Prăjituri sub formă de tuburi sau conuri, realizate în principal din cremă și aluat stratificat. Aceasta este varietatea foarte clasică de dulciuri care evocă amintiri plăcute dintr-o copilărie îndepărtată "sovietică". Este adevărat că astfel de prăjituri se fac acum, într-o epocă capitalistă avansată. Este păcat că, pentru cei care sunt atât de disprețuiți de perioada sovietică a istoriei noastre, nu există nici o modalitate de a compara acel gust cu ceea ce este acum oferit clienților, în condițiile în care exercitarea profitului decide totul.
Singura posibilitate de a gusta gustul real al căzilor de cremă este de a obține rețetele cateringului sovietic, de a cumpăra produse proaspete de casă și de a găti prăjituri delicioase în bucătăria proprie, fără a economisi plăcerea. În același timp, având cunoștință de elementele de bază ale tehnologiei de preparare a diferitelor creme de aluat și cremă, puteți experimenta, pregăti tuburile în funcție de propriile rețete unice.
Tuburi de depozitare - principii tehnologice de bază
Principalul dezavantaj în cremă de la producătorii moderni de produse de cofetărie este utilizarea produselor ieftine cu un conținut de grăsimi vegetale și alți aditivi, care nu ar trebui să fie în ulei natural.
Fiecare șef profesionist de patiserie știe că uleiul nu trebuie să conțină altceva decât grăsimile din lapte. Cea mai bună opțiune pentru cremele de produse de cofetărie este uleiul care conține 82,5% grăsimi. Producătorii fără scrupule de produse de cofetărie adesea nici măcar nu maschează esențele din cauza gustului și mirosului neplăcut al diferitelor impurități din grăsimea cremoasă, deoarece acestea sunt mai scumpe decât uleiul natural. Dar chiar dacă încerci să îneci gustul răspândirii cu ajutorul aditivilor aromatici, tot nu va funcționa. Uleiul natural este mai bun și mai rapid bătut, cremă din el își păstrează pompa și stabilitatea, fără a necesita utilizarea unor agenți de îngroșare și stabilizatori. În unele rețete de patiserie, se permite îngrășăminte și margarine, dar numai pentru aluat, deoarece tartinurile conțin mai multă umiditate, care, evaporând în timpul procesului de coacere, formează o structură mai poroasă. Cu margarina sau o raspandire de buna calitate, puteti schimba untul in patiseria choux, dar in aluatul de nisip sau de vafe, folosirea acestor ingrediente face ca aluatul sa fie mai putin crud.
Acordați atenție și calității ouălor. Pomparea lor atunci când biciuirea depinde de prospețimea produsului. Mai mult decât atât, nu puteți folosi proteina veche pentru prepararea cremelor bazate pe ea într-un mod rece.
Pentru fabricarea prăjiturilor "Duct" se utilizează făina de cea mai bună calitate, cu un procent ridicat de gluten, deoarece absoarbe mai multă apă, ceea ce contribuie la îmbunătățirea aluatului în timpul coacerii, a pompei de aluat semi-finit. În plus, făina din fața lotului trebuie să fie cernută, chiar dacă este absolut sigură că nu conține impurități. Saturarea produsului cu oxigen îmbunătățește și calitatea produselor finite.
Componenta cea mai dificilă de coacere este zahărul, din punct de vedere al proprietăților sale, transformare, în funcție de metodele de tratament mecanic și termic. Cel mai bun zahăr pentru produse de cofetărie este zahărul rafinat. El este alb, purificat, nu are impurități. În procesul de preparare a cremelor, zaharul rafinat este bătut mai bine și este ușor să se facă și pulbere din acesta. Utilizarea zahărului sub formă de pudră în timpul biciuirii reduce în mod semnificativ timpul petrecut pentru gătit și îmbunătățește calitatea produselor.
