Vinurile domestice ocupă un loc special în fabricarea vinurilor, iar aici vinurile industriale provin.
Vinul poate fi fabricat din orice fruct, având în compoziția sa zahărul și setul necesar de acizi, astfel încât pentru producția sa la momente diferite și în diferite părți ale lumii s-au folosit fructe care se dezvoltă într-o anumită zonă climatică. Țările cu un climat cald și un număr suficient de zile însorite, natura a pus deoparte un loc pentru creșterea celor mai dulci fructe. În aceste zone, viticultura a început și sa dezvoltat. Dar latitudinile temperate și chiar nordice au și bogăția lor. Deși boabele din aceste locuri se coacă în condiții mai severe, valoarea acestora nu este mai mică.
Nimeni nu vrea să-și imagineze diversitatea fructelor și a fructelor de pe planeta noastră fără afine, unică în proprietățile lor biochimice ale fructelor de padure, care este utilă nu numai fructe, ci și flori, frunze și chiar rădăcini. Într-o zonă în care afinele cresc, oamenii își folosesc proprietățile magice pe tot parcursul anului. Sunt uscate, congelate, dulciuri și compoturi fierte, sosuri marinate, sosuri, se folosesc în loc de ceai, găluște se toarnă cu el, prăjituri și se adaugă la muraturi.
Dar chiar din afine se poate face vin, care în multe feluri nu va fi inferior calitativ vinurilor din struguri roșii care se dezvoltă undeva departe de afine, pe pantele și câmpiile sudice.
Vinul de afine - principiile tehnologice de bază
Etapele de fabricare a vinurilor fructifere diferă foarte puțin de tehnologia internă și de producție a vinurilor de struguri, o cultură tradițională pentru vinificație
- Colectarea și pregătirea materiilor prime vitivinicole;
- Obținerea sucului sau a pulpei;
- Prepararea mustului;
- Introducerea drojdiei;
- Fermentație;
- Eliminarea sedimentelor și clarificarea vinurilor tinere;
- Transfuzie și maturare a vinului;
- îndulcire și coacere;
- Îndepărtarea repetată din sedimente;
- Umplerea și stocarea.
În cazul vinului de struguri nu este necesar să se aromă sucul, ca și alte vinuri în stadiul preparării mustului.
Ce este și de ce trebuie să reglați compoziția sucului de fructe? Pentru a obține vin este important un anumit conținut de zahăr și acid în suc. Dacă în struguri aceste componente sunt în cantitatea necesară în forma lor naturală, atunci în majoritatea fructelor și boabelor, raportul dintre acid și zahăr pentru a obține un must de vin trebuie să fie echilibrat.
Există o anumită rată de aciditate și conținutul de zahăr din must. Cantitatea totală de acizi conținute în diferite boabe nu trebuie să depășească 0,7-0,8% pe unitatea de volum. Există, de asemenea, limite superioare și inferioare ale acestei norme, respectiv 0,6 și 1,2%. Depășirea valorii specificate poate provoca contaminarea mustului (și viței viitoare) cu bacterii din mucegai sau oțet, ca să nu mai vorbim de gustul neplăcut al băuturii. Abaterea în direcția reducerii acidității sub rata marginală face și vinul slab, face dificilă stocarea, în timpul căreia vinul va fi, de asemenea, supus atacurilor de microorganisme nedorite.
Afinele conțin o medie de 0,8-1,45% acid, inclusiv acidul tanic, care este, de asemenea, important pentru vin. Această aciditate este aproape ideală pentru a face vinul de afine. Este adevărat că la domiciliu este dificil să se determine valoarea exactă a acestui indicator și, cel mai probabil, este necesar să se determine în mod organoleptic.
