Varietatea de sosuri fierbinți, desigur, este mare și au fost cunoscute de mult în lumea gătitului, sub diverse denumiri.
Una dintre soiuri este adzhika acută, care a câștigat o popularitate considerabilă în latitudinile noastre.
Adjika acute - principii generale de pregătire
Respectarea tehnicii de preparare este importantă în fiecare rețetă. Ce reunește nenumărate rețete adzhika clare și, de asemenea, ajută la salvarea piesei de lucru pentru o lungă perioadă de timp? Desigur, piper fierbinte, usturoi și sare. Dar principala componentă a condimentei adzhika este ardeiul fierbinte. Calitatea, consistența, gustul și durata de depozitare depind de proporțiile ingredientelor adzhika. Aceste produse din natură au proprietăți unice care contribuie la depozitarea pe termen lung a sosurilor fierbinți.
Principalele ingrediente ale sosurilor fierbinți
• Piperul conține alcaloid, capsaicina, dând o senzație de arsură. Capsaicina ajută la lupta împotriva diferitelor bacterii. Acesta conține aminoacizi, care sunt, de asemenea, conservanți. În ciuda compoziției biochimice utile a produsului, atunci când îl procesați, trebuie să luați măsuri de precauție:
o În diferite soiuri de piper, capsaicina conține de la 0,3% până la 2%. În acest sens, cantitatea de alte produse și conservanți ar trebui să varieze în funcție de obiectiv: depozitarea timp de mai mult de șase luni sau utilizarea într-un timp mai scurt;
o Este mai bine să lucrați cu ardei iute în mănuși pentru a evita probleme sub formă de iritație a pielii;
o A doua precauție semnificativă este legată de consumul de alimente care conțin ardei grași. Persoanele care suferă de anumite boli ale stomacului, ținând acjika acute ar trebui să fie extrem de precaute.
• Usturoiul conține sodiu, potasiu, glucoză, acizi organici și multe alte minerale utile și compuși organici cu proprietăți anti-bacteriene, ceea ce sporește în mod semnificativ termenul de valabilitate al tăblițelor. • Tomate. A devenit o tradiție de a adăuga roșii ascuțite la adjika pentru a atenua claritatea. Pentru prepararea sosurilor, este mai bine să folosiți roșiile fără coaja, care este convenabil pentru îndepărtarea prin albire.
* Blanching - tratament termic al legumelor, după care se separă coaja.
În apă fiartă timp de 30 de secunde, puneți roșii, ardei și așa mai departe. Puteți folosi o altă metodă - un cuplu. Este, de asemenea, permis în cuptor, dar timpul de gătire va fi diferit deoarece grosimea cojii de roșii, vinete, piper, și așa mai departe este diferită. Trebuie remarcat faptul că legumele devin mai gustoase în cuptor. Dar este dificil de a trata roșiile fără experiență.
• Sarea este un mineral natural universal, conservant și condimente.
Din cele de mai sus rezultă că toate ingredientele au componentele necesare și nu necesită utilizarea de conservanți suplimentari. În măsura respectivă, trebuie adăugați alți conservanți și condimente obișnuite, în funcție de raportul și compoziția diferitelor formulări, și numai pentru a crea o aromă, o textura și un gust individual.
Rețetă 1. Adjika acută "Dance of Fire"
Ingrediente:
• 0,250 kg - piper "Ratunda" (verde);
• 0,250 kg - ardei iute (roșu);
• 0,850 kg - piper alb (galben);
• 0,250 kg - Piper "Spark" uscat (în proporție egală cu roșu și verde, 1 buc., Aproximativ 5-10 grame);
• 0,250 kg - usturoi;
• 0,200 kg - verde cilantro;
• 0,200 kg - busuioc proaspăt;
• 0,100 kg - zahăr;
• 0,100 kg - sare;
• 0,050 ml - ulei de măsline (nu este rafinat).
Randament: 2.500 kg
Tehnologie de gătit:
Toate componentele sunt indicate în greutate netă, adică spălate, uscate și curățate. Asigurați-vă că respectați cu strictețe proporțiile și tehnicile de gătit.
