Glauzele luminoase și multi-colorate care împodobesc suprafața produselor de cofetărie provoacă imediat dorința de a mușca o bucată, de a simți un gust neobișnuit. Deseori, decorarea roșie sau galbenă se dovedește a fi o acoperire obișnuită dulce, fără o aromă promițătoare.
În cazul în care glazura este lamaie, atunci gustul său trebuie să răspundă așteptărilor, astfel încât dulceața să nu provoace dezamăgire cu un aspect înșelător. Este nedrept? Din fericire, pentru a obține astfel de rezultate, nu este deloc dificilă.
Glaz pentru cupcakes - principii tehnologice de bază
Tipurile tradiționale de glazură de turtă dulce sunt folosite acum nu numai pentru a acoperi turta dulce, ci și pentru alte tipuri de coacere. Gelul de glazură este preparat pe bază de zahăr și ouă albă, cu adaos de arome și culori naturale de alimente. Există trei moduri de pregătire, care sunt descrise în detaliu mai jos în rețete.
Dar cofetarii, de la inventarea glazurii proteice, nu au stat cu brațele pliate. În acest timp au apărut noi invenții culinare și, în multe privințe, au fost promovate de simple gospodine, ale căror nume rămân necunoscute. A fost o ciocolată și glazură de lapte, fructe și caramel. Există unele nuanțe în tehnologia de preparare, dar baza tuturor rețetelor este un sirop de zahăr gros.
Principiul este următorul: zahărul este combinat cu un lichid. În primul rând, se dizolvă în ea, iar apoi lichidul dispare, iar cristalele de zahăr formează "fire" puternice, care se leagă împreună. Culorile luminoase - pigmenții alimentari, aromele gustoase sunt încorporate în această structură. Dar caramelul congelat nu poate fi aplicat pe suprafața unui tort sau a unui turtă dulce. E fragilă și dură. Pentru a da plasticitate în momentul lucrului cu glazura, se bazează pe proteine și grăsimi: lapte sau ou. Mai mult, la prepararea glazurii, se folosesc numai lovituri individuale care nu au semnificație fundamentală și nu afectează proprietățile de bază.
De fapt, culoarea glazurii este cea mai ușoară în tehnologia de preparare a acesteia. Se poate realiza cu ajutorul coloranților alimentari de origine naturală. În funcție de culoarea glazurii se selectează componenta fructiferă. Acesta este cel mai simplu pas tehnologic.
Rețineți că glazura înghețată poate avea o suprafață mată și lucioasă - și acest lucru este mult mai interesant!
Textura unui strat dulce poate avea o textura diferită - crocantă, uleioasă, întinzând. Acest criteriu depinde de compoziția ingredientelor.
În cele din urmă, ce trebuie făcut pentru ca glazura să se răspândească uniform pe suprafață și la fel de bine cum se vindecă?
Răspunsurile la toate aceste întrebări se găsesc în rețete pentru înghețarea brioșelor și a altor produse de patiserie.
1. Înghețarea cupcake-ului alb - prima metodă de bază
Ingrediente:
Proteină de ou 80 g (2 ouă din prima categorie)
Zahăr pulverizat 240 g
Acid citric 1 g
Vanilină 2g
Sare, fine 1 g
Pregătire:
Separați proteinele de gălbenuș: încercați să o faceți foarte atent - dacă cea mai mică parte a gălbenușului intră în masa de proteine, nu se va amesteca.
Răciți albi. Pentru a face acest lucru, ele pot fi plasate în frigider timp de o jumătate de oră chiar în castron pentru a bate. Adăugați niște cristale de sare înainte de a trece.
Porniți mixerul la putere maximă, bate până când volumul crește de la 5 la 6 ori.
Satisfaceți zahărul de coacere printr-o sită, combinați cu vanilină, adăugați proteine biciate în părți. Se recomandă să se usuce pudra în bolul de proteine printr-o sită pentru a accelera procesul și pentru a evita formarea cheagurilor de zahăr.
Se dizolvă acidul citric în câteva picături de apă fierbinte și se adaugă soluția la glazura finisată. Se amestecă cu o spatulă. Acidul citric dă luciu de proteine strălucitoare. Gelul este aplicat pe patiserie cu o perie, într-un strat subțire, după care este uscat prin plasarea acestuia într-un cuptor încălzit la 40-60 ° C. Dacă este necesar să atașați elemente decorative (zahăr colorat, figurine, flori de zahăr) la suprafața glazurii, acest lucru trebuie făcut înainte de uscare.
2. Glazura de proteine aruncată pentru brioșe - a doua metodă
Ingrediente:
Zahăr 250 g
Apă (sau suc de fructe, clarificată) 125 ml
Acid citric 2 g
Ouă albe, răcite 3 buc.
