Cea mai arhaică fel de mâncare din bucătăria rusă este deja al doilea mileniu continuă să își păstreze pozițiile de lider. Supă - primul fel de mâncare în toate sensurile.
Din păcate, multe rețete de supă de varză au dispărut din bucătăria rusă pentru totdeauna, deoarece au început să fie înregistrate prea târziu, în secolul al XVII-lea, când tehnologiile culinare franceze erau deja răspândite în Rusia. Dar chiar și cele câteva rețete supraviețuitoare de supă de varză uimi cu diversitatea, originalitatea și uneori chiar rafinamentul.
Să încercăm să preparăm supă pe baza unor rețete vechi, aplicând tehnologii moderne, dar mai întâi vom înțelege ce fel de supă a devenit faimos și cum diferă de celelalte prime cursuri din bucătăria mondială.
Supă de varză proaspătă cu carne de vită - principalele puncte tehnologice
Acum cumva nu este obișnuit să decorați masa festivă cu primele cursuri. Contemporanii sunt mai preocupați de găsirea unor rețete neobișnuite pentru salate, carne coaptă, aperitive originale.
Supa strămoșilor noștri a servit pe masă pentru orice motiv și, prin urmare, au existat sute de rețete: cu varză acră sau proaspătă, cu sorrel, urzică, spanac, quinoa, struguri sau struguri, cu cartofi, fasole și cereale, mere de mere, cireșe, coacăze, lămâi. Supa poate fi slabă, în ciorbă de legume, ciuperci sau pește. În zilele de sărbătoare, mesele erau decorate cu skomiks: pe bulion de carne de păsări de curte (găini, prepelițe, porumbei, cocoși negri), carne de vită, porc sau mistreț, iepure. Adesea, pentru băuturi, carne, pește și ciuperci au fost folosite în același timp. În plus, carnea și peștele au fost consumate simultan de mai multe tipuri. O astfel de supă era un fel de farfurie pe care numai oamenii bogați și-l puteau permite. Orice bulion de varză pregătit în mod special cu atenție. Astăzi, cerințele pentru bulion nu s-au schimbat:
• Transparența a fost apreciată, mai ales din vremea lui Petru cel Mare; și asta, în ciuda faptului că pentru supă a fost și rămâne o parte indispensabilă a bungului - adaosul de smântână, cremă și amestec de făină.
• Buteliul trebuie să fie saturat, indiferent de produsele pe care nu este pregătit.
• Arome, care se formează prin adăugarea de rădăcini picante. Ingredientele picante trebuie adăugate de două ori la supă: la începutul și la sfârșitul gătitului. În mod obișnuit, pentru gospodinele moderne, mirodenii - piper și sare - au fost servite mai des pe masă, deoarece acestea erau considerate un lux de neconceput. S-ar putea adăuga la bulion, dacă, din nou, a permis statutul social, o frunză de dafin.
După cum se aplică în condițiile moderne, atunci când supa este mai des gătită pe aragaz decât în cuptorul care a înlocuit cuptorul rusesc, bulionul poate fi gătit chiar înainte de gătit supa și apoi filtrat, îndepărtând sedimentul, mazărea și frunzele de dafin fierte. Supa este de asemenea convenabil să se pregătească în prealabil și să se înghețe într-un ambalaj sigilat.
În Rusia, carnea a fost adesea folosită pentru varză, coaptă în cuptor cu o zi înainte. Cel mai probabil, așa a apărut bulionul roșu: o crustă roșcată și prăjită în cuptor, sosul de fructe de pădure sau sos de miere a dat o supă culorii frumoase și supa a fost completată de o nouă nuanță de gust.
După analizarea rețetelor de supă de varză, putem trage concluzia următoare: cea mai frecventă dintre clasele de venituri medii, începând din a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, a fost o supă de supă de vită din carne de vită.
Suplimente obligatorii de varză - varză. Desigur, supa de varza clasica, varza de varza este o reteta speciala si unica oriunde in lume, dar varza nu este intotdeauna la indemana, iar stramosii nostri au avut un produs sezonier. În primăvară, vasele de stejar erau golite în pivnițe și, până la recolta nouă, găteseră supă de varză de la verdele proaspăt și chiar de la răsadurile de varză. În același timp, rolul de murătură de varză - obligatoriu pentru supă de supă - a fost jucat și de alte produse cu un conținut ridicat de vitamina C. Varza proaspătă a fost completată cu castraveți, fructe de păstăi de fructe de măsline, cireșe, mere proaspete și mai târziu - roșii, care au apărut în ferma din regiunile sudice ale Rusiei descoperirea Americii și eforturile împăratului rus progresiv. Toată lumea este familiarizată cu regulile generale ale supă de varză: bulion, varză, pansament picant și acru, gem. În ultimul mileniu, această regulă a rămas neschimbată. Rezumăm, mai sus, o întrebare retorică: câte rețete de supă de varză au primit astăzi cea mai mare popularitate și câte dintre ele sunt lăsate netestate? Nu vom lăsa uciderea lui shchi: din varză proaspătă cu carne de vită și cireș, cu agrișă și cu tot felul de componente interesante, neobișnuite, în epoca noastră, componente originale.
