Patiseria de casă este întotdeauna în afara concurenței, și nimeni nu va argumenta cu această afirmație. Atitudinea față de produsele de panificație ale poporului nostru este deosebită. Sa întâmplat în profunzimea secolelor, când bucătăria rusă era deja renumită pentru plăcinte și pâini, plăcinte, plăcinte, plăcinte, sucuri, mături, gogoși - nici o bucătărie a lumii nu se poate lauda așa de abundentă. Dar nu este totul. Gama de coacere acasă se dezvoltă în mod activ în bucătăria populară rusă, ca și în vremurile bune când francezii erau în ordine în bucătăria maestrului și, prin urmare, tradițiile și rețetele originale au supraviețuit numai grație țăranilor ruși, bucătarilor naționali talentați.
Rețineți că, chiar acum, consumul de ceai în fiecare casă poate înlocui complet prânzul. Principalul lucru pe care la servit ceaiul a fost servit luxuriant și roșu, cu căldura căldurii, după cum spunem. Făină, stafide și drojdie - mulțumesc lui Dumnezeu, acum nu există lipsă. Fiecare amantă va avea și alte ingrediente pentru aceste produse, așa că ne întoarcem la conversația despre rețete populare și secretele aluatului de drojdie.
Butași de aluat de drojdie cu stafide - principii tehnologice de bază
Secretele aluatului de drojdie nu sunt noi, dar repetăm faptul că chiar și unele detalii minore în pregătirea aluatului sunt importante. Doar în cazul în care, de exemplu, pentru gospodinele începător vom repeta ceea ce principalele produse pentru aluat drojdie ar trebui să fie.
Drojdie.
Nu contează ce drojdie este folosită, alcool uscat sau extrudat, asigurați-vă că acordați atenție perioadei de producție, condițiilor de depozitare și termenului limită pentru utilizarea acestora. Raportul de drojdie uscată și presată este de 1: 3. Adică, dacă este necesar să înlocuiți drojdia uscată cu drojdie presată, atunci nu luăm zece grame, dar treizeci și viceversa.
Verificați întotdeauna calitatea drojdiei înainte de a începe lucrul. Se dizolvă într-un lichid cald, se adaugă o lingură de zahăr, destinată aluatului, și câteva linguri de făină, în funcție de volumul de lichid. Zaharul trebuie să fie adăugat chiar și în procesul de fabricare a aluatului neîndulcit - va ajuta la "pornirea" drojdiei. Făina - mâncarea pentru drojdie și, în plus, prezența acesteia în lichid va ajuta la observarea rapidă a începutului fermentației.
La o temperatură de 22-30 ° C, un maxim, după 10 minute, trebuie să spume suprafața lichidului preparat. Nu confunda această etapă cu pregătirea preparatului. Dacă nu se întâmplă nimic și nu există bule pe suprafață, atunci pot exista două motive: drojdie învechită sau nerespectarea regimului de temperatură.
Verificați totul și eliminați neajunsurile: înlocuiți drojdia sau adăugați alte lichide în acest lichid, verificați temperatura lichidului în care a fost introdusă drojdia și temperatura camerei. Dacă apa a fost utilizată pentru creșterea drojdiilor, nu a laptelui, este mai bine să se pregătească un nou amestec, deoarece un exces de drojdie în aluat va duce la un miros neplăcut de produse finite. Respectarea condițiilor de temperatură pentru funcționarea eficientă a drojdiei este o cerință obligatorie și importantă. Temperaturile ridicate pot ruina microorganismele, iar lichidul prea rece, sub 18 ° C, va încetini procesul, la temperaturi sub 14 ° C, drojdia nu se va "trezi". Înainte de începerea lucrului, păstrați-le la temperatura camerei pentru a menține drojdia caldă.
