Generația mai în vârstă este bine conștientă de diferența dintre cârnații industriali și cârnații de casă făcuți din carne de porc și carne de vită sau alte produse din carne, deoarece își amintește gustul "Doktorskaya", la 2,20 ruble / kg, făcute fără soia și alte tipuri de carne nu chiar aditivi alimentari.
În acele "lopate", pentru multe vremuri nostalgice, cozile foarte lungi s-au aliniat în departamentele gastronomice din spatele cârnaților. Da, cantitatea și un sortiment relativ mic au devenit adesea un subiect de nemulțumire exprimat în fiecare bucătărie sovietică, dar nimeni nu a respins calitatea.
Cârnatul de gătit acasă este ușor. Acesta este cel mai sigur mod de a câștiga încredere în criteriile de evaluare proprii ale produsului.
Orice produs așezat pe tejghea, făcut de mâna aceluiași om, dar la scară industrială, pe transportor. Obiceiul de a cumpăra produse gata făcute într-un magazin de la oameni a apărut relativ recent, într-o epocă de urbanizare universală, când supermarketurile alimentare au început să crească în zone rezidențiale, cum ar fi ciupercile după ploaie. Strămoșii noștri foarte aproape de ei înșiși au crescut materii prime și ei înșiși l-au procesat în produse ecologice proaspete, în cele mai primitive, după standardele noastre, condițiile de viață.
Răspunsul la întrebarea veșnică despre ce trebuie să faceți este evident: nu aveți încredere în producător - alegeți altul sau continuați cu producția de cârnați la domiciliu. Vom vorbi despre cum să procedăm acum.
Carnați de carne de porc și de carne de vită de casă - principii tehnologice de bază
Orice cârnați este format din carne tocată și carcasă. Efectuarea de carne tocată cu o mașină de tocat carne, mixer sau combine nu este o problemă. În ceea ce privește cochilia, o puteți cumpăra la orice magazin online specializat, împreună cu câteva ingrediente pentru producția de cârnați de casă sau pe piață, împreună cu carnea asociată. Pregătirea cojilor de animale naturale este o sarcină extrem de plictisitoare, deși, desigur, se obțin numai cârnații de cea mai bună calitate. Dacă nu există dorința de a se angaja independent în curățarea și prepararea intestinelor animale pentru umplutura cu carne tocată, cumpărați colagen sau poliamidă. Pentru mezeluri fierte și cârnați, ele sunt destul de potrivite. Dar, pentru a fi uscată și fumată, este mai bine să treceți prin acest proces foarte laborios și nu foarte plăcut de a produce cârnați de casă făcuți din carne de porc și carne de vită - de aceea este și un cârnaț de calitate superioară.
Pe scurt despre esența procesului de preparare a crapului de carne de porc sau de vită
Guts - o coajă naturală pentru cârnați. Ele sunt curățate până la transparența completă și elimină mirosul specific, pentru a nu strica gustul cârnaților. Mai întâi spălat sub un curent puternic de apă rece. Apoi, folosind soluția de sodă și oțet elimină reziduurile de mucus pe pereții interiori. Pentru a face acest lucru, după spălare, curajul este întors spre interior, înmuiat într-o soluție puternică de sifon, astfel încât mucusul începe să se desprindă cu ușurință. Mai mult, este restrânsă de partea inversă și rotativă a lamei cuțite. După intestin, se spală din nou și se înmoaie în soluție acetică pentru a elimina mirosul și reziduurile de impurități. Rezultatul ar trebui să fie un film transparent, absolut inodor și, de preferință, fără pauze. Sarea pentru curățarea intestinelor nu este de dorit, deoarece usucă (deshidratează) țesutul proteic, ceea ce îl face inelastic. Sucul de coacere bine dezinfectează filmul fără să-l stoarce.
