Marinarea este folosită pentru a satura produsele din carne cu umiditate, astfel încât în procesul de fumat bucăți de carne, pește sau păsări de curte nu se usucă. Compozițiile speciale de marinadă completează gustul cărnii afumate cu aromele lor și contribuie la înmuierea corespunzătoare a fibrelor din carnea tare, făcând ca cursul principal să devină mai delicat. Adăugând condimente cu arome puternice eterice la compoziție, ele ating un efect mai puternic "prospețime".
De cele mai multe ori, decaparea în soluție salină înlocuiește decaparea obișnuită. Această tehnologie vă permite să impregnați mai bine pulpa, pentru a obține o distribuție uniformă a componentelor sare și aromatice ale marinadei.
Marinate afumate fierbinți - principii generale de gătit
• Marinatele folosite pentru marinarea cărnii, a carcaselor sau fileurilor de păsări de curte și de pește în scopuri afumate fierbinți pot fi fie lichide, fie semi-lichide. Acestea pot fi fierte sau fierte fără ea.
• Există o mulțime de opțiuni și metode de gătit marinate pentru carne afumată, dar principiul de bază al gătitului este de a amesteca toate ingredientele în mod corect.
• Marinatele afumate fierbinți sunt gătite pe apă, vin, smântână, sos de soia. Acestea sunt diversificate cu condimente și mirodenii conform rețetelor sau chiar selectate la discreția lor.
• Pentru a spori efectul de înmuiere, se introduc acizi alimentari - otet de masă, inclusiv suc de lămâie sau mere, care folosesc adesea muștar în același scop.
• Adăugarea de zahăr sau miere la marinada nu numai că conferă cărnii și peștelui o aromă dulce plăcută, dar contribuie și la formarea unei crustă roșie pe suprafața sa în timpul fumatului fierbinte. • Adăugați adaos de cofetărie, acest lucru se întâmplă dacă produsele afumate sunt planificate să fie pregătite în cantități mari pentru depozitarea pe termen lung.
• De asemenea, pentru depozitare mai lungă, produsele trebuie să fie înmuiate în soluție de sare puternică înainte de decapare sau se toarnă cu sare și se lasă pentru o zi. După aceea, bine spălate. În cazul în care piesele au luat o mulțime de sare, le umezi ușor și numai apoi pune-le în marinada.
• După marinare, păsările de curte, peștele sau carnea trebuie să fie uscate bine, suspendate într-o pescaj și numai apoi fumate.
Marinada pentru pui fierbinte afumat cu oțet
Ingrediente pentru 4 carcase:
• o lingură de sare de grădină mare;
• trei linguri de oțet de masă de 3%;
• jumătate de linguriță de ghimbir, coriandru, varză și ardei negri (pământ);
• zahăr de linguriță;
• două frunze de dafin;
• două cuișoare mari de usturoi;
• opt boabe de ienupăr.
Pregătire:
1. Dacă ați luat un pui de casă, lăsați-l cu grijă și ardeți peste un foc deschis. Îndepărtați interiorul, tăiați excesul de grăsime și clătiți bine, mai ales din interior. Picioarele și gâtul trebuie, de asemenea, tăiate. Spălați bine pasărea achiziționată suficient de bine cu apă caldă și îndepărtați grăsimea.
2. Se usucă carcasa cu un prosop și se taie în două jumătăți. Pentru a face acest lucru, mai întâi tăiați pieptul cu un cuțit cu un cuțit, deschideți-l și tăiați de-a lungul creastei.
3. Clătiți, uscați și puneți fiecare jumătate din pui între două plăci de tocat.
4. Apoi aplicați mai multe lovituri cu un știft de rulare pe placa de sus. Aceasta se face astfel încât articulațiile să fie rupte, iar pasărea este mai bine marinată.
5. Aduceți trei litri de apă potabilă la fierbere. Scoateți din căldură și dizolvați sarea și zahărul în apă clocotită. 6. Se toarnă în oțet, se adaugă condimentele, se coboară lavrushka. Apăsați usturoiul în marinadă. Coborâți boabele de ienupăr zdrobite de un bolț și răciți marinada.
7. Puneți jumătățile pregătite ale păsării într-un container mare. Se toarnă marinada peste pui, astfel încât să o acopere complet. Setați opresiunea peste carne și curățați-o timp de patru zile pentru a marina în frigider. Rotiti carnea de pui pe zi.
