Reamintind ferestrele din magazinele de patiserie nu atât de îndepărtate, deseori certe de un trecut "sovietic", vreau să exclam: nu a fost așa de rău!
Gustul prăjiturilor celebre din copilărie încă uneori face să regrete industria alimentară sovietică nerecuperabilă.
Tort cu nuci - principiile tehnologice de bază
De fapt, toate nuanțele artei de cofetărie nu se pot potrivi într-un singur articol, pentru că este - ambarcațiunile, arta și știința într-o comunitate strânsă de descoperiri și idei.
Având în vedere că toate gospodinele, cel puțin o dată gătite în bucătăria lor, fiecare dintre tipurile de aluat folosite în mod tradițional pentru prăjituri, vom încerca să "învioreze" tradițiile brutării, unde au fost coapte cele mai bune prăjituri din Uniunea Sovietică.
Pentru a "nu răspândi gândurile", toate detaliile interesante legate de procesul de fabricare a aluatului, cremelor, glazurii, fudge, precum și coacerea directă, asamblarea și decorarea prăjiturilor, le punem în rețetele "sovietice" cele mai bune prăjituri cu nuci.
Nu ezitați: precizia rețetelor este garantată, deoarece a fost luată din hărțile tehnologice ale bucătarilor și tehnologilor profesioniști de patiserie, recondiționată și transformată pentru a fi folosită la domiciliu, astfel încât, pe baza acestor rețete, orice hostess novice să nu poată reproduce doar "capodopera" tortul tau cu semineu.
1. Aragaz aerian cu nuci de proteine pentru prăjituri cu prune și nuci "Rapsodia"
Ingrediente:
- Proteine 4 buc.
- Piulițe 90 g
- Zahăr (pudră) 20 g (pentru straturi de tort) + 150 g (pentru smântână) + 200 g (pentru crema Shalot)
- Faina de 40 g
- Vanilină 3g
- Smântână (36%) 300 g
- Prune 250 g
- Coniac sau esență, coniac 5 mg
- Marmeladă, color 100 g
- Cremă bătută 150 g
- Pudră de cacao (100%)
- gălbenușuri 4 buc.
- Ulei 180 g
Pregătire:
- Baza tortului este un aluat aerian proteic. Dar mai întâi trebuie să pregătiți o foaie de copt sau o formă detașabilă: liniați-o cu pergament uleiat. Prăjiturile vor avea nevoie de 3 bucăți, așa că faceți trei hârtii de hârtie, în prealabil trasând un cerc sau pătrat pe partea din spate a acestuia pentru a aplica aluatul exact pe margine. Preîncălzi cuptorul la 120-140 de grade. Durata de coacere a tortului depinde de densitatea aluatului.
- Nuci tăiate (tocate în praf) se combină cu făină și vanilie. Adăugați sare și 20 g de pulbere.
- Proteine proaspete și refrigerate ouă, puneți în bolul mixerului și amestecați, adăugând treptat un impuls la nivelul maxim. În textura ouălor cu o textura stabilă, injectați ușor ingredientele uscate și amestecați cu o spatulă sau o lingură. Faceți acest lucru cu atenție și rapid, astfel încât aluatul să nu se așeze înainte de a intra în cuptor, altfel prăjiturile vor fi dense și asemănătoare cauciucului. Răspândiți prăjiturile în forme sau pe șabloane de pergament pregătite. Coaceți pentru a lăsa rosu pe suprafață. Nu deschideți cuptorul în primele 20 de minute pentru a evita agitarea mecanică și scăderea temperaturii. După ce puteți reduce temperatura la 90 de grade, coaceți încă 15-20 de minute, uscând produsul. Opriți cuptorul, deschideți ușor ușa și lăsați-o în această poziție până când tortul sa răcit complet. După aceea, îi puteți scoate din cuptor, scoateți pergamentul și puneți-l pe vas.
- Pentru smântână nevoie de o smântână foarte gros și uleios. Se fierb prunele cu zahăr (150 g). Se răcește masa de fructe și se amestecă cu un blender la o consistență de piure. Se amestecă amestecul cu smântână și se adaugă treptat prune, brandy și vanilie.