După această procedură, puteți începe să gătiți orice fel de carne tocată și să o umpleți cu carcasa pregătită. Locurile de rupturi din intestine, atunci când se umple cu carne tocată, sunt legate de șnur, astfel încât, cu un tratament termic suplimentar, carnea nu iese.
Carcasa artificială are o rezistență mai mare decât cea naturală, nu necesită pregătire îndelungată pentru utilizare. Este important să țineți cont de un detaliu mai detaliat: coaja naturală nu este foarte densă și filmele artificiale sunt umplute la densitatea necesară. La gătire, uscare și orice tratament termic, intestinele sunt comprimate ca orice proteină animală, care poate provoca o ruptură a unei pâine sau a unui cârlig de cârnați. Învelișurile artificiale își păstrează forma și dimensiunea la temperaturi ridicate.
Nu este de dorit să se utilizeze carcase artificiale pentru fumat și mestecare. Această varietate de cârnați atinge disponibilitatea în timpul contracției și carcasa artificială nu se va micșora și micșora împreună cu carnea pentru mezeluri, ca urmare va conduce la o „non-marfă“ apariția cârnați, încălcarea normelor sanitare în timpul coacerii și depozitării.
gătit măcinat
Consistența cărnii tocate, gustul de cârnați și o varietate de sortimente depind de gradul de măcinare a cărnii. În viața de zi cu zi, carnea de tocat cu carne de diferite diametre este utilizată pentru carnea de carne tocată. Inițial, carnea tocată este măcinată folosind o măcinare medie. După aceea, carnea tocată este sărată, se adaugă azotat de sodiu (pentru cârnații uscați, în plus, se adaugă fosfat de sodiu) pentru a activa fermentația, regla gustul, nivelul de aciditate al cârnaților viitori. După ce carnea este lăsată într-un recipient închis pentru maturare la o temperatură cuprinsă între 0 ° C și + 4 ° C. Durata de maturare a cărnii tocate depinde de utilizarea aditivilor, o varietate de cârnați.
Azotatul de sodiu ajută la obținerea densității și texturii necesare pentru carnea de mezeluri, crește durata de păstrare a cârnaților, păstrează culoarea originală a cărnii după tratamentul termic. De asemenea, poate fi achiziționat, împreună cu carcasa pentru mezeluri, la puncte de vânzare specializate. Ratele de utilizare estimate sunt afișate pe pachete.
Puteți face cu siguranță, fără fermentare în producția internă de cârnați, limitarea de luare de sare și condimente, dar pentru a se potrivi cu gustul de cârnați de brand preferat și a devenit ușor de recunoscut, este necesar să rămânem la rețeta iubit exact cârnați, Moscova, salam și alte cârnați. Ca conservant pentru cârnații uscați, puteți folosi vin alb uscat sau brandy, dar rețineți că aceste ingrediente conferă cârnaților un gust diferit. Este clar că carnea trebuie să îndeplinească cele mai înalte cerințe ale standardelor sanitare pentru prepararea oricărui fel de mâncare. Dar pentru producția de cârnați este necesar să se folosească numai carne proaspătă răcită. În plus, această cerință afectează și gustul produsului, este necesar să se ia în considerare: carnea dezghețată nu se supune fermentării, deoarece în timpul înghețării și chiar mai mult în timpul congelației repetate, pierde absolut proprietățile biologice necesare.
Pentru a obține o carne mai mică de cârnați, este permisă înghețarea cărnii la o temperatură de -1-2C. Cu această răcire, carnea este mai bine măcinată într-o consistență pastă.
Procesarea ulterioară a cărnii tocate se face în conformitate cu o rețetă specifică și cu o metodă de tratare termică. Pentru cârnații cu slănină se adaugă untură tocată la umplutura principală. Dimensiunile bucăților de slănină în carnea de mezeluri, proporțiile lor, raportul dintre carnea de porc și carnea de vită, organele comestibile este, de asemenea, guvernată de rețetă.