Încercați, este delicios!
1. Supă de varză albă cu vită proaspătă și lămâie de lămâie
Produse:
Broton, carne de vită 2,4 l
Carne de vită fiartă (pastă) 1,2 kg
Varza, tânără de 1 kg
Smântână 250 g
Orez fiert 300 g
verdeață
condimente
Ulei 120 g
Lime 2 buc.
Ceapă 120g
Faina 70 g
Procedura de pregătire:
Treceți ceapa decojită și tocată cu făină pe unt. Se fierbe orezul în cantitate mare de apă, se pliază printr-o sită. Tăiați varza. Îndepărtați coaja de la lămâie și stoarceți sucul. Puneți toate ingredientele preparate din supă în tigaie, inclusiv carnea de vită tăiată în porții. Adăugați mirodenii la gust, coji și turnați bulion. Puneți supa în cuptor timp de 40 de minute. Umpleți cu smântână și, când serviți, decorați-vă cu verdele tăiați.
2. Supă de varză combinată cu varză proaspătă cu carne de vită, fasole albă și ciuperci
Compoziția produselor:
Ciuperci albe, proaspete (net) 240 g
Ciuperci de condimente 5g
Varza 800 g
Morcovi, rosii 150 g
Puree, rosii 200 g
Fasole conservate naturale 350 g
Ceapă 180g
Făină 100 g
Cartofi 360 g
Ulei vegetal sau margarină 120 g
Ceai verde tăiat
condimente
Smântână
Pentru bulionul de carne:
Rădăcini, frunze de dafin, ceapă Carne de vită cu oase de 1,8 kg
Ordine de lucru:
Spălați și înmuiați carnea, tăiați filmul. Puneți într-o cratiță și gătiți încet, până la fierbere. Îndepărtați spuma. După patruzeci de minute, după începerea fierbei, puneți rădăcinile și după încă cincisprezece minute - frunze de dafin, piper.
Treceți morcovi adânc rase, ceapă într-o cratiță profundă, adăugați făină, roșii și niște bulion. Puneți carnea temporar pe o farfurie, presați supa și turnați-o într-o cratiță. Puneți ciupercile tăiate, cartofii. Gatiți-vă încă zece minute. Adăugați varză mărunțită, fasole conservată spălată. Încercați să gustați supa, lăsați-o să fiarbă și scoateți din căldură.
Serviți cu verdețuri proaspete tocate și smântână.
3. Supă de varză proaspătă cu carne de vită și cireșe
Lista ingredientelor:
Cireșele proaspete cu 400 g
Sânii de 1,8 kg
Rădăcini, diferite 250 g
Brânză de porc 150 g
piper
Ceapă 270g
Pătrunjel, verde
cardamom
Conopidă, 800 g
Făină (pentru bruiaj) 120 g
Ulei 150 g
Smântână 350 g
Apă 3,0 l
Cuișoare de câmp
Frunza bay
Progres:
Se taie ciresul cu un mixer si se freaca printr-o sita. Puneți carne, carne de porc, ceapă și rădăcini pe o foaie de copt, presărați cu piper și cardamom, fără sare. Se toarnă peste piureul de cireș ras, se acoperă cu folie și se fierbe în cuptor timp de aproximativ o oră. Scoateți folia și lăsați carnea să se înmoaie bine. După aceea, transferați carnea de vită, coaptă cu sos de cireșe, în tigaie, împreună cu rădăcinile și sucul copt. Umpleți cu apă și fierbeți-vă într-un incendiu liniștit pentru aproximativ douăzeci de minute. Îndepărtați rădăcinile de rădăcină din bulion. Încercați-l și aduceți gustul dorit cu mirodenii, adăugând frunze de dafin și câteva boboci de cuișoare zdrobite.