- Combinați prăjiturile răcorite cu cremă fiartă și puneți mâncarea pregătită în frigider.
- Pregătiți crema "Shallot" pentru stratul superior și părțile laterale ale tortului. Combinați gălbenușele cu zahărul, frecați-l până se alb, adăugați mai întâi cacao, apoi cremă, amestecați amestecul și puneți-l într-o baie de apă. Se fierbe crema până se îngroașă. De asemenea, adăugați brandy și vanilie la această cremă. Combinați masa răcită cu bucăți de unt moale și amestecați la o consistență cremoasă constantă.
- Acoperiți suprafața tortului cu cremă, din sacul de patiserie, rostogoliți bordura cu aceeași cremă. Marmelada, 2-3 fructe de palmier prune tăiate în plăci, cuburi sau figuri și decorați tortul.
2. Prăjitură de nucă - o altă rețetă de la "Napoleon"
Ingrediente:
- Smântână (21%) 200 g
- Margarină, cremoasă 250 g
- Soda 20 g
- Oțet 30 ml
- Făină, grâu de calitate superioară, 550 g
- Vodcă sau brandy 50 ml
- Piulițe 300 g
- Lapte total de 250 ml
- Ulei suplimentar 400 g
- Zahăr 180 g
- Ouă: 2 întregi și 4 gălbenușuri
- Extract de vanilie
Randament: 2,0 kg (+/- 5%)
Gătitul:
- Aluat pentru straturi de tort (8 bucăți / 130 g):
- Sapă făină pe desktop. Se separă 150 g de făină: 100 g pentru rulare și pulbere și 50 g pentru cremă. Feliile de margarină congelate cu un cuțit în făină până la o masă omogenă (frișcă de făină uleioasă). Strângeți o crudă într-un castron, făcând să se adâncească în ea, se toarnă smântână și soluția pentru slăbirea testului. Pentru a îmbunătăți calitatea aluatului, se toarnă brandy sau vodcă: acest lucru crește stratul de aluat și îl face mai pufos.
- Frământați rapid aluatul, evitând topirea margarinei. Puneți aluatul pe masă din nou și începeți să-l rulați într-un strat subțire cu un bolț de rulare. Aluatul trebuie să fie îndoit după rularea plicului și continuarea rulării: pentru a crește stratul de textură, repetați această operațiune de cel puțin 16-20 de ori. Dacă aluatul începe să se topească în timpul procesului de laminare, răciți-l prin plasarea acestuia în congelator pentru o perioadă și apoi continuați să lucrați. Fiecare strat laminat recent se presează ușor cu făină, înainte de al roti. După aceea, împărțiți-o în 8 bucăți de aceeași mărime și rotiți-o pe o pătrat de 20x20 cm. Decupați marginile tăiate la alinierea tortului, combinați-le într-o singură bucată și rotiți un tort separat pentru al zdrobi după ce se rupe în miezul necesar pentru pulbere.
- Coaceți prăjiturile în cuptor la 200 de grade. Fiecare dintre ele ar trebui să se răspândească pe o foaie de copt, presărată cu făină.
- Se pregătesc rece prăjiturile de patiserie, în timp ce se prepară crema.
- Gălbenușuri și ouă întregi, răcite la 2 grade, amestecate cu zahăr. Se adaugă 50 g de făină și se toarnă masa rezultată într-un curent subțire de lapte în lapte fierbinte, în timp ce se rotește rapid într-un cerc cu o măturică pentru a evita formarea de bulgări. Imediat după fierbere, opriți aragazul continuând să agitați masa. Se adaugă vanilia în cremă și se lasă să se răcească la temperatura camerei. Este posibil să se accelereze răcirea prin plasarea tigaiei cu crema într-un recipient cu gheață sau apă de gheață.
- Tăiați untul în bucăți mici și adăugați-l în crema răcită (!). Bateți până la alb în vasul mixerului.
- Miezurile de nucă decojită și pre-uscată sunt tăiate cu un cuțit sau zdrobite într-un mortar.
- Strângeți tortul pe o tavă, zăcând fiecare tort cu cremă și stropit cu miez de nuci. Pentru a face tortul înmuiat cu smântână, adunați-l, ușor apăsați-l jos, apoi decorați-l cu miez din același aluat amestecat cu nuci zdrobite. Tortul trebuie să stea în frigider cel puțin peste noapte.