Făină
Succesul obținerii produselor din aluat de drojdie depinde în mare măsură de calitatea făinii. Desigur, la domiciliu, numai gospodinele experimentate își pot evalua calitatea, dar unele secrete, cunoscute străbunilor, vor ajuta la clarificarea problemei calității fără cercetare de laborator: • Verificați conținutul de umiditate al făinii: luați o mână în palmă și o strângeți strâns. Acum, deschideți peria și uita-te. Dacă făina se deformează, este uscată și veți avea nevoie de puțin mai mult lichid pentru a face aluatul. Dacă făina se rupe în bucăți, înseamnă că este prea umedă și cantitatea de apă sau de lapte trebuie redusă corespunzător.
• Următorul test este conținutul de gluten - proteine vegetale, care, ca rezultat al umflarea într-un mediu umed, formează fibre care conțin bule de gaz - produsul drojdiei. Luați o pensulă de făină, de la care veți coace chifle și, umezind, se rostogolește într-o minge. Rata la care aluatul se ridică, pomparea și elasticitatea chiflelor depinde de cât de rapid se formează o minge strâmtă. Dacă buza este moale și se lipeste de degete, atunci cel mai probabil va fi necesar:
- înlocuiți făina;
- adăugați amidon și grâu în făină;
- adăugați mai multe gălbenușuri de ou în aluat;
- gatiti ciocolata.
Toate aceste tehnici ajută la îmbunătățirea aderenței aluatului.
Coacere
Tot ce se adaugă aluatului, cu excepția apei, a drojdiei și a făinii, se numește coacere. Aceasta este:
ouă;
lapte sau produse lactate;
grăsimi - legume sau unt, margarină;
zahăr;
aditivi aromatici - extracte, esențe, lichioruri, scorțișoară, vanilie.
Ouăle și grăsimile din aluat trebuie să fie în stare proaspătă. Laptele poate fi adăugat într-o formă acră - și mai bine: bacteriile cu acid lactic vor da fluctuației extra testului.
Acordați atenție: folosirea laptelui acru sau a chefirului în aluat de drojdie sau orice produse lactate cu conținut scăzut de grăsimi, asigurați-vă că adăugați un vârf de sifon la aluat, chiar dacă aluatul nu conține drojdie. Acest lucru nu se face pentru a adăuga volum, ci pentru a elimina gustul acru în produsele finite de unt. Următorul punct important în pregătirea aluatului, care ar trebui să acorde atenție denturii dulci - adăugarea de zahăr. Cantități excesive din acest ingredient fac dificilă ridicarea aluatului. Drojdie, fiind "într-o atmosferă plăcută de abundență" va lucra foarte leneș, iar aluatul va crește de foarte mult timp. La temperatură ridicată, în cuptor, zahărul trece într-o altă stare: umiditatea iese din ea, iar substanțele solide, transformându-se în fire specifice, fac ca miezul în produse să fie tare și strâns, iar suprafața de coacere cu un exces de zahăr va deveni uscat;
Un alt secret, despre zahăr și un pic - despre anatomie, care nu este niciodată menționată în articolele culinare: receptorii gustului sunt localizați la om numai în gură. Prin urmare, o persoană simte dulceața numai în momentul în care alimentele intră în gură. Mai mult, după înghițire, numai cantitatea de carbohidrați consumate contează pentru organism, iar excesul lor nu adaugă sănătate persoanei. Având în vedere această caracteristică anatomică, un adevărat profesionist va pregăti un aluat cu o cantitate moderată de zahăr, iar produsul finit de copt va fi pulverizat cu zahăr glazurat sau acoperit cu glazură, gem, ciocolată - va crea un gust dulce pe suprafața produsului.
În funcție de tipul și sortimentul produselor, stafidele și alte fructe uscate, semințele de mac de cofetărie, fructele confiate, chipsurile de cocos, ciocolata, gemul, nucile sunt adăugate la patiseria dulce, tot ceea ce dorește inima ta.
Fructe uscate se spală, se usucă și se lamină în făină înainte de a se adăuga la aluat. Fructele uscate mari sunt pre-zdrobite (prune, smochine, date, caise uscate). Trebuie să fiarbă stafidele înainte de a adăuga la aluat?