Nu se recomandă modificarea cantității de zahăr în rețetă sau, în orice caz, ar trebui făcută foarte atent: lipsa unui produs în produs, ca excesul acestuia, afectează calitatea cremelor și a aluatului. Grâu crud, de exemplu, formează zahăr. Aluatul prea dulce arde rapid, se usucă în timpul depozitării. Baterea de proteine, legând moleculele de zahăr, dobândește stabilitate suplimentară, dar dacă zahărul din crema de proteine este mai mult decât norma, atunci crema este bătută de mult timp, se dovedește mai puțin pufoasă. În general, pentru a obține produse de patiserie de înaltă calitate, trebuie să alegeți numai cele mai proaspete și cele mai bune ingrediente. Un alt sfat: în rețeta care vă place, asigurați-vă că acordați atenție nu numai compoziției ingredientelor, ci și să urmați tehnologia de preparare, deoarece rezultatul depinde adesea de cât de bine sunt amestecate proteinele sau smântâna cu restul ingredientelor aluatului sau cremei.
1. Tuburi de îngrijire cu îngrijire
Pentru coacerea choux:
Făină 280g
Sare 2 g
Lapte 180 ml
Unt, cremă dulce 80 g
Ouă 6 buc.
Crema cremă, ulei:
Amidon de porumb 60 g
Lapte, întreg 300 g
Ouă (D-1) 3 buc.
Zahăr 140g
Zahar din vanilie 4 g
82,5% ulei de înaltă calitate 350 g
Tehnologie de gătit:
Se toarnă laptele sau apa într-o cratiță, se adaugă sare și unt, se aduce la fierbere. Se amestecă aluatul la căldură scăzută. Se presară făina, biciind amestecul cu o măturică până când bucățile sunt îndepărtate. Se amestecă făina în porții mici, se toarnă în tigaie printr-un filtru. Fără oprirea amestecării, preparați aluatul timp de 2-3 minute. Asigurați-vă că nu ardeți.
Scoateți tava din sobă, răciți la 65-70 ° C și bateți într-un singur ou, amestecați aluatul intens (nu biciuiți!).
Ungeți o tavă de copt și o făină ușor. Transferați aluatul într-o pungă cu o duză dințată (> 0,5 cm). La o distanță de 3 cm, rulați fâșiile din sacul de patiserie pe o foaie de copt pregătită, de 5 cm lungime. Coaceți la 200 ° C timp de 20 de minute, apoi reduceți temperatura cu 20 ° C și coaceți timp de 15 minute. Pentru a preveni ruperea și uscarea produselor semi-finite, deschideți cuptorul după ce ați coace și lăsați-le acolo timp de 10 minute.
Custard pentru umplere:
Bateți ouăle cu zahăr. Adăugați amidon la lapte, amestecați, fierbeți până se formează un gel gros. Se toarnă în masa de ou, cu agitare intensă. Adu masa din nou într-o baie de apă (pentru a nu arde). Se răcește. Adăugați untul delicat, vanilia și bate într-o consistență cremoasă. Dacă nu există dispozitive speciale de patiserie (seringi cu duză), faceți tăieturi în produsele semifabricate din aluatul de cremă din lateral și puneți crema în interior cu o lingură.
Decoreaza tuburile pot fi zahar sau ciocolata glazura, fudge.
2. Ceară de lapte cu cremă
Pentru testul waffle:
Ouă (D-1) 5 buc.
Miere 80g
Smântână 150 g
Făină 140 g
Soda 5 g
Vanilie (extract)
Margarina (înaltă calitate) 140 g
Sare 2 g
Pentru crema de prajitura:
Lapte integral de 280 ml
Zahăr, rafinat 250 g
Făină (înaltă calitate) 30 g
Ulei 400 g
Nuci, prăjite la gust 150 g
Coniac 70 ml
Tehnologie de gătit:
Ouăle, mierea și smântâna se înmoaie într-o masă bogată, adăugând o făină puțin cernută cu sare și sifon. Adaugati margarina topita la aluat. Ar trebui să obțină consistența aluatului, ca și pentru a face clătite.
Coaceți vafe cu un fier electric de vafe. Se transformă fierbinte în tuburi, apoi se introduc în tuburi cremă cu o seringă de patiserie cu o duză lungă.
Ce să faci dacă nu există fier de miel? Coaceți vafe într-o tigaie obișnuită, faceți textura aluatului mai puțin adesea adăugând puțină apă. Când se coace apa se va evapora repede.
crema:
Se amestecă zahărul cu făină și se toarnă amestecul în lapte fierbinte, amestecându-se foarte mult. Se fierbe până se formează o grosime de masă. Se răcește, se adaugă brandy, bucăți de unt moale, cremă de biciuire cu un mixer la viteză mare.