După umplerea carcasei de mezeluri cu carne tocată, produsele semifinite sunt păstrate timp de până la șase ore, pentru o maturare completă, acestea sunt verificate pentru prezența pauzelor de cochilie și formarea bulelor de aer nedorite. Bulele sunt îndepărtate prin perforarea cochiliei cu un ac. Locurile de pauze de coajă sunt legate astfel încât forma este păstrată în timpul procesului de tratare termică. Cârnați este suspendat în instalația de răcire pentru sfoară, astfel încât umplutura este compactată la consistența necesară sub propria greutate. Expunerea produselor semifinite, precum și a cărnii tocate, se face în frigidere. Acasă, cârnații pot fi agățați în frigiderul obișnuit, pe raftul superior.
Nu este permisă încălzirea cărnii peste 12 ° C în timpul procesului de preparare a cârnaților, cu excepția tehnologiei pentru prepararea cârnaților uscați, în care produsele semi-finite sunt ținute la o temperatură mai ridicată (18-20 ° C) pentru a îmbunătăți fermentația în primele zile.
După aceasta, puteți proceda la tratament termic, conform rețetei. În conformitate cu metoda de tratare termică a cârnaților sunt:
- fiert;
- Afumat-fiert;
- Afumat;
- Raw afumat și uscat;
- Cârnați ai produselor lor secundare (creier, sânge, ficat, ficat).
Puteți găti oricare dintre aceste cârnați acasă, dar pentru fumat este necesar să aveți echipamentul, consumabilele (rumegușul) și condițiile (un apartament oraș pentru producția de cârnați de casă nu va funcționa). Aparatele de fum aparate de uz casnic pot fi destul de ușor de achiziționat sau de asamblat din materiale uzate din țară. Costurile și eforturile asociate cu achiziționarea de echipamente se plătesc rapid pentru ei înșiși, având în vedere costul cârnaților afumați, al produselor din carne, al peștilor și chiar al prunelor sau al altor fructe și legume.
Sfat: dacă doriți să preparați cârnați afumați sau alte produse cu aromă afumată, utilizați untul tocată ca aditiv, afumat - aroma dorită va fi transferată produsului finit.
1. Carne de porc și carne de vită de casă - "Beer" fiartă
Materii prime:
Carne de porc tocată, fin măcinată (carne de porc îndrăgită, umăr) 2/3 părți
Sâmbă de porc, tocat 1/3 parte
Nuci de măsline, 2g / 1 kg măcinat
Ardeiul negru de 2,5 g / 1 kg
Zahăr rafinat 3 g / 1 kg
Membrană de colagen (80 mm)
Tehnologie de gătit:
Pentru mezelurile "Beer" preparați două tipuri de carne de porc: bold - pentru carnea tocată, tocată într-o stare păstoasă și șuncă, care trebuie tăiată cu un cuțit (1 x 1 cm cub).
Combinați carnea tocată cu carne tocată, respingeți, adăugați mirodenii și amestecați până se freacă. Înmuiați coaja în apă caldă, tăind-o în benzi de 20-25 cm. Înmuiați-vă în apă timp de o jumătate de oră, astfel încât să devină elastică.
Dacă nu există seringă pentru cârnați, umpleți carcasa cu o mașină de tocat carne. Încercați să umpleți bine. Legați cochilii cu sfoară pe ambele părți. Pâinile formate din carne se mențin timp de o jumătate de oră pe masă, astfel încât, la temperatura camerei, umplutura să fie îmbibată mai bine cu condimente, apoi să le pui în frig timp de două ore: umplutura ar trebui să se îngroape, moment în care bulele de aer vor ajunge la suprafață. Apoi pot fi observate și eliminate. Apoi se procedează la tratament termic: abur sau în cuptor cu un cuptor cu aburi, la 80 ° C, până când temperatura ajunge la 70 ° C în interiorul pâinilor.
Este convenabil să gătiți cârnați fierți într-un aragaz multiplu, setând modul dorit sau - într-un cuptor echipat cu un cuptor cu aburi.