Pepperul "Ratunda", "Chile", "bulgară" sunt zdrobite cu un cuțit ceramic în cuburi foarte mici. Desigur, mulți vor decide că este mai ușor să folosiți un blender sau un măcinător de carne, dar modul recomandat dă acestei rețete calitățile sale unice de gust. Luați "Spark" și măturați-l într-un mortar. Usturoiul (necesar) se freacă cu un răzuitor fin. Grind cilantro și busuioc. Adăugați zahăr, sare și ulei de măsline. Am amestecat totul bine, l-am pus în borcane preparate, sterilizate; închiderea. Poate fi depozitat la temperatura camerei, dar nu sub influența soarelui.
Rețetă 2. Adjika ascuțită "Reîncărcare"
Ingrediente:
• 0,700 kg - ardei iute;
• 0.350 kg - usturoi;
• 0.150 kg - rădăcină de hrean;
• 0,100 kg - piper roșu, sol;
• 0,100 kg - piper negru, sol;
• 0,100 kg - marar, uscat, tocat;
• 0,100 kg - ghimbir măcinat;
• 0,150 kg - zahăr;
• 0.150 kg - sare;
• 0,100 kg - sos de soia.
Randament: 2.000 kg
Tehnologie de gătit:
Astfel de condimente adjika este destinată exclusiv pentru marinadă și prepararea diferitelor feluri de mâncare din carne și pește. Salvare dacă s-ar aduna în mod neașteptat pentru un picnic. Doar câteva ore vă vor ajuta să murăți carnea. Două sute cincizeci de grame sunt suficiente pentru trei preparate de pui la grătar. Spălat și curățat, piperul uscat "Chile", usturoiul, ștergătorul de rădăcină de hrean cu o mașină de măcinat cu carne, cu adăugarea de piper roșu și negru măcinat, mărar și ghimbir, zahăr, sare, sos de soia. Se amestecă bine și se pun în borcane sterilizate pre-preparate de 250 de grame. Sigilați-le cu capace. Am pus o farfurie potrivita cu apa rece, astfel incat atunci cand fierberea apei sa nu ajunga la capace, "inainte de umeri". Aduceți la fierbere și fierbeți timp de 35 până la 45 de minute.
Lăsăm să bea timp de 24 de ore, după care putem folosi gratar, pui la grătar, precum și dressing pentru borsch și diverse feluri de mâncare ca marinada. Nu folosiți ca sos separat.
Rețetă 3. Adjika picant "mexican"
Ingrediente:
• 1000 kg - boia roșie;
• 1000 kg - ardei iute;
• 0,500 kg - roșii;
• 0,500 kg - usturoi;
• 0,050 kg - rădăcină de ghimbir;
• 2 buc. - lămâie;
• 2 tulpini de telina;
• 0,025 kg - sare.
Randament: 3.000 kg
Tehnologie de gătit:
Avem paprika și piper "Chile" elimina numai cozile verzi. Roșiile se îngroașă. Se curata usturoiul, ghimbirul. Toate tăiate în felii mari, adăugați sare, și puneți o combinație. Vom sparge. Trecem într-o cratiță potrivită (din oțel inoxidabil sau smalț), apoi se fixează pe un foc lent. Se amestecă timp de o oră și jumătate, îndepărtând spuma care se formează. Puneți sosul pregătit în borcane preparate.
Rețetă 4. Adjika acută "tradițională"
Ingrediente:
• 2.000 kg - ardei fierbinți;
• 0,500 kg - usturoi;
• 0.350 kg - nuc, decojit;
• 0,050 kg - sol de cimbru;
• 0,050 kg - oregano;
• 0,050 kg - coriandru măcinat;
• 0,025 kg - sare.
Randament: 3.000 kg
Tehnologie de gătit:
Tăiați cozile de piper, tăiați în lobi mari. Cerealele nu se îndepărtează. Se curata usturoiul. Trecem în procesorul de bucătărie și mănâncă. Grind toate condimentele cu sare într-un mortar. Apoi se adaugă la combinație și se amestecă din nou. Folosind un cuțit, zdrobim miezul unui nuc. Trecem într-o oală din oțel inoxidabil (aluminiu nu se utilizează). Acoperiti ușor, lăsând mici decalaje pentru a începe procesul de sublimare *. Lăsați la temperatura camerei timp de 4 - 5 zile. După ce le distribuim în cutii și le păstrăm într-un loc răcoros sau în frigider.
Sublimarea este procesul prin care se elimină umezeala excesivă.
