Vinurile de fructe și fructe de pădure sunt o categorie specială.
La prima vedere, tehnologia de preparare a acestora nu este diferită de producția de vinuri de struguri, dar există și unele nuanțe.
Ele se datorează, în primul rând, proprietăților biochimice ale materiilor prime din fructe și boabe, care afectează calitatea și gustul vinului.
Gooseberries sunt numite "struguri nordic". Dar, cu o anumită asemănare externă, aceeași compoziție biochimică valoroasă și soiurile varietale de fructe de pădure, în ceea ce privește cerințele pentru materialele vinicole, coacăze sunt inferioare strugurilor în ceea ce privește sucul, zahărul și acidul. Cu toate acestea, varietatea de arome pe care alte fructe, cu excepția strugurilor, nu se opresc din vinificatorii de acasă în efortul de a crea noi vinuri. În plus, strugurii reprezintă o recoltă mai solicitantă pentru condițiile solului și climatice, iar marea majoritate a soiurilor sale nu sunt cultivate în zone îndepărtate de sudul Rusiei. Dar alte fructe, în mod regulat și peste tot, oferă recolte generoase rezidenților de vară și locuitorilor din mediul rural, permițându-le să achiziționeze nu numai gemuri, dulciuri, compoturi și sucuri, ci și să-și refacă în mod regulat colecția de vinuri de origine.
Vin de struguri de struguri - principii tehnologice generale
Așa cum sa menționat mai sus, pentru fabricarea vinului, cele mai importante criterii pentru selectarea materiilor prime este un conținut echilibrat de zahăr și acid, precum și capacitatea fructelor de a separa cantitatea maximă de suc. În acești parametri, strugurii sunt considerați cele mai bune materii prime pentru vinificație. În ceea ce privește celelalte culturi, inclusiv arahide, aceasta necesită utilizarea preparatelor speciale de materii prime înainte de începerea procesului de fermentare. Gustul, toate cele o mie și jumătate de soiuri cunoscute, are o aciditate semnificativ mai mare decât orice soi de struguri, precum și un conținut semnificativ mai scăzut de zahăr. Prin urmare, sucul de fruct de frunze înainte de stabilirea pentru fermentație trebuie îmbunătățit: adăugați zahăr și apă.
Vinul din suc natural, fără adaos de zahăr, are un conținut scăzut de alcool și nu este persistent, pierzând rapid calitățile inerente vinurilor bune.
Vinuri de vin roșu uscat, au o rezistență de până la 12%, depozitate nu mai mult de 6-8 luni. Rezistența vinovăției oferă materii prime care conțin cantități mari de zahăr, ceea ce nu este suficient în arahide. Există o formulă simplă pentru creșterea rezistenței băuturilor alcoolice: 20 g de zahăr măresc rezistența cu 1%.
În medie, fructele de fructe de măsline conțin 9% zahăr. Pornind de la această valoare, adăugăm cantitatea necesară de zahăr pentru a obține puterea necesară, pe baza unui litru de suc.
Cele mai bune dintre aceste fructe de padure pentru a pregăti vinuri puternice, deserturi și lichior. Un rezultat bun poate fi obținut la amestecarea (amestecarea) vinurilor finite sau a materiilor prime în procesul de prelucrare. Agraful nu este "struguri", ci face parte din genul de coacăz, prin urmare, combinația sa cu orice varietate de coacăze este foarte armonioasă și complementară. În principiu, fructele de fructe de măsline nu au un miros și un gust bine definit, astfel încât această cultură poate fi utilizată în prepararea vinului nu numai cu fructe, ci pentru a crea compoziții de vermut, care sunt cunoscute a fi preparate cu adaos de alcool și diferite plante medicinale.