2. Cârnați de carne de porc și carne de vită de casă - cârnați din Munchen
Materii prime:
Carne de porc, bold (spatula) și carne de vită - într-o singură bucată
Apă - 100 ml / 1 kg de carne tocată (t 25 ° C)
Compoziția condimentelor pentru cârnați "München" 6 g / 1 kg de carne tocată
Sare 20 g / 1 kg
Opțional, pentru o rețetă de casă poate fi inclusă în:
Mustar uscat, dragă
Suc de lămâie
Carcasa naturală (trunchiul porcului) - 2 m la 1 kg de carne tocată
Tehnologie de gătit:
Curatati carnea trecand-o prin gratar cu un diametru de 3-4 mm. Răciți coaja la 0 ° C. Adăugați condimente: folosiți amestecul de cârnați gata achiziționat la un magazin de specialitate sau faceți propriul amestec de condimente pe bază de nucșoară, piper negru, verdeturi de pătrunjel uscat și un mic vârf de cardamom, coaja de lamaie în proporții egale. Adăugați, de asemenea, pentru a gusta condimentele rămase. Coaceți carnea într-un amestecător de castron, turnați apă caldă și spargeți o consistență omogenă de pastă. Temperatura umpluturii nu trebuie să depășească 12 ° C. Puneți carnea tocată într-un cârlig de cârnați sau folosiți o mașină de tocat cu o duză (ᴓ 15 mm). Îndepărtați în prealabil carcasa cu apă caldă, puneți-o pe tubul seringii și umpleți-o cu carne tocată. Împărțiți produsele semi-finite în secțiuni de 8 cm pentru a forma cârnați, cum ar fi cârnații. Rolați inelele de produse finite. Într-o cratiță, se încălzește apa 90 ° C. Îndepărtați cârnații și le gatiți până când temperatura ajunge la 70 ° C în interiorul cârnaților.
3. Cârnați din carne de porc și carne de vită "Cognac", înțepați
Materii prime:
Carne de vită 700 g
Carne de porc răcită, fără grăsime (șuncă, umăr, gât) 2,1 kg
Grăsime, nesărat (solid) 1,4 kg
Coniac 100 ml
Pentru condimente:
Sare, gătit 75 g
Cardamom la sol 10 g
Piper, negru 25 g
Clove 10 g
Ardei rosu fierbinte la gust
Paprika, dulce 40g
Sare de sare 1 g
Sage - pentru gust
Granulat de usturoi 20g
Muscat, masă 15 g
Membrană de colagen (40 mm) 3,5-4 m
Tehnologie de gătit:
Carnea trebuie curățată de peliculă și grăsime internă, moale. Se taie carnea și șunca cu un cuțit: felii de carne - 0,5-0,8 cm, bacon - 1x1 cm. Se taie carnea de porc într-o mașină de măcinat combinată sau cu cea mai mică grătar. Combinați resturile de carne și amestecați până la uniformizare. După ce frământați brioșul, respingeți cu atenție, astfel încât colagenul să fie eliberat și particulele tocate să devină lipicioase. Turnați branza în coace, amestecați din nou bine. Împachetați recipientul cu un film și puneți-l în frig timp de 10-12 ore.
Condimentele trebuie amestecate, măcinate într-un malaxor sau într-o pâlnie de cafea.
Adăugați condimentele la coace și amestecați foarte bine. Îndepărtați carnea tocată într-un recipient închis în frig, astfel încât carnea să fie înmuiată cu mirodenii. La 10 ore după maturarea cărnii tocate, tăiați membrana de colagen în lungimi de 35-40 cm, înmuiați în apă caldă, pentru a da elasticitate: îndepărtați excesul de apă, deoarece cârnații vor fi uscați într-un mod rece, fără tratament termic și nu au nevoie de umiditate. Umpleți carcasa strâns cu carne tocată, încercând să împiedicați formarea de bule de aer. Așezați marginile cu noduri sau trageți cu sfoară. Pierceți carcasa pentru cârnați cu un ac, astfel încât în timpul procesului de uscare să iasă liber din interior.