Rețetă 5. Adjika acută "oriental"
Ingrediente:
• 1500 kg - ardei iute (verde);
• 0,500 kg - roșii (verde);
• 0,500 kg - rădăcină de hrean;
• 0,500 kg - usturoi;
• 0,100 kg - verde cilantro;
• 0.100 kg - rădăcină proaspătă de mărar;
• 0,050 kg - piper roșu măcinat;
• 0,050 kg - rădăcină de ghimbir, măcinată, proaspătă;
• 0,005 kg - cuișoare de pământ;
• 0,015 kg - zahăr;
• 0,025 kg - sare;
• 0,060 ml - sos de soia.
Randament: 3.300 kg
Tehnologie de gătit:
Ardei pregătit, roșii, rădăcină de hrean tăiat în lobi mari. Se toacă usturoiul și cilantrul. Pe o tavă fierbinte, uscată, cu pereți groși (de preferință din fontă) timp de două minute, încălziți cățelul de măsline, rădăcina de ghimbir, piperul roșu și sarea. În același timp, amestecați activ. După ce ați murdărit într-un mortar și trimiteți în vrac. Adăugați zahăr, sare și sos de soia. Distribuit de bănci.
Rețetă 6. Adjika ascuțită "Dragon Heart"
Ingrediente:
• 0,250 kg - piper fierbinte;
• 1000 kg - boia de ardei;
• 0.150 kg - usturoi;
• 0,100 kg - piper "foc" proaspăt;
• 0,100 kg de pastă de tomate;
• 1 - rodie mare;
• 0,020 kg - busuioc uscat;
• 0,005 kg - jeera;
• 0,005 kg - cimbru;
• 0,050 ml - sos de soia;
• 0,020 kg - zahăr sau 1 lingură.
Randament: aproximativ 2.000 kg
Tehnologie de gătit:
Greutatea legumelor este dată în formă purificată. Paprika, piperul "Ratunda" și usturoiul sunt măcinate cu un blender. Împărțim roșiile printr-o sită. Masa rezultată este expediată ușor stinsă cu zahăr în tigaie, 10 până la 15 minute. Pe o tigaie fierbinte, cu pereți groși, încălziți ierburile, nu mai mult de un minut. Pune ierburile într-un mortar. Piper "Spark" tăiat în inele subțiri. Curățăm rodia, împărțim-o în două părți egale. Puneți dintr-o parte sucul. În cea mai mare parte a paprika, piper "Ratunda" și usturoi adăuga inele "Lumina", suc stoarse, restul de boabe de rodii și sos de soia. Am amestecat totul, lăsăm să stea cel puțin două ore. A se păstra la frig.
Rețetă 7. Adjika acută "rusă"
Ingrediente:
• 1000 kg - boia de ardei;
• 1000 kg - piper "Ratunda";
• 1.000 kg - roșii;
• 0,600 kg - usturoi;
• 0.150 kg - ardei fierbinți, uscați;
• 0,100 ml - 9% oțet (se pot adăuga 0,050 ml de oțet și sos de soia);
• 0,010 kg - ierbicid, sol;
• 0,010 kg - piper negru, sol;
• 0,010 kg - frunze de dafin, frunze măcinate;
• 0,010 kg - mărar uscat;
• 0,010 kg - cimbru;
• 0,050 kg - zahăr;
• 0,050 kg - sare;
• 11/2 pahare - apă fiartă.
Ieșire: 4.300 kg
Tehnologie de gătit:
Ardeiul fierbinte (uscat) se pune într-un vas adecvat, astfel încât piperul să fie complet acoperit cu apă; închideți capacul cu un diametru mai mic (utilizați sub formă de presă). Așteptăm câteva ore până când piperul absoarbe cantitatea maximă de apă. Ardei prelucrat "Ratunda" și boia de ardei, puse pe o foaie de copt acoperită cu folie pentru coacere. Puneți 5 minute într-un cuptor preîncălzit. Se coace ușor la 1800. Blanch * roșii. Apoi tocați roșiile cu un procesor de bucătărie sau treceți printr-o mașină de tocat carnea. Am freca greutatea primită printr-o sită. Zdrobiți boia de ardei, ardeiul dulce și ardeiul fierbinte aburit. Se amestecă cu roșiile rase, se adaugă toate condimentele. În decurs de o oră, se fierbe la foc mic, se amestecă continuu și se îndepărtează spuma de formare. Apoi, trecem la bănci.