În crema finită, adăugați nucile tăiate și umpleți tuburile.
3. Tuburi de umflat cu cremă
Aluatul stratificat este preparat în diferite moduri: prin adăugarea de ouă (gălbenușul conferă aluatului o structură mai plăcută), smântână, praf de copt sau calea principală - folosind numai unt sau margarină. Ridicarea produselor de patiserie în timpul coacerii oferă grăsime, care atunci când rularea aluatului este plasată între straturile sale subțiri. Cele mai multe straturi umezite cu unt, cu atât mai bine aluatul se ridică în timpul coacerii. Untul pentru patiserie trebuie să fie răcit, deoarece grăsimile topite nu asigură laminarea. Temperatura uleiului trebuie să fie de 14 ° C. Deoarece este dificilă asigurarea unei astfel de temperaturi în încăpere pentru a lucra cu produse de patiserie la domiciliu, utilizați următoarea metodă: amestecați untul răcit cu făină, puneți-l într-o miez și puneți-l în frigider. Sprângeți-l direct de la frigider pe patul laminat, în bucăți mici. La rulare, aluatul este, de asemenea, răcit periodic la temperatura specificată. Se recomandă răcirea vaselor și a suprafeței de lucru pentru tăierea aluatului în produse semifinite. După formarea produselor, acestea sunt imediat coapte într-un cuptor preîncălzit. Atunci când frământați, adăugați sare și acid, citric sau acetic, la aluat, ceea ce promovează o umflare mai bună a proteinelor făinii și asigură o stratificare superioară. Dar un exces de acid afectează calitatea aluatului, comprimându-l în timpul coacerii. Aluat:
Făină 870 g (inclusiv, 20% - pentru rulare)
Smântână 20% (sau lapte, apă) 290 g
Răspândiți 72% 500 g
Sare 3 g
Pulbere de copt 11 g
Ou - 1 buc. (pentru formarea de semifabricate și lubrifiere de suprafață)
Pentru crema de cremă cu lămâie:
Suc de lămâie proaspătă 250 g
Ouă, dietetice 2 buc.
Coji proaspete 50 g
Zahăr, alb 350 g
Ulei 350 g
Tehnologie de gătit:
Setați 300 g de făină într-un castron, adăugați praf de copt, sare și frământați aluatul. Lasati-o timp de 40-60 minute pentru a umfla glutenul. Se taie 400-450 g de făină cu unt răcit într-o miez, pune-l la frigider. Pulverizați făina pe suprafața de lucru, puțin câte puțin și rotiți aluatul într-o formație cu un vârf de rulare gros, pudrăți-l cu miez de ulei, aplicați-l astfel încât să nu se sfărâme, rotiți foaia în patru, răsuciți-o din nou subțire. Marginile aluatului ar trebui să fie mai subțiri decât mijlocul. Repetați rularea până la 20-36 de ori. Adezivul se răcește periodic în frigider.
Pentru a forma semifabricate, împărțiți-le în porțiuni de 70-80 g. Pregătiți forme tubulare conice sau cilindrice. Ungeți-le nu este necesară. Preîncălziți cuptorul la 220 ° C
Luați porții de aluat din frigider în timp ce sunt procesate. Folosind formele tuburilor pot fi formate în următoarele moduri:
1) Rulați un dreptunghi sau un cerc; înfășurați un cilindru cu el, perindând joncțiunea marginilor testului cu un ou bătut;
2) Înfășurați o formă conică cu un cerc laminat, de asemenea conectați muchiile;
3) Rulați aluatul cu cârnați și înfășurați forme cilindrice sau conice cu suprapunere; pentru lipirea și crusta maro pe produse semifabricate, lubrifiați suprafața cu proteine biciate.
Coaceți produsele semi-finite timp de 15 minute.
Gătitul de lămâie:
Zahăr, preparat pentru cremă, împărțit în jumătate. Scoateți o parte cu ouăle și adăugați cealaltă la sucul proaspăt stors și gătiți până când se formează siropul lichid. Siropul fierbinte se topește ușor, se toarnă treptat în masa de ou, amestecând masa cu un malaxor. Puneți crema pe foc și gătiți până la gros. După răcire, se amestecă cu unt, adăugând zestă proaspătă de lamaie tocată la sfârșitul bătăii. Umpleți tuburile.