Așezați pâinile de carne pentru sfoară pe traversă, pentru a nu se atinge reciproc. Se usucă la 0 + 4 ° C într-o zonă uscată, aerisită. Într-un apartament de oraș, cârnații pot fi uscați în frigider, asigurând temperatura dorită, fără a afecta alte produse: nu uitați că pentru 3-4 săptămâni în timp ce cârnații se maturizează, trebuie să fiți deosebit de atenți să respectați standardele sanitare - toate produsele trebuie fi sigilate. Este bine ca frigiderul să fie echipat cu un ventilator - în fiecare zi ar trebui să fie pornit, dimineața și seara, pentru câteva ore. Pregătirea cârnaților uscați este determinată de masa finală a produsului, care ar trebui să scadă datorită pierderii umidității de două ori.
4. Cârnații de casă din carne de porc și carne de vită - cârnați "Lactate"
Materii prime pentru gătit:
Semințe de porc semi-grăsime (lama umărului, gât) 700 g
Carne de vită 300 g
Lapte 50 ml
Usturoi 9g
Sare 25 g
Zahăr 2 g
Coriandru și piper negru - 1 g
Nitrit de sodiu 0,5 g
Shell, colagen (15 mm) 3 m
Metoda de preparare:
Grind carne pentru a obține umplutură foarte fin. Puteți trece printr-o mașină de tocat carne, cu grătar fin, împreună cu usturoi, și apoi ucizi mixerul. Adăugați condimente, lapte și amestecați. Asigurați-vă că bateți de umplutură pentru cârnați: va ajuta pentru a obține o textura densă și conectate, fără bule de aer în interiorul. Acoperiți recipientul cu peliculă de carne tocată și lăsați-o timp de o oră la rece pentru coacere.
Pregătiți coaja, păstrând-o în apă caldă până la elasticitate și continuați să umpleți cu carne tocată. Pe măsură ce coaja este umplută dens cu carne tocată, împărțiți-o în lungimi egale de 5-6 cm, rostogolindu-vă panglica în jurul axei proprii. Pierceți semifabricatele umplute cu acul, atârnați-l pe bara transversală și fixați-l pentru a compacta carnea tocată la 0 ° C în frigider.
Cârnații trebuie să se găsească la o temperatură cuprinsă între 90 ° C și 95 ° C, într-o cratiță, fără a lăsa apa să fiarbă. Timp de gătit - 30-40 de minute. Dar este mai bine să folosiți o sondă de metal pentru a observa regimul de temperatură.
Cârnații se pot prepara fără sare nitrit, dar în acest caz culoarea lor se va schimba după gătire.
5. Cârnați de carne de porc și carne de vită "Doctor"
Produse:
Carne de vită 250 g
Carne de porc, bold 750 g
Fosfat de sodiu 3 g
Apă purificată 200 ml
Amestec de condimente pentru cârnați "Doktorskaya":
Muscat (2 g), nitrit de sodiu (10 g), piper negru (1 g), zahăr (2 g), sare, gătit 10 g, cardamom (0,5 g) - per 1 kg de carne tocată Membrană de colagen (ᴓ 80 mm) 2 x 40 cm
Pregătire:
Puteți folosi un amestec de condimente gata, sau puteți face singur de la ingredientele enumerate.
Carnea de porc și carnea de vită trec prin mașina de tocat carnea, înghețăm coada în congelator la -2 ° C, apoi sărim din nou prin mașina de tocat carnea, fixând grătarul într-o consistență pastă. Atunci când înghețați carnea tocată, asigurați-vă că o sigiliți în saci sigilați, astfel încât umiditatea din congelator să nu intre în carne și sucul de carne rămâne în coacăz.