Dar aceste cifre pot eșua. În acest caz, este posibil să se recurgă la calcule aritmetice pentru o determinare mai precisă a acidului, care va fi corect din punct de vedere tehnologic. Cu toate acestea, luând în considerare faptul că, în funcție de sezon, numărul zilelor însorite ale unui boabe poate fi mai acid decât cel indicat în limita superioară a normei și dacă luați baza ca indicator inferior, aciditatea sucului poate fi mai mică de 0,6%, ceea ce nu este acceptabil. În acest caz, pentru a evita greșelile, este mai bine să recurgeți la această metodă de determinare a acidității folosind hârtie de litmus, soluție de hidroxid de sodiu (5,97%) în apă distilată, tuburi de sticlă cu o scală de divizare, care permite determinarea volumului de lichid (suc și soluție) pentru sucul de transfuzie. Rețineți că acidul 0,1% este neutralizat în 1 ml de alcalină. Hârtia Litmus în soluție alcalină este vopsită în albastru, iar în acid - în roșu. În plus, totul este simplu și nu vor exista greșeli în fabricarea mustului din sucul de afine. Doar în caz, scrieți într-un notebook că 700 ml de suc pur se pot obține din 1 kg de afine.
Dacă problema obținerii vinului din suc natural nu este fundamentală, atunci adăugați puțină apă. În același timp, rețineți că, pentru un vin afinat, adăugarea de apă în suc nu ar trebui să depășească 50%, altfel vinul va deveni maro, iar gustul său va fi, de asemenea, răsfățat fără speranță. Dacă totuși doriți să obțineți un vin natural, apoi să alcalinați o parte din suc pentru a elimina acidul din acesta și apoi combinați-l cu sucul de acru.
Acum revenim la întrebarea despre rolul zahărului în vin. Este baza gustului, energiei pentru microorganismele de drojdie și alcoolismul vinului.
20 de grame de zahăr granulat măresc conținutul de alcool cu un grad (pentru 1 litru de vin). De exemplu, conținutul natural de zahăr din afine 5,8% pentru 1 litru de suc. Aici luăm în considerare faptul că sucul ar trebui să fie deja echilibrat în conținut de acid. Pentru a pregăti un vin cu o concentrație de 12%, trebuie să adăugați 6,2% zahăr pentru fiecare litru de must. Pentru vinul dulce de afine (14-16%) sau vinul de desert puternic (17-20% și mai sus) crește cantitatea de zahăr.
Zaharul se adauga la vin la sfarsitul fermentatiei si dupa indepartarea din sediment pentru a imbunatati gustul, dupa care vinul este lasat la varsta la o temperatura mai mica decat temperatura de fermentatie.
Uneori în vinificația de origine, fermentația este folosită pentru fermentarea vinului sau drojdii sălbatice. În cazul vinului de afine, trebuie utilizată numai o cultură pură de drojdie de vin cultivată în condiții speciale.
Vinul de vinuri necesită doar drojdie de înaltă calitate și trebuie să creeze condiții ideale pentru prelucrarea zahărului în alcool, ceea ce înseamnă că, la fel ca toate organismele vii, drojdia are nevoie de hrană, care pentru drojdie nu este zahăr, ci, ciudat, amoniac care necesită 0,2-0,4 g pe 1 l de must de vin. Desigur, vorbind despre drojdie de vin și fermentarea vinului, este necesar să subliniem că regimul de temperatură este o condiție importantă. Prin urmare, nu uitați că pragul de temperatură mai mic pentru fermentarea oricărui vin este de +14 grade. La această temperatură, fermentația este suspendată. La +25 de grade, drojdia devine fierbinte, iar acestea funcționează lent. Și vinul de afine gătește deja mai mult decât alte vinuri de boabe. Aceste două numere trebuie să fie amintite pentru a nu strica vinul. Puteți începe din nou fermentația și corectați mustul, dar vinul nu va fi anulat. Temperatura normală este de 18-22 de grade și absența completă a schimbărilor bruște de temperatură și a curenților în camera în care se află sticla de vin viitoare.
Adăugarea acidului tanic (tanin) este necesară numai în cazul preparării de vinuri puternice, de deserturi și de licoroase din afine.