Apa în fabricarea vinului de fructe de mare este necesară pentru a echilibra aciditatea și pentru a mări volumul de suc. Gooseberry conține acid 2,5%. Pentru a obține un acid de calitate a vinului este de două ori mai puțin. În consecință, sucul sau pulpa trebuie crescută în volum folosind un lichid neutru exact de două ori. Aciditatea ridicată a cărnii de arahide este o condiție prealabilă pentru "ocuparea" imediată a mustului de către o colonie de microorganisme care creează oțet, nu vin, ci vin. Drojdie de vin, desigur, are nevoie, de asemenea, acid, dar în cantități mult mai mici decât conținutul său, chiar și în fructe de padure coapte și dulce. Este important să se respecte măsura și să nu încercați să adăugați mai multă apă decât valoarea specificată, astfel încât vinul să nu devină tulbure, cu un miros dezordonat rapid. Utilizați apă de bună calitate, distilată sau purificată. În ciuda faptului că apa este considerată un mediu neutru, toată lumea își amintește că este un solvent bun și are un gust pe care îl va transmite vinului. În cazurile extreme, fierbeți-l, lăsați-l să se toarne cu grijă într-un alt recipient, înainte de a adăuga vin la viitor. Este chiar mai bine să adăugați apă împreună cu zahărul, preparând un sirop. Îmbunătățirea separării sucului de fructe de padure poate fi prin pre-fermentarea pulpei. Pentru a face acest lucru, capsunile sunt sortate, sortate cu atentie, indepartandu-se muguri mucegai sau putrezite, curatate de inflorescențe uscate, tulpini, dar nu spalate, pentru a pastra drojdia salbatica care traieste la suprafata tuturor fructelor in conditii naturale. Gradul de maturitate al boabelor afectează, de asemenea, secreția de suc: niciodată nu este posibil să se stoarce mai mult suc de fructe de padure verde decât de la fructe de pădure care au ajuns la maturitatea tehnică. Dar, în același timp, nu ar trebui să se permită supra-coacerea, deoarece începe efectul opus: cantitatea de suc în fructele de peste copt scade, iar gustul lor devine mai rău, ceea ce afectează în mod necesar calitatea vinului.
Bomboanele preparate sunt zdrobite, se adaugă zahăr sau miere, recipientul este acoperit cu tifon laminat în mai multe straturi pentru a lăsa accesul la oxigen și cât mai mult posibil pentru a proteja mustul de praf, resturi și bacterii dăunătoare vinului. Imediat după începerea fermentării, este instalată o garnitură de apă sau se pune o manșetă din cauciuc cu gaură mică pe gâtul flaconului pentru a elibera gazul acumulat. Pentru gazul eliberat în timpul fermentației în interiorul rezervorului, trebuie lăsat spațiu liber, pentru care sticlele cu vin "jucat" sunt umplute cu nu mai mult de 3/4 părți din volum, pentru a evita ruperea vasului umplut.
Având în vedere conținutul ridicat de acid în măzărichea, selectați în mod corespunzător feluri de mâncare și echipamente pentru lucru pentru a preveni oxidarea.
Rețetă 1. Desert, vin dulce de arahide
Vinurile de desert vinificate conțin mai mult zahăr decât vinurile de masă - până la 20%, dar acest lucru nu înseamnă că trebuie adăugat imediat tot zahărul necesar. Toată lumea știe că fructele și zahărul sunt prezente și în gemuri și dulceturi, dar nu are loc fermentarea. De ce? Excesul de zahăr inhibă activitatea drojdiei, iar adăugarea în volume mari dă un efect de conservare. Chiar și cele mai simple organisme vii sunt programate de natură astfel încât habitatele prea favorabile, stocurile excesive să acționeze asupra lor într-un mod relaxant. Pur și simplu, consumabilele suficiente de alimente și energie suprimă spiritul concurenței și "lupta pentru un loc sub soare": de ce se grăbesc și se împing în coadă, dacă zahărul este în exces și este suficient pentru toată lumea. Prin urmare, pentru a crea vinuri semi-dulci, dulci și desert, adăugați zahăr în porții, cu un interval de 7-10 zile, astfel încât drojdia "nu este leneșă".
Compoziție:
- Mezga (fructe tocate) 7,1 kg
- Apă 3,6 litri
- Zahăr 3,8 kg
- Cetatea - 15-17%;
- Aciditate - 0,8%
- Ieșire: 12 litri
Pregătire:
- Din kilogramul de fructe de măsline vine aceeași cantitate de fructe de păstăi zdrobite sau zdrobite. Din aceeași cantitate de materie primă puteți obține până la 550 - 600 ml de suc. Volumul pierderii vinului finit va depinde de metoda și de calitatea extracției și de clarificarea ulterioară, filtrarea, dar nu trebuie să depășească 10%.
- 7,1 kg de boabe = 4,44 litri de suc neclarificat. Culoarea vinului finit seamănă cu culoarea ceaiului negru proaspăt preparat.