3. Tort de nisip cu nuci și prune "Abrikotin"
Ingrediente:
Pentru turta de nisip (450 g):
- Făină de 1 clasă, 275 g (inclusiv 30 g pentru pulverizare)
- Ulei 82,5% 155 g
- Zahăr 100 g
- Ouă: 2 gălbenușuri
- Amoniu sau sodă 1 g
- Sare, vid 2 g
- Esență (în sortiment) 2 mg
Cremă pentru lapte (280 g):
- Unt (82,5%) 150 g
- Pulbere de zahăr 10 g
- Vanilie 3g
- Lapte condensat cu zahăr 60 g
- Lichior sau brandy 5 ml
Pentru ruj (260 g):
- Zahăr 200 g
- Treacol (sau sirop de invertit) 30 g
- Esență 1 g
- Apă 70 ml
- Cream de cremă de ciocolată (90 g):
- Ulei 50 g
- Pulbere 25 g
- Lapte condensat 20 g
- Cacao 5 g
- Vanilină 1 g
- Cognac 2 ml
- Prăjitură de biscuiți, prăjită 60 g
- Lichior abrikotin (dulce, fără semințe) 40 ml
- Nuci, prăjite 20 g
- Fructe uscate (caise uscate, prune) 60 g
Randament: 1,0 kg
Etapele de pregătire:
- Produse semifinisate de nisip (2 buc.):
- Făina cu conținut scăzut de gluten este potrivită pentru aluatul subțire, ceea ce face posibilă obținerea unei structuri friabile de alimente convenționale.
- Se curăță untul cu zahăr până la alb. Se toarnă făina pe masă ca o glisantă, se pune untul pe ea. În ouă, adăugați praf de copt, sare și esență. Turnați ouăle în gaura făcută în deal. Frământați aluatul rapid: frământarea pe termen lung a aluatului nu este de dorit; Dacă glutenul se umflă foarte mult, atunci aluatul se va întoarce strâns. După împărțirea aluatului pe jumătate, se rostogolește prăjituri pătrate, de 20 x 20 cm. Pentru a împiedica aluatul să se prindă de coloana sau masă, se presară suprafața cu făină. Nu mai mult de 7% din făină trebuie să fie cheltuită pe substrat, din cantitatea indicată în rețetă. Asigurați-vă că aluatul nu se supraîncălzește: temperatura normală a aluatului este de 20 de grade. Grosime - 0,5 cm. Coaceți la 240-250 grade timp de 15 minute.
Cremă de unt (cremă), de bază și ciocolată:
- Ambele creme pot fi preparate împreună, deoarece sunt fabricate folosind tehnologii similare.
- Bateți untul până când acesta este neted și pufos. Porniți mai întâi revoluțiile mici, adăugați-le treptat la maxim. Combinați pudra și laptele condensat și adăugați împreună untul. La sfârșitul biciuirii adăugați brandy și vanilie.
- Se separă 90 g de cremă principală și se adaugă cacao conform cu rețeta cremă de ciocolată cu unt. Întrerupeți cu grijă.
Ruj de buze:
- Se dizolvă zahărul în apă, se aduce la fierbere, se îndepărtează spuma și se fierbe la foc mic, asigurați-vă că acoperiți vasele cu un capac. Adăugați melasă preîncălzită în sirop pentru a preveni formarea de cristale în ruj, care transformă rujul într-o masă eterogenă, făcând suprafața prajiturii urâtă. Melasa poate fi înlocuită cu sirop invertit sau se adaugă 1 g de acid citric în sirop la sfârșitul gătitului. Lipeste-te pentru a testa pe o minge slaba. Răciți-l rapid după fierbere până la 40 de grade, plasându-l într-un recipient cu apă cu gheață și agitând puternic. Beat o cantitate mică cu o spatulă, și este mai bine să utilizați un mixer pentru stocuri de ruj.