Sare 1 g
Aromă - pentru gust
Pregătire:
Într-un castron cu un strat dublu sau gros de zahăr, se toarnă apă sau suc. Se amestecă pentru a dizolva zahărul. Se fierbe siropul până când eșantionul este "minge moale". Astfel încât zahărul, pe măsură ce lichidul se evaporă, nu cristalizează pe pereții vaselor, gătitul trebuie să se desfășoare sub capac.
Există o altă problemă în producerea siropului de zahăr. Atunci când siropul este suficient de gros, se poate arde la fund. Pentru a evita acest lucru, puneți vasele cu sirop pe o tigaie din fontă, dacă nu există recipient adecvat. Al doilea mod de a rezolva această problemă este fierberea într-o baie de apă.
Pregătiți un castron de apă rece pentru a verifica dacă siropul este gata. De îndată ce o picătură cu apă rece este turnată într-o minge moale, scoateți siropul din sobă, adăugând acid citric.
Până când este pregătit siropul, albușurile de ou trebuie să fie biciuite până la o stare de spumă stabilă. Faceți acest lucru conform descrierii din rețeta anterioară. Continuând bătăi la viteza maximă a mixerului, turnați un sirop fierbinte într-un curent subțire. Când masa devine stabilă, adăugați vanilie sau altă esență.
Gelul este gata și poate fi aplicat pe suprafața produselor de patiserie. Gelul glazurat se usucă mai mult, dar este mai stabil, are o textura densă și mai puțin fragilă.
3. Rețetă rapidă pentru prăjiturile de zahăr cu glazură
Această metodă de gătit se numește glazură simplificată. Este de obicei folosit pentru acoperirea produselor din aluat de turtă dulce sau pentru lipirea elementelor de decorațiuni pentru zahăr.
Ingrediente:
Castrol de zahăr 190 g
Apă 40 ml
Proteină 1 buc.
Colorarea produselor alimentare
aromă
Pregătire:
În apa fiartă caldă se dizolvă aroma și colorarea. Adăugați proteine, amestecați lichidul până când este neted. Se toarnă soluția preparată în pulbere după ce se cernește. Se încălzește amestecul la 40 ° C, sub agitare constantă.
Consistența glazurii simplificată seamănă cu smântână groasă. Aplicați-o cu o perie.
Pentru a obține o suprafață lucioasă, adăugați o linguriță de alcool la glazură. Acestea pot fi vodca, rom, brandy.
4. Înghețarea laptelui de cupă - o rețetă gospodină
La cofetarii profesioniști, se consideră că glazura pentru prăjituri, turtă dulce și prajituri trebuie să aibă o consistență densă și destul de uscată. Dar imaginația culinară a caselor simple nu se oprește! Într-adevăr, de ce să nu faci o glazură cremoasă, cremoasă și cremoasă, pentru cupcakes moi aerisiți? Ar fi de dorit - prin urmare, nu vă refuzați plăcerea.
Ingrediente:
Lapte condensat (8,5%) 150 g
Zahăr pulverizat 240 g
Vanilină 4g
Coniac 60 ml
Unt (82,5%) 75 g
Pregătire:
În laptele condensat, adăugați untul, pulberea cernută. Cum ar trebui, lăsați amestecul și se fierbe la foc mic până când masa se îngroațește: nu trebuie să se scurgă din lingură.
Adăugați vanilie, brandy, amestecați. Îndepărtați glazura din sobă, puneți-o într-un castron cu apă rece și bateți cu o măturică sau o spatulă până când se răcește. Temperatura glazurii ar trebui să scadă la 40 ° C. Se încălzește din nou la 70 ° C, apoi se răcește până la temperatura camerei, se amestecă până la pufos și se aplică produsului.
5. glazura de fructe pentru brioșele de sirop de cires
În principiu, siropul poate fi nu numai cireș, ci și orice altul. Se prepară în mod similar cu metoda descrisă în cea de-a doua rețetă, dar există nuanțe.
Ingrediente:
Sirop de fructe (din gem) 150 g
Zahăr 180 g
Proteină 3 buc.
Tinctura de cirese (45 vol.) 50 ml
Pregătire:
Se încălzește siropul, se dizolvă zahărul în el, se lasă să fiarbă. Se reduce la o treime pentru a reduce volumul. Se toarna treptat în albi, biciuind vârfuri stabile. La sfârșitul biciuirii adăugați tinctura de cireșe. Continuați să bateți până când apare strălucirea. Puteți, dacă este necesar, se toarnă o lingură de soluție de acid citric sau suc.
Siropul de fructe glazura va avea intotdeauna o nuanta mai usoara decat siropul.