- Zahărul ar trebui împărțit în aproximativ 3 părți egale. Din prima porție, fierbeți siropul adăugând o cantitate egală de apă. Culoarea siropului este maro auriu. Când faceți acest lucru, îndepărtați spuma. Asta înseamnă că trebuie să luați 1,25 kg de zahăr, să adăugați aceeași cantitate de apă, să fierbeți siropul și să-l răciți la 20 de grade pentru a-l turna în pulpă. Doar fierbeți restul apei, răciți la aceeași temperatură, amestecați cu conținutul sticlei și păstrați flaconul sigilat cu un filtru de tifon sau cu tampon de bumbac. În decurs de 3-4 zile, înainte de începerea fazei active de fermentare, se amestecă mustul 2-3 zile pe zi. Când apar bule, instalați un obturator ermetic etanș, permițând aerului să se deplaseze numai la ieșire. După 10-12 zile, adăugați a doua parte a zahărului, iar într-o săptămână - restul.
- În timpul procesului de fermentare, păstrați vinul la o temperatură nu mai mică de 16 grade. Temperatura optimă este de 20-22 de grade. Evitați expunerea directă la soare. Când fermentarea activă este finalizată, adică semnele vizibile de evoluție a gazului vor dispărea, încercați vinul. În acest moment, dacă doriți, puteți crește conținutul de zahăr și puteți pune flaconul într-o cameră mai rece pentru clarificare. Când apare un sediment pe fund, se toarnă vinul cu un tub, încercând să nu se amestece particulele fine așezate. Dacă este necesar, repetați operația după câteva săptămâni. Se toarnă vinul în sticle, se sigilează și se depozitează în subsol.
Rețetă 2. Vin de fructe de mare, îmbogățit, semi-dulce
Din fructul de fructe de măsline se poate prepara vin fortificat cu adaos de alcool, note de pelin și alte plante medicinale. Compoziția plantelor depinde de preferințele personale, dar prezența alcoolului, a zahărului și a aromei vegetale înnobilează și vinuri instabile, cum ar fi vinul de sos.
Compoziție:
- Pentru vinul de masă de trestie de mare tonă:
- Drojdie de vin 300 g (1 plic)
- Zahăr de 1,8 kg
- Suc de fructe de palmier, de 3,5 litri
- 5,3 l apă
- Cireș de pasăre uscat (fructe de pădure) 150 g
Pentru tinctură:
- Alcool, purificat (96%) 1,0 l
- Ierburi, uscate:
- Pelin, Alpină
- Lemongrass
- Melissa
- Nutmeg
- Mușețel
- Scorțișoară
- Vanilie
- Cardamom
- Cafea, prăjită
Pregătire:
- Lasă toate ierburile uscate în pulbere, făcând compoziția în mod arbitrar la gustul tău. La sfârșitul perfuziei, trebuie să obțineți o băutură puternică, cu o aromă și un gust foarte bogat: Amintiți-vă că va trebui să turnați vinul.
- Durata pregătirii vinului puternic de fruct de vacă atinge două luni. Tot acest timp, tinctura de alcool trebuie depozitată într-un recipient închis etanș, într-un loc întunecos și se agită regulat. Înainte de a adăuga vinul, acesta trebuie filtrat cu grijă.
- Pentru vin, preparați fructele, amestecați-le și combinați cu jumătate de zahăr. Se fierbe apa, se răcește la 22 de grade, se adaugă a doua parte a zahărului și se amestecă până când bucățile sunt îndepărtate. Adăugați apa de drojdie la mustul preîncălzit. Adăugați cireșul negru la must. Se amestecă bine înainte de fermentare și se instalează imediat supapa. După fermentare, îndepărtați vinul din sediment și adăugați tinctura purificată. Se amestecă și, închizând bine recipientul, îndepărtați vermutul pentru câteva luni pentru a se maturiza într-un loc întunecat. În acest moment, depozitarea este permisă la temperatura camerei. Dacă este necesar, re-îndepărtați din sediment, după care băutura poate fi sigilată în sticle.