- Când rujul se îngroașă suficient, după ce este saturat cu oxigen în timp ce bate, transferați-l în borcan, acoperiți suprafața cu apă și lăsați-o să se maturizeze într-un recipient etanș. În 24 de ore, acesta va dobândi textura dorită și mai delicată. După aceea, este luată în cantitatea potrivită, încălzită la 50 de grade, adăugând lichior și esență și aplicată pe suprafața prăjiturilor. Nu supraîncălziți rujul, pentru a menține un frumos luciu pe produs. Pentru a spori strălucirea, puteți adăuga proteine cu arome, 2% din greutate de zahăr. Aplicați pe produs, acoperit anterior cu un strat de blocaj sau blocaj.
- Rujul rămas din borcan este acoperit din nou cu un strat de apă pentru a evita saccharificarea acestuia.
- Asamblați tortul: împrășcați prăjiturile cu cremă și lipici de bază. Aplicați gemul pe suprafață, apoi rujul și, atunci când se întărește, aplicați o grămadă de cremă de ciocolată, decorați cu cremă de unt alb, fructe, fructe confiate, nuci. Smântuiți părțile cu cremă de bază și presărați cu chipsuri prăjite.
4. Prăjit în aer și cremos cu nuci și prunele zilei lui Tatyana
Rețeta se bazează pe aluat și aluat cremă și smântână. Supliment - fructe uscate în sortiment și glazură de ciocolată.
Ingrediente: Aluat aer (rețeta numărul 1)
Cremă cremoasă de ciocolată:
- Cremă, răcită (35%) 250 ml
- Cacao (100%) 30 g
- Vanilie 2 g
- Esență, rom
- zahăr pudră 150 g
- Nuci prăjite, zdrobite 50 g
- Fructe uscate într-un sortiment de 100 g
- Chipsuri de cocos 20 g
Pentru glazura:
- Ciocolată neagră 100 g
- Ulei "Extra" 50 g
- Rum 30 ml
Procedura de operare:
- Pregătiți prăjiturile din aluatul de aer, așa cum este descris în rețeta # 1. Din 100 ml de cremă și zahăr de glazură, se fierbe cacao. Se amestecă pulberea cu pulberea, se adaugă la crema încălzită, se aduce la fierbere și, se adaugă vanilie și esență, se răcește bine.
- Învingeți restul cremelor, adăugând treptat viteza mixerului, adăugați părți din cacao gătit, fără a opri ritmul.
- Asamblați prăjitura făcând prajituri împreună cu crema preparată. Reglați cu grijă suprafața. Înmuiați produsul semipreparat în frig, apoi prindeți suprafața tortului cu gheață sau cacao astfel încât glazura de ciocolată să nu curgă. Se topește ciocolata cu unt într-o baie de apă și se amestecă, adăugând, pentru strălucire și aromă, rom (brandy). Puneți nucile preparate și fructele uscate pe o suprafață înghețată, presărați cu trestie de nucă de cocos.
5. Tort de biscuiți cu cremă de nuci
Ingrediente:
Pentru tortul de burete:
- Ouă "D1" 6 buc.
- Făină de calitate superioară 120 g
- zahăr 60 g
- Vanilie 2 g
Pentru impregnare:
- Amaretto 50 ml
- Sirop, portocaliu 70 ml
- Apă 30 ml
Pentru testul aerian:
- Nuci (în sortiment) 150 g
- Proteină 4 buc.
- Făină 45 g
- Esență 1 g
Pentru crema de nuci "Shalott":
- Ulei de 200 g
- zahăr 175 g
- Lapte complet de 120 ml
- Ouă: 1 gălbenuș și 1 buc. (întreg)
- Nuci prăjite 50 g
- Cognac 10 mg
- Vanilie 1 g
- Cacao 20 g
Pentru decorare: frunze de ciocolată, granițe și modele
Procedura de pregătire:
Biscuit.
- Bateți proteinele refrigerate separat într-o spumă solidă. Lasati galbenusul de ou cu zahar pana se dizolva complet. Conectați ambele mase. În făina cusută, adăugați pulbere de vanilie și amestecați-o cu ouă, adăugând bucată cu bucată. Se amestecă aluatul rapid și ușor, se pune în forma detașabilă preparată și se pune într-un cuptor preîncălzit timp de 20-25 minute la 180 de grade.
