brânză tare, cum ar fi olandeză 200 g
• 600 g de chanterelle congelate (fierte)
• 600 g cartofi
• Usturoiul - la gust
• Ceapă 300g
• Ulei
• Sesame (pentru pulbere)
• Sare, pulbere de ciuperci
Pregătire:
Dați cartofii și puneți-i în fierbere. Ciupercile se amestecă se prăjește cu ceapa și se adaugă la cartofi. Scurgeți bulionul și amestecați cartofii cu ciuperci cu un blender, apoi adăugați cremă caldă. Scoateți partea superioară a pâinii, care apoi devine "capacul", scoateți miezul. Nu curățați bine pâinea: partea inferioară nu trebuie să fie deteriorată. Puneți rolele pe o foaie de copt și trimiteți-le în cuptor, preîncălzită la 180 ° C. este necesar ca rulourile să se rotească și să se usuce. Se amestecă usturoiul și uleiul vegetal și frotiul cu un amestec de mijloc de pâine și "capac". Se toarnă supa peste role, se presară cu brânză deasupra, se acoperă cu "capac" presărat cu susan în partea de sus, și servesc.
Rețetă 7. Ciupercă de ciuperci congelate, cu brânză
Compoziție:
• Apă 3 litri
• Champignons congelat (brut) 0,5 kg
• Cartof 400 g
• Brânză topită 4x50 g
• Morcovi 100 g
• Ceapă 150g
• Piper, sare
• Ulei (pentru rumenire)
Pregătire:
Gatiti cartofi cubati. Când apa se fierbe, se toarnă brânza topită topită și se amestecă foarte intens. Pentru ca brânza să se topească bine, ar trebui să alegeți brânzeturi de bună calitate. Dezghețați ciupercile, tăiați-le și puneți-le să se prăjească până când apa se evaporă. Când se umezește, se condimentează cu piper și sare, dacă este necesar. Separat, ceapa si morcovul ras trebuie pasate. Puneți legumele și ciupercile într-o cratiță și lăsați-o să fiarbă încă 5-10 minute.
Rețetă 8. Supă de ciuperci de ciuperci congelate, cu orez în bulion de pui
Compoziție:
• Ciuperci congelate de miere, prajite 450 g
• Bulion 2.7 L • Cartofi 300 g (2-3 buc.)
• Orez aburit 100 g
• Ceapă 250 g
• Verde, pastă de ciuperci
• Făină și unt pentru rumenire - 30-40 g fiecare
• Smântână 50-75 g
• Lapte 250 ml
• Frunza cu fund
Pregătire:
Orez pre-îmbibat pentru a arunca în supă de pui fierbinte, împreună cu cartofi, taiate în cuburi mici. Atunci când orezul și cartofii se fierb, puneți ciupercile în tigaie. Se taie ceapa într-o tigaie, adăugând făină, apoi smântână și lapte. Puneți pansamentul pregătit în cratiță cu supa și lăsați-l să fiarbă. Se condimentează supa cu mirodenii, sare. Servirea, aranjați fiecare porție de frunze verzi de patrunjel.
Supa de ciuperci din ciuperci congelate - trucuri și sfaturi
• Varietatea supei cu ciuperci poate fi făcută mai diversificată cu ajutorul fructelor uscate. La supa de ciuperci de prune ciuperci congelate, caise uscate sunt grozave.
• Din ciupercile comestibile pentru supă, utilizați ciuperci tubulare cu textura densă.
• Dacă recoltați ciuperci pentru iarnă pe cont propriu, amintiți-vă că trebuie să fie colectate departe de oraș, de pe autostradă, deoarece absorb toate poluarea din sol, aer și apă. Colectarea de ciuperci, specii necunoscute sau cele îndoielnice, trebuie să evitați în mod hotărât partea, chiar dacă nu le atingeți cu mâinile. Cel mai bun moment pentru a se aduna este dimineața devreme, când ciupercile și solul sunt acoperite cu roua.
• Cumpara ciuperci ar trebui sa fie doar in lanturile de retail care au certificate. Nu utilizați serviciile vânzătorilor necunoscuți pe piață. Înainte de gătit, sortați ciupercile din nou pentru a vă asigura că sunt în siguranță.
• Pentru ciorbe de ciuperci sunt potrivite doar ciupercile albe sau șampiunile.
• Din ciupercile uscate de porcini, preparați pulberea și depozitați-o într-un recipient închis etanș. Apoi nu trebuie să cumpărați condimente speciale de ciuperci care conțin sare și conservanți, iar mâncărurile de ciuperci vor fi întotdeauna parfumate, cum ar fi ciupercile înghețate aduse din pădure. • Țineți ciupercile uscate în laptele sărat. Se umflă și au un miros proaspăt.
• Încercați să alegeți întotdeauna ciupercile tinere, cu un capac nedeschis. Sub el sunt plăcile sau buretele sporifere, în care nisipul cade, insectele, când capacul sa deschis. Acest lucru va economisi timp atunci când prelucrarea ciuperci.
• Ciupercile nu conțin aproape acid și zahăr, astfel încât o mică cantitate din aceste produse va îmbunătăți gustul vasului de ciuperci.
• Încercați să evitați utilizarea excesivă a ciupercilor: ele sunt greu de digerat, chiar dacă sunt gătite corect și foarte gustoase.