Rețetă 3. Vinul de vin roșu - Cocktail răcoritor
Uneori un vin bine făcut din casă nu se potrivește prea puțin pentru gust sau pentru conținutul de alcool. Puteți rezolva problema amestecând două sau trei tipuri de vinuri de fructe, selectându-le în funcție de proprietățile de care aveți nevoie pentru a ajunge în băutura finală. De exemplu, pentru a aroma un vin de vin rosu, îl puteți combina cu vinul de zmeură sau de căpșuni, în părți egale sau prin adăugarea mai multor arome de zmeură. Amestecarea vinurilor finite poate duce la re-fermentare, mai ales dacă acestea au o rezistență diferită și un conținut de zahăr. Pentru a preveni aceasta, vinul este sigilat prin adăugarea de alcool sau de vodcă. Puteți folosi alte băuturi mai puternice, dând vinului un nou gust. Compoziție:
- Vin de fructe de vacă, masă (12%) 3 litri
- Lichior de menta (40%) 0,7 l
- Tinctura de lămâie (93,6%) 300 ml
- Zahăr de 1,2 kg
- 1,0 l apă
Pregătire:
Se fierbe siropul prin îndepărtarea spumei. Se amestecă rafinat și răcit la 25 de grade sirop cu vin, lichior și tinctură. Bea înmuiați timp de cel puțin 7-10 zile, plasându-vă într-un loc inaccesibil razele soarelui.
Rețetă 4. Vinul puternic de vin roșu
Compoziție:
- Zahăr 6,0 kg
- Boabe de fructe de măsline 10,0 kg
- Ceai negru (frunze mari) 20 g
- Apă 0,25 L
- Vodcă 2 litri
Pregătire:
- Volumul sucurilor din numărul specificat de fructe de padure este aproximativ egal cu 6,0-6,3 l. La acest volum trebuie să adăugați 4 litri - cantitatea de zahăr. Pentru fermentarea vinului, trebuie să alegeți o sticlă de cel puțin 12 litri.
- Toate etapele pregătitoare pentru prepararea vinurilor licoroase sunt similare cu cele descrise mai sus. Pulpa gătită este amestecată cu zahăr în etape, împărțind-o în trei părți. După începerea fermentării, pulpa se îndepărtează. Turta este turnată cu vodcă (40%) și infuzată până la sfârșitul fermentării sucului După ce tinctura de alcool se filtrează și se adaugă la lichiorul purificat și clarificat.
- În această rețetă, apa practic nu este folosită, cu excepția unui pahar de apă fiartă pentru prepararea ceaiului negru puternic, care este apoi răcit și adăugat la lichiorul finit la sfârșitul fermentației. Ceaiul cald se adaugă pentru a lămuri lichiorul. În plus, taninurile conținute în acesta, îmbunătățesc calitatea lichiorului, prelungind termenul de valabilitate.
- După clarificare, lichiorul este îndepărtat din sediment și se adaugă tinctură alcoolică. Dacă este necesar, după o săptămână, se poate repeta scoaterea din sediment și se toarnă băutura în sticle. Depozitați mai bine lichiorul într-un loc întunecos.
Rețetă 5. Vin de vacă și de zmeură
Compoziție:
- Cabaline de vită de 3 kg
- Stafide (pentru aluat) 400 g
- Miere 2.2
- Zmeură 5 kg
- Apă 4 litri
Pregătire:
- În avans (5-7 zile), puneți stafidele pentru fermentație într-o cutie, turnați-o cu apă fiartă și închideți cu un șervețel de bumbac.
- Puneți boabele într-o oală de email, adăugați miere lichidă și sare. Legați recipientul cu tifon pliat în patru straturi. Se amestecă dimineața și seara, plasându-se în condiții optime de temperatură (22-25 grade), departe de curenți. După începerea fermentării, se curăță mustul cu ajutorul unei prese și al unui filtru, după conectarea cu apă caldă fiartă. Se toarnă în sticlă și se fixează supapa.
- Descrierea procesului suplimentar de gătit este descrisă în detaliu mai sus.
sfaturi și trucuri de vin roșii
- Butoaiele de stejar sunt cel mai bun recipient pentru depozitarea și îmbătrânirea vinului. Dar acasă, este dificil să folosiți astfel de recipiente nu numai pentru că sunt scumpe, ci și pentru că nu este întotdeauna posibil să le găzduiți. Încercați să apelați la un mic truc: cumpărați în coaja de copac din farmacie și ambalați-o în pungi de tifon, puse într-un recipient cu vin.