- Se răcește tortul de burete la temperatura camerei, tăiat în 2 prăjituri, fiecare înmuiată în siropul făcut din sirop de fructe, lichior și apă.
Produs semifinit aerian.
Zdrobiti nucile prin adaugarea de faina. Combinați amestecul cu biciul spre o proteină stabilă din spumă, amestecând ușor. Formați foaia de coacere cu pergament greșit. Puneți aluatul și coaceți, așa cum este indicat în rețeta 1.
Cremă.
- Adăugați zahăr amestecat cu cacao în lapte fierbinte. Reduceți căldura. Bateți ouăle și turnați într-un curent subțire în lichid fierbinte, cu agitare constantă. Răciți crema îngroșată într-un castron cu gheață, nu opriți-l să se amestece cu o măturică. Asigurați-vă că masa cremelor este omogenă. Adăugați ingrediente aromatizante.
- Scoateți untul și turnați treptat cremă. La viteză mare aduceți crema la pregătire.
- Combinați prăjiturile cu cremă de ciocolată, așezând un produs semifabricat cu piulițe aerisit între prăjiturile de biscuiți. Smântuiți părțile cu aceeași cremă și presărați cu frișcă prăjită. Decoreaza suprafata si laturile tortului cu o margine de ciocolata, aceleasi frunze si modele.
6. Tort sandy cu nuci și prune de poveste de pădure
Ingrediente:
Amestec de tort de nisip (numărul de prescripție 3)
- Jam, căpșuni 120 g
- Nuci, prăjite (zdrobite) 50 g
- Prune 100 g (net)
Cremă de proteine, neprelucrată:
- Ouă (veverițe) 3 buc.
- Pulbere de zahăr 300 g
- Vanilină 5 g
- Acid citric 1 g
- Esență de căpșuni 5 mg
- Culori alimentare în stoc
- Candied 80 g
Pregătire:
- Pregătiți aluatul sub formă de pâine sub forma de rețetă 3. Tort - rotund, diametru - 28 cm. Se rotește un tort rotund pe o masă presărată cu făină. Puneți formularul cu capul în jos și răsturnați-l cu capul în jos. Apăsați marginile aluatului astfel încât să formați o parte. Coaceți până la licitație.
- Ungeți tortul răcit în interior cu blocaj. Se presara cu nuci, pre-prăjit și tocat fin.
Pregătiți crema.
- Beat proteinele răcite la o consistență fermă, pufoasă. După ce comutați mixerul la viteză redusă, adăugați praf în porții. Când se dizolvă, se toarnă o linguriță de soluție apoasă de acid citric și esență.
- Împărțiți o parte din cremă în 3 cupe pentru a adăuga vopsea roșie, galbenă și verde. Puneți cremă albă într-o pungă de patiserie și aplicați pe gem cu piulițe. Smooth suprafața cu o spatulă și se presara ușor cu zahăr pudră. Din părțile colorate ale cremei, folosind diferite duze de formă, flori, frunze și picioare de ciuperci. Faceți pălării pentru ciuperci de la jumătăți de prune și caise uscate. Pentru a face "picioarele ciuperci" ale cremei de proteine licitative puternice și capabile să mențină greutatea fructelor uscate, introduceți miezul de nuci în interiorul picioarelor.
7. Prăjitură de burete de ciocolată cu nuci de Wenceslas
Pentru tortul de burete:
- Făină 120 g
- Cacao 30 g
- Zahăr 150 g
- Esență de vanilie 2 g
- Ouă 6 buc.
- unt topit 40 g
Pentru impregnare:
- Rum 50 ml
- Apă 30 ml
- Sirop de zahăr 75 g
Pentru cremă:
- Lapte 300 g
- Amidon 50 g
- Zahăr 150 g
- Ulei 350 g
- Grill (bebeluș) 80 g
- Fructe 100 g
Înghețarea ciocolatei:
- Ulei 82,5% 90 g
- Ciocolată, negru 100 g
- Rum (coniac) 30 ml
- Caise Jam 50g
Pregătire:
- Ouăle refrigerate la 2 grade Celsius în gălbenușuri și albi. Sucul de zahăr se împarte, de asemenea, în jumătate și se adaugă fiecare piesă în timp ce biciuieți proteinele și gălbenușele. Se amestecă făina și cacao și se adaugă gălbenușele înmuiate într-o masă groasă. Treptat adăugați albi și zahăr bătut cu zahăr, esență. Când combinați proteinele cu gălbenușul și amestecul de făină, utilizați o spatulă și încercați să nu bateți, astfel încât aluatul să nu se așeze. Se toarnă topit și răcit la unt de 20 de grade. Se amestecă.