4. Tubul de nisip cu custard
Pentru produsele de patiserie scurte, făina cu gluten scăzut este aleasă astfel încât structura produselor din nisip să fie fărâmițată. De asemenea, pentru produsele de patiserie scurte se caracterizează un conținut scăzut de umiditate - nu mai mult de 20%. Când se adaugă ouăle, este mai bine să se folosească numai gălbenușurile, deoarece aluatele strâng aluatul.
Aluat:
Ulei 82,5% 320 g
Făină (clasa I) 570 g
Zahăr 180 g
Sare, fine 2 g
Gălbenușuri de ou, 2 buc.
Essence la gust
Aluat praf de copt 10 g
Pentru cremă:
Cremă (20%) 400 ml
Raspberry Jam 300g
Ouă 2 buc.
Ulei 180 g
Amidon 50 g
Zahăr 100 g
Tehnologie de gătit:
Bateti untul cu zahar pana se ingheta, adaugand galbenusuri si sare, continuati sa frecati. Tăiați făina, amestecați-o cu praf de copt. Frământați aluatul. Aromele lichide sunt adăugate la amestecul de ouă-ulei și praf de vanilie - în făină.
Pregătiți cuptorul în avans încălzindu-l la 220 ° C. Răciți matrițele înainte de utilizare, astfel încât untul din aluat să nu se topească prea repede.
Trageți un strat de 0,4-0,5 cm, tăiați dreptunghiurile la dimensiunile tuburilor metalice, împachetați formularele cu ele, puneți-le pe o foaie de copt și coaceți imediat. După coacere, se răcește la 40 ° C, se eliberează de forme, se scutură în interiorul produsului semifinit și se continuă umplerea cu cremă.
De asemenea, este posibil să se formeze jumătăți de cilindri din aluat de nisip și atunci când se formează tubul, se conectează jumătățile cu o cremă și o acoperire cu glazură. O altă opțiune: rulați prăjiturile ovale făcute din produse de patiserie scurte, puneți umplutura în centru, închideți marginile și scoateți semifabricatul sub formă de baston. În acest caz, aluatul se coace cu umplutura, deci trebuie să alegeți crema potrivită, care va fi supusă unui tratament termic.
Crema cu zmeură, cremă:
Răsuciți gemul pentru a îndepărta boabele și coaja de zmeură. Combinați cu cremă și amidon; Se încălzește treptat la căldură scăzută. Bateți ouăle cu zahăr și turnați masa pufoasă în tigaie cu cremă, amestecând amestecul continuu. Se fierbe doua minute de la fierbere, se pune tava la o parte. Crema poate fi răcită prin plasarea acesteia într-un castron de apă rece. Continuați să biciuiți. Adaugati untul la masa rece si amestecati-o cu o textura cremoasa si ferma.
5. Tuburile de cremă de masticare a zahărului
Mazărea de zahăr este un tip minunat de produse de patiserie pentru fabricarea produselor de patiserie. Acesta este maleabil atunci când sculpting, și produse de la ea poate fi dat orice formă interesantă. Zahărul este ușor, nu necesită coacere (este uscat). La formarea prăjiturilor din masticul de zahăr sub formă de tuburi, formele cilindrice rigide trebuie înlocuite cu un material dens, dar flexibil, astfel încât să poată fi ușor îndoite din tuburile uscate și fragile. Poate fi o hârtie groasă, învelită în folie de alimente, tăiată în bucăți și laminată într-un cilindru. Tuburile pot fi realizate din mastic colorat, decorat cu "dantelă", din acesta, cu flori de zahăr sau figurine.
Aluat:
Gelatină 50 g
Apă 125 ml
Zahăr pulbere 950 g
Vanilie sau esență 5 g
Proteină 240 g (6 buc.)
Coloranți (opțional)
Suc de lămâie 75 ml
Pentru crema de ciocolată:
Zahăr 100 g
Ulei 300 g
Ouă 2 buc.