Rețetă 1. Vin de afine uscat de afine
Compoziție:
- Sucuri, afine (acid 1,1%, zahăr 6,2%) 7,3 l
- Zahăr 1,45 kg
- Apă 1,9 L
- Salat de 4 g
- Drojdie de vin 3 g
Tehnologie:
Bomboanele trebuie lovite cu vânătăi, îndepărtați pestele, folosind presa sau alte dispozitive, stoarceți sucul. Se toarnă restul de paste cu apă, se adaugă zahăr și se încălzește ușor, se amestecă zahărul până se dizolvă complet. Sucul rezultat din cea de-a doua descărcare este separat de tort și se combină cu suc natural. Adăugați amoniac, după ce l-ați dizolvat anterior într-un volum mic de must. Într-o sticlă sterilă pre-preparată (cel puțin 12 litri) se toarnă mustul, se închide gâtul cu un tifon timp de mai multe ore, astfel încât drojdia poate respira.
Se amestecă mustul până când pe suprafață apar bule, apoi înlocuiți tamponul cu o garnitură de apă. Păstrați flaconul pentru fermentarea normală la o temperatură de 18-22 grade. Când gazul se oprește prin eliberarea și ieșirea prin tubul porții de apă și linia sedimentului precipitat este marcată în mod clar în partea de jos a flaconului, transferați cu grijă vinul într-un alt recipient, fără a agita particulele de sucuri precipitate și drojdia fermentată. Faceți acest lucru cu un tub, în conformitate cu principiul comunicării vaselor. Se spală sticla, se pasteurizează și se usucă. Se toarnă vinul în pâlnie și se pune într-un loc răcoros (+ 10-14 grade) pentru îmbătrânire. Vinul ar trebui să fie complet clarificat și să devină transparent. Îndepărtați-o din sediment. Dacă doriți, puteți adăuga zahăr pentru a îmbunătăți gustul, re-turnați vinul într-o sticlă sterilă și rezistați cel puțin șase luni.
Rețetă 2. Vin puternic de afine de masă
Compoziție:
- Zahăr 1,9 kg
- Apă 5,7 L
- Drojdie de vin 5 g
- Salat de 4 g
- 8,25 L suc de afine
Pregătire:
Vinul de masă tare din afine este preparat așa cum este descris în rețeta anterioară. După șase luni de expunere, turnați vinul în sticle, umpleți-le la 8 cm sub gât, etanșați bine și pasteurizați într-o cratiță cu apă încălzită la 60-70 grade timp de 8-10 ore, împiedicând supraîncălzirea. Se răcește fără a se scoate din tigaie. Depozitați în subsol. Asigurați-vă că verificați etanșeitatea dispozitivului de închidere.
Rețetă 3. Vin puternic de afine folosind tehnologie port vin
Compoziție:
- Sucuri de 8 litri
- Acid tartric 2 g
- Zahăr de 3,2 kg
- Salat de 5 g
- Tannin 30g
- Coniac 40% (brandy) 1,6 l
Pregătire:
Pregătiți mustul combinând toate ingredientele, cu excepția taninului și a coniacului. La începutul fermentației liniștite, întrerupeți procesul prin îndepărtarea vinului din sediment și filtrarea acestuia foarte atent. Adăugați tanin și brandy pentru a opri fermentația. Se toarnă vinul până când sedimentul este îndepărtat complet. În același timp, mențineți sticla în subsol. Vinul de port perfect se maturizează în butoaie de stejar. Prin urmare, puneți o sticlă de pânză plină cu scoarță de stejar în sticlă. Sticlă și sigiliu.