- Umpleți formatul cu ulei în volum 3/4 și coaceți la 200-220 de grade, punând forma într-un cuptor preîncălzit. După o jumătate de oră, scoateți forma și țineți biscuiții în ea timp de cinci minute. Transferați la grătar sau la bordul de răcire. Înfășurați produsul semifabricat gata timp de 8 ore. Apoi desfaceți și împărțiți tortul de burete în 3 straturi de aceeași grosime.
- Combinați ingredientele de sirop și înmuiați prăjiturile de biscuiți.
- Pentru a face o cremă, amestecați amidonul într-o mică parte a laptelui și turnați-l în restul laptelui fiert și îndulcit cu zahăr. Răciți jeleul de lapte.
- Bateți untul și adăugați vasul răcit la el, fără a opri bătaia. În crema fină groasă, adăugați esență de cacao și rom cu vanilie.
- Se adaugă, de asemenea, mici bucăți de prune sau alte fructe uscate la cremă, friptură (nuci tăiate, combinate cu caramel topit).
- Combinați prăjiturile cu cremă. Coaceți laturile tortului cu aceeași cremă. Smântuiți suprafața cu gem de caise și aplicați glazură de ciocolată.
- Pentru a face o glazură lucioasă, topiți o cantitate egală de ciocolată și unt. Beat cu o spatulă la pompă. Pentru a străluci, adăugați alcool (20-30 mg).
Tort de nuc - Sfaturi și trucuri
- Dacă preferați produse de patiserie de casă pentru produse finite, este mai bine să obțineți cântare de uz casnic bune pentru a cunoaște greutatea ingredientelor adăugate la coacere la un gram: produsele de cofetărie iartă precizia, pe care depind adesea aspectul și textura gust. A obține o similitudine cu reteta originală fără balanțe este foarte dificilă.
- Pentru prepararea prăjiturilor, se folosesc adesea siropuri, creme, fumuri cu adaos de băuturi alcoolice aromate: brandy, rom, lichioruri. Băuturile alcoolice puternice, în plus față de proprietățile aromatizante, adaugă porozitatea și ușurința spre aluatul care nu este drojdie. Lichiorurile sunt utilizate în principal pentru a aroma creme, glazuri, impregnarea prăjiturilor gata preparate, dacă este necesar, conform rețetei, pentru a crea o consistență umedă de prăjituri sau produse de patiserie.
- Dacă sunteți îndrăgostiți de coacere, atunci în bucătărie trebuie să fie prezente unele lichioruri sau tincturi tradiționale de patiserie. Pregătiți lichiorul "Abrikotin" sau lichiorul de casă "Amaretto", care vă va ajuta în orice moment când doriți să coaceți ceva dulce.
- "Abrikotin" este un lichior de fructe bazat pe pasta de caise, sirop de zahăr și vodcă. Renumitul, clasic italian "Amaretto" este același lichior de caise, dar cu adaos de semințe, migdale amare sau semințe de măr. Dacă faceți aceste lichioruri la domiciliu, atunci coacerea va fi nu numai gustoasă, ci și ieftină, deoarece, după cum știți, costul lichiorurilor "celebre" include faima, ambalajul frumos și tot felul de marje comerciale. Dar, la urma urmei, nu este un pachet de prestigiu important pentru tortul de casă, ci pentru gust. Prețul redus al unui produs dulce este un bonus extraordinar. Numai pentru lichiorurile de casă, utilizați alcool de înaltă calitate.
- Prăjiturile cu nisip și strat stratificat formează o formă pătrată sau dreptunghiulară, încercând să evite obturarea. Când sunt re-frământate au încălcat textura inerentă acestui tip de aluat. Asigurați-vă că, la rulare, se obțin straturi de grosime uniformă, astfel încât coacerea să nu aibă defecte.