Să gândim logic. Dacă stafidele sunt ținute în apă clocotită, atunci o parte din zahărul din ea va intra în apă, restul va fi "hrănit" de drojdie în timpul încercării chiflelor, iar la ieșire, în chiflele finite, numai fibrele uscate vor rămâne din fructele uscate. Dacă adăugați stafide într-o formă uscată, fără vapori, atunci va fi, în primul rând, mai ușoară și, prin urmare, va fi distribuită uniform în aluat și nu se va așeza pe fundul vasului;
În al doilea rând, drojdia nu va avea timp să "observe" fructe de padure uscate, nu va dori să le mănânce, atunci când într-un aluat umed există o cantitate de zahăr mai "ușor";
În al treilea rând, fiind în interiorul aluatului umed, stafidele uscate, într-un fel sau altul, vor absorbi umezeala, iar în produse gata preparate, vor obține umezeala necesară.
Concluzie: adăugați stafide fără vapori.
Există mai multe secrete pentru pregătirea aluatului decât cele descrise mai sus, dar chiar și după nuanțele enumerate, dacă le acordați atenție, este suficient ca ceaiul de casă cu chifle să fie mereu gustos și plăcut.
1. Buns cu stafide din aluat de drojdie - simplu de copt în grabă
Ingrediente:
Lapte 250 ml
Ulei (82,5%) 180 g
Ouă 3 buc.
Kishmish 200g
Zahăr 150 g (pentru test); 50 g (pentru pulbere)
Sare 10 g
Drojdie presată 50 g
Făină de grâu (clasa superioară) 650 g
Ulei vegetal - pentru lubrifierea formei
Gatit:
Toate produsele trebuie să fie calde, la temperatura camerei. Lapa de cald la 25-30 ° C. Siftați făina. Este de dorit să bateți ouăle, astfel încât și ei să se satureze cu oxigen. Când biciuiți, adăugați ouălui în porțiunea de zahăr pregătită pentru aluat. Combinați masa de ou bătut cu lapte cald, drojdie diluată, adăugați jumătate unt, sare și făină. Frământați aluatul cu densitate medie. Să mergem la o creștere dublă în volum.
Rulați pe suprafața de lucru pregătită în formă de dreptunghi. Lubrifiați suprafața cu uleiul rămas și presărați cu stafide preparate: stafidele trebuie să fie zdrobite, spălate și "pudrate" cu făină. Îndepărtați stratul dreptunghiular într-o rolă, tăiați-l în bucăți de 2 cm. Strângeți tăietura pe o parte și puneți-o cu o bucată pe tigaie, unsă cu ulei, lăsând distanța dintre produse pentru ridicare. Puneți foaia de copt pe aluat, acoperită cu un prosop. Când se ridică chiflele, se spală cu un ou bătut și se coace timp de cincisprezece minute, la 180 ° C. Scoateți din cuptor, imediat, ungeți suprafața cu unt topit și presărați cu zahăr. După 5-10 minute, transferați-o într-o farfurie căptușită cu un șervețel din bumbac. Ia o petrecere de ceai frumos!
2. Buni cu stafide din aluat de drojdie, puf
Ingrediente:
Făină 600 g
Smântână 200 g
Drojdie uscată 12 g
Sare 10 g
Margarina de grad înalt de 300 g
Vanilie 8 g
Unt, topit 100 g
Stafide 250 g
Zahăr pudră 125 g
Gatit:
Pentru prepararea produselor de patiserie de drojdie, toate produsele trebuie răcite. Se amestecă făina, se amestecă cu sare și drojdie uscată. Se toarnă amestecul de făină pe masă. Margarina congelată tocată în făină, până la o masă omogenă. Puneți miezul rezultat într-un castron, faceți o fântână și turnați smântână. Feriți aluatul din plastic, acoperiți cu film și răciți-l în frigider. După o jumătate de oră, treceți la laminare și laminare. Pe desktop, rotiți aluatul într-un strat dreptunghiular, cu grosimea de 0,5 cm, lubrifiați suprafața acestuia cu unt topit, dar nu fierbinte, pliați-l în jumătate, răsuciți-l din nou subțire. Această operațiune trebuie repetată de cel puțin 16 ori. Pâinea de patiserie ideală are 32 de straturi. La ultima rulare, se presara stratul cu stafide, se pune ori pe jumătate și se taie pătrate cu o latură de 2-3 cm.