Rețetă 4. Vin de desert de muștar de muștar
Compoziție:
- Zahăr 3,9 kg
- Muscat, sol 40 g
- Acid tartric 6 g
- Suc de afine 7,6 l
- Săruri de amoniu 4 g
- Acid tanic 30 g
Tehnologie de gătit:
Preparat coaja de afine coapte, se toarnă jumătate din cantitatea necesară de zahăr. După începerea fermentației, stoarceți sucul fermentat. Adăugați pudră de amoniu, acid tartric și nucșoară. Se toarnă mustul în sticlă și se închide cu diblul de fermentare. La sfârșitul fermentației, nu mai târziu de două săptămâni scoateți vinul din sediment și adăugați zahărul rămas. Înmuiați vinul timp de cel puțin șase luni într-un loc răcoros, îndepărtându-l periodic din sediment, până la transparență totală.
Rețetă 5. Vinul de lichior de afine
Ingrediente:
- Suc de afine de 6 litri
- Stafide, alb 2,1 kg
- Zahăr 3,6 kg
- Brandy 1.5 L
Tehnologie de gătit:
Zdrobiți stafidele cu un blender. Se încălzește sucul la 25 de grade, se toarnă jumătate din zahărul gătit și stafidele sfărâmate. Se amestecă bine pentru a dizolva zahărul. Se toarnă mustul în sticla de fermentație, dar se instalează capcana de apă numai după începerea fermentării.
Aveți răbdare, deoarece fermentația în fabricarea vinurilor licoroase durează cu 1,5 ori mai mult decât pentru vinurile obișnuite. După faza de fermentare rapidă, când bulele de gaz sunt emise cel mai activ, îndepărtați capacul, turnați mustul într-un alt castron printr-o sită pentru a îndepărta particulele de stafide. Se toarnă din nou în sticlă și se pune dopul. Repetați această operație timp de o lună de 5 ori, după cinci zile, pentru a opri procesul de prelucrare a zahărului prin drojdie. După a cincea transfuzie, adăugați a doua parte a zahărului și a tincturii preparate la vin. Lăsați-o în sticlă punându-l într-un loc răcoros pentru clarificare. Nu uitați să verificați periodic, o dată la două săptămâni, vinul licoros și, dacă este necesar, îndepărtați din sediment. Imbuteliate numai după clarificarea completă, obținând o transparență maximă.
Pregătirea tincturii de vin licoros:
Puneți pasul după ce stoarceți sucul într-o sticlă separată și umpleți-l cu brandy. Insistați până la sfârșitul fermentării vinului, după ce strângeți grosimea presării și treceți tinctura printr-un filtru strâns.
Vinul de afine - trucuri și sfaturi
- Afinele, ca material vinicol, merge bine cu fructe cu aciditate scăzută, cum ar fi pere, dude, mori, portocale, cireșe, cireșe și căpșuni. Compilarea mustului combinat va extinde gama de vinuri de afine de casă. Raportul dintre sucurile de fructe poate fi diferit, dar dacă doriți ca gustul anumitor fructe să prevaleze în vin, apoi pentru a face mustul, aveți nevoie de fructe de 1/2 părți, iar sucurile de fructe rămase trebuie adăugate proporțional cu numărul lor, împărțind parte. Trebuie avut în vedere că, de exemplu, portocalele sau căpșunile au o aromă destul de bogată, care poate înnebuni celelalte componente ale mustului. Prin urmare, folosind fructele cu aromă luminată, trebuie să le adăugați într-un volum mai mic, astfel încât gustul vinului să fie bine echilibrat.
- Vinul de afine este pregătit pentru o lungă perioadă de timp. Prin urmare, pentru prepararea mustului și a fermentației normale, ar trebui să se folosească mai degrabă drojdie de vinuri "culturale" decât sălbatic, astfel încât mustul să poată termina fermentația fără a fi infectat de alte bacterii, a căror prezență poate distruge vinul.
- În ceea ce privește calitățile sale biochimice, afinele sunt similare cu strugurii roșii muscat. Prin urmare, va fi destul de corect să credem că expunerea la lumina soarelui este dăunătoare pentru vinul de afine, care va transforma vinul într-un lichid maro, distrugând enzimele benefice din acesta.