6. glazura de ciocolată cupcake
Un ciocolată este o glazură ideală pentru tort, dar dacă se topește pe suprafața produselor de patiserie, nu este adevărat că geamul va fi perfect plat și se va îngroșa la starea inițială. O soluție simplă la întrebarea de aplicare a glazurii de ciocolată, de fapt, poate fi o problemă dacă nu sunteți în măsură să înțeleagă soiurile de ciocolată.
Pentru cei care sunt serios dornici de produse de cofetărie, în magazine specializate sunt vândute picături de ciocolată - mici "monede" sau mazăre din ciocolată caldă. Temperarea este un proces dificil pentru condițiile de casă, dar este suficient să știți: dacă doriți să preparați rapid înghețarea ciocolatei, veți avea întotdeauna o ciocolată în stoc - se întărește după topire și apoi își obține forma originală fără modificări vizibile.
Pentru cei care nu caută modalități ușoare - rețeta pentru o glazură de ciocolată bună și versatilă.
Ingrediente:
Pulbere de cacao natural (99,8%) 100 g
Zahăr 180 g Lapte integral (sau smântână, nu mai puțin de 15%) 220 ml
Unt dulce de smântână, clasa superioară de 30 g
Extract de vanilie
Cognac sau rom 50 ml
Pregătire:
În primul rând, pentru a scurta procesul de fabricare a glazurii, laptele sau smântâna cu zahăr pot fi înlocuite cu cremă condensată într-o cantitate egală cu jumătate din greutatea specificată și volumul ingredientelor. Adică, dacă laptele și zahărul sunt reduse la un sirop de lapte gros, atunci greutatea și volumul acestuia vor fi înjumătățite datorită evaporării lichidului (apă).
Dacă nu există o cremă condensată, luați lapte și zahăr. Laptele trebuie să fie natural și de grăsime: conține cazeină, care este foarte util pentru obținerea unei consistențe groase și dense a siropului de lapte. În lapte, procesate în producție - o calitate complet diferită și alte proprietăți.
În siropul fierbinte, curățați cacao. Se amestecă bine cu o măturică până când este netedă.
Un sfat mic de gătit: este foarte convenabil să gătești lapte condensat și ciocolată într-o baie de apă. În acest caz, este posibil să se evite cu exactitate arderea și în timpul gătitului lung cu încălzire minimă, nu va trebui să stați în mod constant la aragaz. Trebuie doar să selectați vasele potrivite:
- un castron pentru ciocolată;
- rezervor capacitiv - pentru apă, astfel încât nu avea timp să se fiarbă în decurs de o oră și a încălzit uniform rezervorul cu mase de ciocolată.
Nu uitați să puneți o farfurie cu o lingură lângă ea pentru a verifica dacă ciocolata este gata să fie spartă "în picătură".
Când masa de ciocolată se oprește pe suprafața farfuriei, adăugați unt, fierbeți timp de încă zece sau cincisprezece minute. Adăugați vanilie, după cum doriți, și în cele din urmă - rom sau brandy. Scoateți recipientul cu glazură din sobă, puneți-l într-un castron cu apă rece și bateți cu o spatulă sau cu o măturică până când apare strălucirea. Caldă de ciocolată se aplică la produse de patiserie răcite. Dacă doriți să decorați în continuare cupcakes, gogoși, turtă dulce sau cookie-uri, de exemplu, chips-uri de nucă de cocos sau "tăiței" de zahăr, stropiți apoi suprafața până când ciocolata înghețată.
Glaze pentru cupcakes - sfaturi și trucuri
Întrebare topică: ce trebuie să faceți cu gălbenușurile de ou rămase după prepararea glazurii proteice? Posibile utilizări:
• Adăugați-le în orice aluat: pentru fidea de casă, clătite, găluște și așa mai departe. Lipsesc 90% din lichidul conținut în proteină, suplimentat cu apă. Proteina din ou de mărime medie (prima categorie) conține 36 ml de apă.
• Pregătiți maioneza - un produs care este întotdeauna util.
• Utilizați gălbenușul ca un produs cosmetic de casă.
Pentru prepararea masei bogate de proteine este foarte important ca proteinele să fie răcite, proaspete și să le coboare pentru a fi bătut trebuie să fie într-un vas uscat, fără cea mai mică urmă de grăsime. Este de dorit ca vasul de bătaie să fie de asemenea răcit. Pentru a face acest lucru, așezați un castron de metal pentru câteva minute în congelator.
Pentru a biciui proteinele mai repede, adăugați un vârf de sare fină la masa de proteine în timp ce miscați.
Siropul de zahăr nu se va cristaliza atunci când se gătește, dacă adăugați un vârf de acid citric la acesta.