Dacă aluatul se încălzește și începe să iasă în evidență în timpul lucrului, puneți-l în frigider pentru o vreme și continuați să vă rulați din nou. Puneți produsele semi-finite pe o foaie de copt presărată cu făină și puneți-o mai aproape de căldură. După verificare, coaceți la 180 ° C timp de 10-15 minute. Pulpește bufetele răcite printr-o sită.
3. Bucate cu stafide din drojdie de aluat "Fragrant"
Ingrediente:
Portocaliu mare 1 buc. (100 ml suc și coji)
Kefir 150 ml
Drojdie, instant 8 g
Unt sau margarină 220 g
Galbenus 5 buc.
Zahăr 150 g
Stafide 200 g
Cognac 50 ml
Extract de vanilie 5 mg
Sare 11 g
Făină 650 g
Pentru decorare:
Zahăr pudră, fulgi de nucă de cocos - pentru pudră
Sirop 50 ml
Gatit:
Pentru aluatul de drojdie, vor fi necesare doar gălbenușuri, astfel separați albe și le turnați într-un vas curat - ne vom întoarce la ele după chifle.
Îndepărtați coaja de portocală și stoarceți sucul. Puneți gălbenușul, untul și zahărul în castronul combinei. Bateți acest amestec și adăugați toate celelalte ingrediente, cu excepția făinii. Bateți porțiunea lichidă a aluatului timp de aproximativ un minut la viteză mare. Schimbați duzele, setând, în loc de măturat, cârligul pentru a frămânța aluatul și adăugați făina cedată în castron. Puneți aluatul fin pe o suprafață de lucru, împărțiți-l în bucăți cântărind 120 g, rotiți bilele și puneți-l pe o tavă de copt căptușită cu hârtie de copt. Acoperiti produsele semi-finite si plasati-le in apropierea sursei de caldura, pana cand volumul se dubleaza.
După coacere la 180 ° C. Când partea superioară a chiflelor este ușor roșie, îndepărtați-le timp de un minut de la cuptor și periați suprafața cu siropul. Înlocuiți și coaceți până la maro auriu.
Se încălzesc chiflele stropite cu un amestec de chipsuri de nucă de cocos și praf.
Bateți proteinele rămase în spumă puternică, adăugând 100 g de zahăr pudră și vanilie la sfârșitul bătăilor. Puteți combina vanilia cu o altă aromă sau înlocuiți după gust. Adăugați cu grijă miez de nuci amestecat cu făină în masa biciuită, 100 g de nuci și 50 g de făină. Transferați aluatul de proteine într-o pungă de patiserie, depozitați-o pe o tigaie căptușită cu pergament. Coaceți timp de 30-40 de minute la 100-110 ° C. După coacere, arsurile trebuie ținute timp de cinci sau șase ore, astfel încât acestea să fie uscate mai bine. Apoi combinați jumătățile cu gemul preferat sau cu laptele condensat cu nuci sau cu lămâie Kurd.
4. Buns cu stafide din aluat de drojdie - "Pletenki" (burete)
Ingrediente pentru aluat - conform rețetei nr.1
Procedură de operare:
Pentru a face aluatul, puneți drojdia în laptele cald, 2-3 linguri de zahăr și o treime din făina pregătită pentru aluat. Se amestecă masa cu o măturică, se acoperă recipientul cu un film și se pune în căldură, cel puțin - timp de o oră. În acest timp, aluatul va crește cu un factor de 2-3, deci selectați imediat vase profunde pentru aluat.
Bateți untul cu zahărul rămas, adăugați ouăle, bătut și în spumă. Adăugați făină cimentată la acest lichid, combinându-l cu stafide spălate și uscate și sare. Frământați aluatul până când începe să coboare cu ușurință în spatele mâinilor și pereților vasului. Lăsați pentru o probă timp de 2-3 ore. În acest timp este necesar să frământați aluatul, cel puțin o dată, când se dublează în volum.