Se topește untul într-o cratiță, se prăjește făina. Puneți flori de varză și ceapă tocată. Tăiați în florete mari în jumătate. Se condimentează cu piper, se prăjește, se adaugă smântână, se diluează o parte din bulion. Se toarna timp de cinci minute. Puneți varza în tigaie cu bulion, lăsați-o să fiarbă, adăugați verdele tăiați și acoperiți capacul. Înfășurați sau puneți tigaia într-un loc cald, astfel încât supa să nu se răcească repede. La jumătate de oră după perfuzarea de supă, serviți-le cu crotoni albi.
4. Supă de varză preamestecată cu carne de vită și ciuperci
Compoziția produselor:
Carne de vită (număr de prescripție 2) 2,4 l
Turcia mamar 900 g
Unt 160 g
Pahare de rosii, proaspete 400 g
Germeni de Bruxelles 600 g
Ouă 5 buc.
Praz 250 g și ceapă 150 g
Condimente condimentate
Pătrunjel și mărar (frunze)
Crema (15%) 500 ml
Proaspătă sorrel 800 g
Procedura de pregătire:
În bulionul de vită, gătiți file de curcan, adăugând condimente. Puneți carnea pe o farfurie. Când se răcește, se taie fibrele în porții. Felii de felii prăjite se prăjește cu ceapă și se transformă în bulion. În același ulei, pasiv prazul și capul de varză de Bruxelles, le tăiați în jumătate. Adăugați varza la tigaie. Turnați crema acolo. Apoi, varza minute 7-10, adaugati sorrel tocat, ierburi, ajusta gustul cu condimente. Insistați un sfert de oră, serviți cu ouă fierte, punând carne în fiecare porție.
5. Supă de varză proaspătă cu mere și carne de vită acră
Compoziție:
Sânge 900 g
Varză de bere 700 g
8 mere verzi
Ceapă 350g
Piper negru
Rulati 0,5 kg
Marar 120g
Frunza bay
Smântână (21%) 150 g
Progres:
Pregătiți bulionul de carne obișnuit (vezi rețetele de mai sus). Tulpina, pune-i varza tocata, ceapa, radacinile. Cincisprezece minute mai târziu, adăugați merele, tăiate în benzi, iar după cinci minute - verde picant.
6. Supă de varză bogată cu carne de vită
Produse:
Piept de pui 0,6 kg
Carne de vită (spatulă) 2,0 kg
Sampanie afumată fiartă 400 g
Afumat grăsime 100 g
Varza de 0,8 kg
Ceapă 200g
Frunza bay
Făină, grâu 80 g Morcov roșu 180 g
Piper negru (boabe)
Țelină (tulpini) 100 g
Smântână 200 g
Orez verde și rădăcină de pătrunjel
Unt sau margarină
sare
Ciuperci salate sau murate 300 g
Pregătire:
Se condimentează carnea de vită cu rădăcini tocate și bucăți de slănină afumată cu mirodenii și se coace în cuptor, se pun într-un vas de fier profund. Simmer carnea în suc propriu, cu capacul deschis, astfel încât să fie ușor rumenit. Se adaugă pieptul tăiat și șunca, se acoperă carnea cu apă tare și se menține cuptorul la 120 ° C timp de încă jumătate de oră.
Într-o tigaie, dați ușor varza și tulpinile de țelină până când este moale, după ce ați dizolvat untul. Puneți legumele într-o tavă din fontă, adăugând în același timp smântână, verde tăiată și ryzhiki tăiată. Reglați gustul, acoperiți supa cu un capac și opriți cuptorul. Să stați puțin și să serviți.
Aceste supă pot fi, de asemenea, completate cu cartofi, ouă fierte.
Supa de varza de vita - sfaturi utile
- Se toacă legumele într-un recipient etanș pentru a conserva mai bine vitaminele. În timpul gătitului, varză și alte legume ar trebui să fie acoperite cu apă complet.
- Actualizați verdele frunzelor decolorate ținându-le în soluție acetică (10%).
- Ciupercile decojite trebuie depozitate în apă acidă înainte ca acestea să fie tratate termic, astfel încât să nu se întunece.
- Pentru a obține ciupercile uscate prospețimea lor originală, puneți-le în lapte rece sărat pentru noapte.
- Pentru a găti legumele în supă în același timp, le tăiați în mod egal în dimensiune.
- Este necesar să se sărate cartofii la sfârșitul gătitului.
- Pentru a îmbunătăți gustul, adăugați puțin zahăr atunci când consumați sau legume fierte.
- Lapte, smântână, smântână îmbunătățește gustul de varză proaspătă, în special conopidă.
- Dacă varza proaspătă este digerată accidental, țineți-o ușor într-o soluție acidă de oțet, suc de lămâie sau de mere.