8. Îmbrăcăminte marinată de jumătăți de pui cu tifon în mai multe straturi, atârnă într-o zonă bine ventilată timp de cel puțin 12 ore. Timpul de uscare depinde de vreme și poate dura până la o zi.
9. După aceea, o pasăre bine uscată poate fi fumată.
Marinada pentru carne afumată fierbinte cu miere
Ingrediente:
• 100 ml suc de lămâie proaspătă;
• 150 ml de ulei de măsline de înaltă calitate;
• un sfert de sticlă de 200 de grame de miere;
• un sfert de ceașcă de "Spice Blends";
• pătrunjel proaspăt tăiat -1/4 cană;
• trei căței de usturoi mari;
• o linguriță de sare de masă;
• negru, lovit într-un mortar, piper - la gust.
Pregătire:
1. Cu bucăți de carne tăiate toate firele și grăsimile. Clătiți bine și uscați bine.
2. Într-un recipient mare, amestecați uleiul de măsline cu suc de lămâie proaspăt presat și miere.
3. Adăugați sare, zdrobită cu un cuțit sau presați usturoi.
4. Sprinkle patrunjel, "Spice Blend", piper la gust și se amestecă bine.
5. În marinada gătită, puneți bucățile de carne și lăsați-le să marinăți timp de zece ore.
6. După aceea, ștergeți carnea uscată, îndepărtați resturile de usturoi, mirodenii, patrunjel și copiați-o folosind tehnologia clasică "fierbinte".
Pește marinat afumat fierbinte cu sos de soia
Ingrediente:
• două sticuri de suc de lămâie proaspătă;
• jumătate de cană de sos de soia ușoară;
• zahăr brun - 1/2 s.;
• jumătate de cană de sare grosieră;
• vin uscat (alb) - 1 lingura;
• usturoi - 3 felii;
• două linguri de piper alb;
• la gust - busuioc uscat, marjoram sau un amestec de curry si coriandru.
Pregătire:
1. Turnați 2,2 litri de apă la temperatura camerei într-o cratiță mare. Se dizolvă zahărul și sarea în el.
2. Se adaugă sosul de soia, sucul de lămâie stors și vinul uscat printr-o sită.
3. Zdrobiți usturoiul cu o presă sau cuțit și trimiteți-l la marinadă.
4. Turnați mirodenii, zdrobiți într-un mortar și adăugați piper alb și amestecați totul bine.
5. Cu pește, tăiați toate aripioarele, îndepărtați crengile de la capete, intestineți abdomenul și clătiți bine sub robinet. Un pește mic, cântărind 300 de grame. si mai putin, nu poti intestin.
6. Puneți carcasele preparate din pește în marinadă. Ar trebui să fie suficient pentru ca toți peștii să se "înece". Acoperiti si curatati timp de 9 ore, si cel mai bine in timpul noptii in frigider.
7. Apoi, luați rezervorul cu pește și mențineți-l la temperatura camerei timp de încă patruzeci de minute.
8. Goliți carcasa bine din marinadă. Pentru a face acest lucru, carcasele sunt legate de coadă și au atârnat într-o pescaj, înfășurat în tifon. După o oră, peștele marinat și uscat poate fi fumat.
Marinada de pui fiartă cu mustar
Ingrediente:
• sticlă de vin roșu de 750 de grame;
• 250 ml de ulei vegetal de înaltă calitate;
• 100 gr. muștar uscat;
• un mic buchet de pătrunjel proaspăt;
• la gust - piper negru și sare măcinată.
Pregătire:
1. Se amestecă vinul cu ulei și muștar uscat. 2. Adăugați patrunjelul tăiat, sare și sezon cu piper la gustul tău.
3. Înjumătățește puiul fără grăsime, clătește cu multă apă curentă și se transferă într-un recipient mare pentru decapare.
4. Turnați marinada peste pui, astfel încât să acopere complet pasărea. Se acoperă cu un capac și se lasă timp de opt ore în frigider.
5. La sfârșitul timpului, jumătate din pasăre este ștersă din rămășițele marinadei cu un prosop.
6. Se usucă timp de cel puțin o oră într-o pescaj și copia la cald.
Marinada pentru carnea afumată la cald cu săruri și afine
Ingrediente pentru 10 kg de pastă:
• sare de cea mai mare șlefuire - 700 gr;
• șapte litri de apă potabilă;
• 200 gr. zahăr din nisip;
• afine proaspete sau congelate - 20 gr .;
• Sămânță alimentară - 50 gr.