Lapte, întreaga cantitate de 80 ml
Ciocolată 150 g
Piulițe prăjite la sol 150g
Esență, coniac 5 mg
Tehnologie de gătit:
Bateți albi până când obțineți o consistență pufoasă și netedă. Gelatina se dizolvă în apă caldă. La proteine se adaugă zahăr de zahăr, vanilie, suc, gelatină dizolvată. Frăgeți aluatul, pulverizând suprafața mesei cu pulbere. Aluatul ar trebui să fie plastic și să nu rămână pe mâini. În procesul de lucru cu acesta, separați o mică parte, acoperind restul de mastic cu un film sau un șervețel umed. Înfășurați cilindrii de hârtie pregătiți cu plăci dreptunghiulare, laminate subțiri. Așezați rolele pe o foaie de copt acoperită cu pergament sau folie, cusătura în jos. Umpleți punctele de aluat cu apă sau cu bile albă de ou pentru lipire. Produsele semi-finite pot fi uscate într-un cuptor cald (25-30 ° C) sau lăsate la temperatura camerei. Când tuburile sunt uscate, îndepărtați-le de pe acestea și umpleți-le cu cremă folosind o seringă de patiserie cu o duză lungă. crema:
Umplerile pentru tubul de mastic de zahăr trebuie să conțină un minim de umiditate: în caz contrar, tuburile de zahăr vor fi înmuiate rapid și tortul își va pierde forma. Depozitați prăjituri gata preparate numai în frigider, într-un recipient închis. Linia de jos a vasului cu un șervețel, și fiecare strat de prajit preparate pergament perepylite.
Băut ouă cu zahăr într-un curent subțire și se toarnă într-o masă fierbinte de lapte și ciocolată topită. Se răcește și se răcește. Bateți cu unt, adăugați nuci prăjite la gust.
6. Rulouri de biscuiți cu cremă
Pentru aluatul de burete:
Zahăr rafinat 60 g
Ouă 3 buc.
Faina 75 g
Vanilie sirop pentru impregnare
Cremă pentru umplutură:
Boabe condensate "Toffee" 250 g
Ulei 180 g
Lapte 100 ml
Ouă 3 buc.
Zahăr rafinat 120 g
Pregătire:
Coacerea pergamentului de copt. Preîncălzi cuptorul la 180 ° C. Pregătiți un tort de burete: bateți ouăle, împărțind albii și gălbenușele. Adăugați zahăr la gălbenușuri și albe albe înainte de a bate. Combinați gălbenușurile bătute cu făină, apoi adăugați cu grijă masa de ou la albi, amestecați și distribuiți uniform pe o foaie de copt cu un strat subțire (0,5 cm). Coaceți 7-8 minute.
Răsuciți buretele răcit pe suprafața de lucru, separați cu grijă hârtia pergament. Saturați produsul semifinit cu siropul preparat.
Pentru a face crema, bateți ouăle cu zahăr și preparați masa de ouă bătută cu lapte. După răcire, amestecați, adăugând unt și lapte condensat.
Tăiați stratul de biscuiți în benzi de 4 cm lățime. Aplicați crema cu o lingură pe biscuiți, în centrul fiecărei benzi. Rolați-le cu o rolă, apăsând-le puțin, puneți-le în jos. Curățați frigiderul să se fixeze. Apoi tăiați fiecare bandă în bucăți de 7 cm.
Sfaturi utile - Sfaturi utile
Fără exact ce nu puteți face un tub cu umplutură, deci nu are forme speciale conice. Ce se poate face dacă nu sunt în bucătărie, printre altele, ustensile de bucătărie și, din anumite motive, nu este posibil să cumpărați lucruri așa de necesare? Cel puțin, pâinea veșnică în casă este întotdeauna acolo și folia de alimente nu este o problemă. Se înmoaie bucăți de pâine veșnică în apă și, când se umflă, se formează conurile sau cilindrii de dimensiunea dorită și se înfășoară în folie. Aluatul de pâine trebuie să fie foarte dens și să își păstreze forma astfel încât aluatul pentru paiele înfășurat deasupra acestuia să nu se deformeze. După coacerea produselor, desfaceți folia și, după uscarea pâinii, frecați rujurile din ea - acestea vor fi întotdeauna utile pentru gătire sau preparare a cărnii tocate.
Desigur, puteți face formele necesare de staniu, dacă există foarfece metalice în casă și alte instrumente necesare, dar merită să faceți acest lucru numai dacă trebuie să utilizați adesea astfel de dispozitive. Material mai ușor și mai convenabil la lucru - un șervețel de silicon. De asemenea, puteți face orice formă de la ea folosind foarfece obișnuite și un capsator.