Lubrifiați mâinile și suprafața mesei cu ulei vegetal. Alăptați aluatul într-un cârnaț subțire, cu un diametru de 0,7-0,8 cm. Din cele patru cârnați de aceeași lungime (8-10 cm), tricotați panglicile și le pliați într-un inel. Răspândiți produsele semi-finite pe foaia de coacere pregătită. După verificare, periați cu oul bătut în spumă și coaceți.
5. Bomboane de drojdie cu stafide: gogoși cu ciocolată
Ingrediente:
Lapte condensat (8,5%) 300 g
Cacao 100 g
Pulbere de vanilie 6 g
făină
sare
Zahăr 280 g
Esență de rom 5 mg
Ouă 3 buc.
Stafide 300 g
Lapte (3,2%) 350 ml
Drojdie instant 8 g
Ulei (82,5%) 250 g
Nuca de cocos sau migdale - pentru pulbere
Gatit:
Pentru glazură, separat de ingredientele listate cacao, 100 g lapte condensat și 100 ml lapte integral, 125 g unt, 100 g zahăr. Combinați toate ingredientele, amestecați. Puneți rezervorul în baia de apă și fierbeți până la grosime. Adăugați esență de vanilie și rom la gust la sfârșitul preparării glazurii. În plus, pentru o stralucire lucioasă, 50-70 ml de rom sau brandy trebuie adăugate la glazura finită. Împingeți ciocolata cu o măturică până când apare strălucirea. Pregătiți aluatul de drojdie în vasul combinatului, combinând mai întâi toate componentele lichide, apoi adăugați stafidele, făina, drojdia, sarea. Rezistați la aluatul finit de pe testare, rostogoliti într-un strat de 1,5 cm grosime. Folosind două caneluri rotunde de diferite diametre tăiate inele. Puneți produsele semi-finite pe o foaie de copt, coaceți timp de 10-15 minute la temperatură medie.
După răcire, acoperiți gogoși cu glazură și presărați cu chipsuri de nucă de cocos.
6. Bucate cu stafide din aluat de drojdie "Viena"
Ingrediente:
Aluat de drojdie, bogat 1,2 kg
Ou 1 buc.
Zahăr pudră 100 g
Unt, topit 150 g
Stafide 300 g
Scorțișoară la gust
Gatit:
Lubrifiați suprafața cu grăsimi vegetale. Puneți aluatul topit de drojdie pe masă. Împărțiți-vă în șase părți identice. Rolați fiecare piesă în formă de dreptunghi, foarte subțire, unsori cu unt, presărați cu stafide și scorțișoară. Rotiți fiecare dreptunghi într-o rolă, întinzându-l ușor. Conectați piesele de prelucrat în perechi, cu un cuțit ascuțit pe fiecare dintre ele făcând tăieturi de-a lungul întregii lungimi. Rotiți perechile într-un pachet, rostogoliți-le cu un inel, strângeți capetele și puneți inelele pe o foaie de copt unsă. După verificare, acoperiți suprafața inelelor cu un ou bătut și coaceți.
Puneți produsele finite din cuptor, acoperiți cu un șervețel pentru câteva minute, apoi puneți-l pe vas și presărați cu zahăr pudră
Bomboane de drojdie cu stafide - sfaturi utile
Făcând făină se îmbogățește cu oxigen, care este foarte favorabil pentru aluatul de drojdie. De aceea, nu fiți leneși și făliți făină înainte de a frămânța aluatul, chiar dacă a fost deja cernut câteva zile în urmă.
Proporția componentelor uscate și lichide din aluat ar trebui să fie aproximativ aceeași. Încercați să nu măriți cantitatea de făină pentru a frămina rapid aluatul - va fi foarte strâns, va fi rău să se ridice și coacerea va fi greu. Cu cât frământarea este mai lungă, cu atât aluatul este mai elastic și mai aerisitor, iar acest lucru asigură pomparea și ușurința finală a chiflelor.