Rețetă 8. Adjika "Tabelul" acut
Ingrediente:
• 0,500 kg - piper "Ratunda";
• 0,500 kg - boia de ardei (portocaliu);
• 0,100 kg - usturoi;
• 0.200 kg - afine;
• 0,050 kg - cilantro;
• 0,005 kg - cardamom la sol;
• 0,005 kg - cimbru;
• 0,005 kg - turmeric;
• 0,015 kg - zahăr;
• 0,025 kg - sare;
• 0,045 ml - sos de soia;
• 0,050 ml - ulei de nuc.
Randament: 2.500 kg
Tehnologie de gătit:
Îndepărtăm semințele de piper. Trimiteți paprika la cuptorul preîncălzit 1800 timp de 5 minute. Folosind o mașină de tocat carne, mănânci boia de ardei, usturoiul și cilantrul. Ardeiul roșu este zdrobit într-un mic cub, un cuțit ceramic. Adăugați condimente, sezon cu sos de soia și ulei de nuc.
Rețetă 9. Adjika acute "Special"
Ingrediente:
• 0,500 kg - piper "Ratunda";
• 0,250 kg - prune uscate;
• 0,100 kg - kernel de nuc;
• 0,050 kg - usturoi;
• 0,010 kg - ghimbir, măcinat;
• 0,010 kg - cimbru;
• 0,010 kg - cardamom, măcinat;
• 0,010 kg - cuișoare, măcinate;
• 0,060 ml - ulei de măsline.
Randament: 1.000 kg
Tehnologie de gătit:
Cuțit pentru a detalia nucul. Piper, usturoi, prune de coacere. Adăugați condimente și sezon cu ulei de măsline.
Adjika acute - trucuri și sfaturi
• Zahărul va mări semnificativ "lumina" din sos și va arăta mai multe semne de ardei grase și "fierbinți" de piper.
• În cantități mici, utilizarea apei fierbinți activează de asemenea capsaicina alcaloidă în soiurile de ardei calde.
• Dacă nu intenționați să păstrați sosul, atunci, dacă este posibil, încercați să evitați să folosiți cantități excesive de oțet, ci mai degrabă să-l înlocuiți cu suc de lămâie, ceea ce va reîmprospăta gustul. Oțet, desigur, ajută la prelungirea termenului de valabilitate, dar cu stocarea pe termen lung reduce gustul natural al produselor în sos.
• Este mai bine să încercați să preparați o adiție (concentrată) condimentată și să înlocuiți oțetul cu sare adăugând 10 până la 20%. Acest lucru va păstra gustul natural și, atunci când veți fi servit, veți putea mereu să vă alăturați cu mirodenii proaspete, sos de roșii (gros), suc de lămâie și ulei vegetal pentru a adăuga arome proaspete. • Dacă sosul sa dovedit a fi prea fierbinte pentru dvs., următoarele alimente vă vor ajuta să slăbiți:
- adaugă un pic la sos de orice ulei vegetal: uleiul de nuc este ideal pentru gustul tău;
- Dacă simțiți că v-ați ars gura, nu o beți cu apă, mai bine mâncați o linguriță de ulei vegetal sau beți un pahar de lapte sau de kefiru.
• Capsaicina alcaloidă este foarte solubilă în alcool, grăsimi vegetale și produse lactate.
• Pentru cei care nu le place să folosească mănuși la curățarea soiurilor de ardei grași, încercați să luați piperul, să vă ocupați bogat cu ulei vegetal. Această metodă va proteja pielea mâinilor, va reduce arderea piperului și mirosul înțepător.
• Majoritatea gospodinelor adaugă o cantitate aproximativă de ingrediente, iar acest lucru are rezultate imprevizibile. Atunci când găsim opțiunea ideală, este dificil să ne amintim în ce proporție au fost adăugate produsele. Pentru ca rețetele să aibă același rezultat, urmați întotdeauna secvența și utilizați echipamentul de măsurare: este mai bine să cumpărați cântare de bucătărie. Regula principală este să se procedeze din cantitatea de produse rafinate.
Încercați, experimentați în rapoartele de ingrediente.
La urma urmei, nu există o singură rețetă optimă - există gusturi diferite.