Se spală separat carnea tocată. În cazul cărnii de vită mai puțin grase, atunci când se toacă, adăugați puțină apă, fosfat de sodiu, pentru a forma un pachet de proteine. Apoi se adaugă mai multă carne de porc gras la carnea tocată. Gustul și textura cârnaților depind de secvența de măcinare și amestecare a cărnii tocate.
Atuați coaja pregătită, verificați calitatea umpluturii. Puneți capetele cămășii, agățați cârnații de sfoară în frig. Cook, precum și cârnații "Dairy".
6. Cârnații de casă din carne de porc și carne de vită - ouă de ficat
Ingrediente pentru fabricarea cârnaților de 1 kg:
Spice Blend:
Coriandru, chimen, piper, glucoză (zahăr) - în părți egale; 1 kg de carne tocată - 8 g de condimente
Sare, gătit 20 g
Ou 1 buc.
Ceapă, 15 g
Lapte, 100 ml întreg pasteurizat
Spatula 300 g
Breast 350 g (carne de porc)
Ficat, carne de vită 350 g (net)
Carcasa de carne de vită (sau poliamidă) ᴓ 60 mm - 1,2 m
Tehnologie de gătit:
Se taie ingredientele de carne în cuburi și se fierbe în apă fiartă în apă, timp de 15 minute.
Puneți-le într-un blender, adăugați ceapă decojită, lapte și mirodenii. Omoară masa. Ouăle se adaugă la carne, când se răcește la temperatura camerei.
Umpleți coaja pregătită, legați-o, împărțită în trei segmente de aceeași lungime, răsuciți învelișul. Pierceți filmul de-a lungul întregii lungimi cu un ac pentru a elibera aerul. Suspendați produsele semifabricate pentru etanșare. Metoda de gătit este clasică: în cuptor cu aburi la 80 ° C, până când ajungeți la 70 ° C în interiorul cârnaților.
Cârnați de carne de porc și carne de vită de casă - sfaturi și trucuri
- Umpleți carcasa cu carne de mezeluri, în absența unor dispozitive speciale pentru mașina de măcinat cu carne, puteți folosi metoda veche "de modă veche": luați orice tub din material plastic, cauciuc sau metal (inox) cu diametrul adecvat, trageți capătul carcasei prin ea și dezactivați- înăuntru afară prin punerea pe tub. Pe măsură ce carcasa este umplută cu carne tocată, împingeți-o cu mâna liberă în direcția opusă, împărțind uniform carnea tocată pe toată lungimea.
- Atunci când se umple carcasa cu carne tocată, este important să se prevină formarea bulelor de aer în amestecul de tort. Pentru a le îndepărta de la cârnați, după umplere, în locurile de formare a bulelor străpungeți cochilia cu un ac. Nu vă grăbiți să gătiți cârnați sau cârnați. Așezați-o peste sfoară și țineți-o agățată pentru câteva ore. Este de dorit să țineți obturatorul în frigider. Timp de 5-6 ore, semifabricatele din cârnați vor fi compactate la consistența dorită, fermentația va fi finalizată, iar carnea va fi saturată cu mirodenii adăugate în timpul pregătirii cărnii tocate.
- Cârnații de gătit ar trebui, de asemenea, să fie în limbaj. Este convenabil să se facă acest lucru într-o cratiță de înaltă, agățat pâini de carne pe traversă, astfel încât să își păstreze forma. O altă metodă convenabilă de gătit este cuptorul cu cuptor cu aburi. Dacă cuptorul nu este echipat cu cea mai recentă tehnologie, încercați oricum să atârnați cârnații și puneți o tavă cu apă în partea de jos. Apa, după caz, se adaugă la sfârșitul gătitului.
- Pregătirea pentru cârnați poate fi determinată prin gust, dar dacă nu doriți să tăiați o pâine în procesul de gătire, cumpărați apoi o probă termică specială. O temperatură de 70 ° C în interiorul cârnaților fierți înseamnă că o puteți mânca. Pentru cârnații afumați, această cifră este 26-28C.