Pregătire:
1. Înainte de marinarea cărnii trebuie să fie bine sărate. Poate fi turnat cu soluție salină timp de o zi sau turnat cu sare și pus în jug în același timp.
2. Turnați toată apa într-o tavă sau în găleată mare de smalț. Adăugați sare, sare și zahăr granulat.
3. Turnați afinele proaspete sau congelate și fierbeți-le. Când marinada începe să fiarbă, fierbeți-o la foc mic timp de cel mult un minut, astfel încât toate componentele în vrac să fie complet dizolvate.
4. Se scoate din căldură și se răcește la temperatura camerei.
5. Clătiți carnea sărată, dacă este prea sărată, înmuiați și uscați.
6. Apoi, puneți straturile de carne spălată într-un recipient mare. Fiecare strat atunci când se pune bine vărsat marinată refrigerată.
7. Carnea ar trebui să stea în marinadă strâns și să fie acoperită cu ea complet. Prin urmare, după ce ați pus toate bucățile, le sigilați ușor, dacă este necesar, adăugați marinada. 8. Acoperiți recipientul cu un capac și puneți-l în frig timp de 2-6 săptămâni. Durata marinării depinde de dimensiunea pieselor și chiar de partea selectată a carcasei. Astfel, coapsele și coastele au fost marinate timp de două săptămâni, lamele umărului - cel puțin patru săptămâni, iar la jumătate la șase.
9. Dacă marinada începe să se spume, ar trebui să fie drenată și fiartă. După răcire și reumpleți carnea.
10. Clătiți carnea bine marinată cu un curent de apă curgătoare, uscată într-o pescaj și numai după această copie.
Marinada citrică afumată la cald
Ingrediente pentru 3 litri. brută puternică:
• un portocaliu mare;
• două lămâi medii;
• o lingură de ardei gras, scorțișoară și zahăr granulat;
• să gustați salvie, rozmarin și cimbru;
• trei cepe;
• șase frunze mari de lavrushka;
• Patru vârfuri de usturoi.
Pregătire:
1. Citrice clatiti bine si taiati in felii, ceapa se taie cu inele mari.
2. Puneți un cartof mic în apă clocotită și adăugați sare până când tuberul apare. După aceea, scoateți cartofii și, în soluția de sare, reduceți felii de fructe citrice, inele de ceapă, toate condimentele și condimentele. Se fierbe marinada cu o ușoară fierbere timp de 10 minute și apoi se lasă să se răcească bine.
3. Umpleți carcasele procesate cu marinadă rece și lăsați-le timp de 12 ore într-o încăpere rece sau în frigider.
4. Apoi clătiți bine peștele sub un robinet, ștergeți-l cu un prosop și uscați într-un pahar.
5. După aceea, puteți așeza carcasele de pește în fumat.
Marinada pentru macrou fierbinte afumat pe smântână
Ingrediente:
• patru fileuri proaspete de macrou înghețate;
• Chin. lingura de sare, varietate "Extra"; • 150 gr. 20% cremă;
• linguriță de hamei-suneli;
• Cincisprezece fâșii de mărar proaspăt.
Pregătire:
1. Se filtrează macrou în aer, se spală și se șterge.
2. Se amestecă smântână cu marar tocat, se adaugă sare și hamei-suneli.
3. Împrăștiați fiecare filă bine cu amestecul de smântână preparat și împachetați în film.
4. După cinci ore, îndepărtați pelicula, ștergeți peștele și ștergeți.
Marinate afumate fierbinți - trucuri de gătit și sfaturi utile
• La prepararea marinadei, mai întâi amestecați toate componentele sale lichide și ingredientele în vrac și verdele se introduc în amestecul rezultat.
• Pentru a ușura îndepărtarea marinadei din bucățile de carne, carcasele de pește sau de pasăre, ridicați verdele cu mâinile și zdrobiți usturoiul cu un cuțit.
• Pentru a marina în mod uniform carnea și produsele din pește, marinada trebuie să le acopere complet, iar în procesul de marinare bucățile de carne și carcasele de pește ar trebui să fie amestecate periodic sau transformate.
• Timp minim de decapare în orice marinadă timp de cel puțin trei ore la temperatura camerei.
