Sezonul Apple - facem un buchet de vin din mere fără presare. Tehnologia vinului de casă din mere fără suc - avantajele și dezavantajele obținerii vinului din meri de mere

sezonul Apple - facem un buchet de vin din mere fără presare. Tehnologia vinului de casă din mere fără suc - avantajele și dezavantajele obținerii vinului din meri de mere

Doi copaci de măr în cabana lor de vară sunt un motiv pentru a gândi ce să facă cu recolta.

Douăsprezece sau treizeci de kilograme de mere sunt suficiente pentru gem, dulcețuri și sucuri pentru a oferi o familie de patru persoane cu marcaj de mere pentru sezonul toamnă-iarnă.

Ce să faci cu restul merelor? Soiul "Umplere albă" dă, în medie, 70-100 kg de mere pe sezon, "Antonovka" - până la 150 kg.

În același timp, termenul de valabilitate a gemului și a sucului de mere este mic, dar un vin de bună calitate mai în vârstă cu atât mai bine. Merele nu sunt struguri, dar printre culturile de fructe, compoziția lor biochimică este considerată una dintre cele mai bune materiale pentru vinificație. Dacă aveți propriile materiale de vin, vinul de mere este o modalitate bună de a procesa recolta. Acest lucru nu necesită echipament special - doar câteva sticle de volum mare, complete cu supape de apă. În cazuri extreme, puteți face cu mănuși medicale obișnuite. Ei bine, și, bineînțeles, este necesar să vă armonizați cu cunoștințele de bază ale vinificării fructelor domestice.

Vin din mere fără presare - principiile tehnologice de bază

Un vin bun de casă trebuie mai întâi să fie gândit și trebuie să începem cu o evaluare a materialului de fructe. Printre numeroasele varietăți de mere, unele au un gust dulce, alții - acru și altele - ușor tart (soiuri sălbatice). Aceste nuanțe sunt importante pentru compilarea unui buchet de vin viitoare, ordinea de lucru suplimentară depinde de ele. Pregătirea corectă a gustului vinului începe în etapa de colectare și sortare a fructelor. Vinul dintr-o varietate de mere în mod frecvent pierde în gust vinurilor în care mai multe soiuri sunt folosite pentru gătit.

Pentru a face o mustă din merele acre, trebuie adăugată apă pentru a neutraliza acidul. Pentru a mări volumul mustului de la mere cu conținut redus de suc, este necesară și reumplerea cu apă. Dar sucul diluat cu apă nu va da un gust bun și gust bogat vinului. Ce se poate face în acest caz? Pregătiți fructele pentru prepararea mustului (sau celuloză), selectați mere din mai multe soiuri care îndeplinesc următoarele criterii: Conținutul de zahăr - în merele dulci există o aromă mai bogată;

Conținut acid - soiuri prea acide cu un nivel de aciditate mai mare de 1,4% afectează negativ procesul de fermentație, iar din must de sour pot fi obținute oțet în locul vinului. Rata acidului este de 0,8%.

Juiciness - este clar că cantitatea de vin viitoare depinde de cantitatea de suc natural. Juicitatea, într-o oarecare măsură, depinde de gradul de maturitate și, la rândul său, afectează conținutul de zahăr și acid. Se pare un cerc vicios. Adevărat, există soiuri care au o carne mai densă și mai puțin suculentă. Pentru astfel de fructe, metoda de obținere a sucului prin fermentare preliminară este cea mai bună opțiune.

Gustul gustului - deși această calitate este cel puțin caracteristică pentru mere, dar în timpul iernii și soiurilor sălbatice, un gust tartă este încă prezent. Gustul astringent caracteristic indică prezența tanninului în fruct - o substanță care este necesară pentru clarificarea vinului, pentru creșterea duratei de conservare și a durabilității acestuia.

Toate etapele preparării vinului de mere constau în:

• colectarea și sortarea fructelor,

• primirea sucului sau a materialelor vitivinicole,

• gătitul mustului,

• fermentarea,

• fermentarea directă,

• îndepărtarea din sedimente, clarificarea și bronzarea,

• extracte, deversări și întreținere ulterioară în timpul depozitării.

Procesul cel mai consumator de timp este considerat de mulți pentru a primi suc. Pe de o parte, stoarcerea sucului nu prezintă dificultăți în prezența unei prese și a unui storcător. Dar dacă nu există electricitate la dacha din motive obiective, presa și storcătorul nu vor ajuta, iar în acest caz, prepararea vinului din mere fără presare, din mash este singura cale de ieșire. Pentru a face acest lucru, fructele colectate și sortate sunt tăiate, după care sunt plasate într-un recipient mare și turnate cu zahăr. Adică, în loc de suc, pulpa este pregătită, ca în cazul vinului de fructe de pădure, din care sucul de stoarcere este dificil. Această metodă de obținere a sucului de mere este benefică, deoarece în procesul de fabricare a vinului se folosește tot materialul de fructe. Trebuie remarcat faptul că, după ce au luat mere, nu au nevoie să fie spălate. Pe suprafața fructului trăiește "drojdie sălbatică", care va începe procesul de fabricare a vinului. Dar este recomandabil să alegeți merele în vreme uscată și însorită, astfel încât fructele să nu aibă picături de rouă sau ploaie. Dacă merele sunt recoltate de la sol, acestea trebuie șterse cu o cârpă uscată.

Pentru o producție mai rapidă de sucuri, merele sunt tăiate în bucăți mici, înlăturând simultan miezul din gropi, tăindu-i daunele din făt (putregai, crustă, găuri de vierme). După tăiere, bucățile de fructe sunt turnate cu zahăr și lăsate pentru a imita - în acest stadiu, drojdia de pe suprafața fructului începe să funcționeze, grăbind separarea sucului, fără de care este încă imposibil să începem să gătim vin. În caz contrar, trebuie să reîncărcați apa în pulpă, adică să diluați sucul natural, ceea ce, desigur, înrăutățește calitatea vinului viitor.

Atunci când pulpa devine friabilă, moale, și va fi ușor de frământat și compact, trebuie transferat în sticlă, adăugați cantitatea potrivită de zahăr. Se amestecă zahărul până se dizolvă. Instalați o etanșare de apă și plasați sticla acolo unde nu există lumină directă a soarelui, curenții de aer și temperatura naturală constantă a aerului pe întreaga perioadă de fermentare va fi de 18-23 ° C. Umpleți sticla în volum 3/4, lăsând spațiu liber pentru spumă, care se va ridica pe suprafața în faza de fermentație cea mai activă - în primele 7-10 zile.

Următoarea fază de fermentare este mai moderată. În acest moment, pe suprafața sticlei se formează mai puțin spumă, cu bule mai mici, iar în interiorul sticlei devine vizibilă, deoarece particulele solide ale fructului încep să se separeze treptat de sucul fermentat. Aproximativ o lună mai târziu, în partea de jos a sticlei, stratul gros va începe să se usuce și va începe o fază liniștită de fermentație, după care drojdia de vin, după terminarea lucrării, va începe treptat să se așeze la fund, pe suprafața reziduului gros rămas în flacon cu must. Drojdie, zahăr prelucrat în alcool și dioxid de carbon, va fi deja lipsit de oxigen, nutriție și vor dispărea treptat. În acest moment, vinul trebuie turnat la amărăciunea care rezultă din prăbușirea ciupercii nu este transferat la viitorul vin. Este important să nu pierdeți acest moment pentru a elimina grosimea sticlei, împreună cu ciupercile pe moarte. Desigur, este mult mai ușor să stoarceți pulpa decât sucul de mere proaspete, dar acest lucru încetinește oarecum fermentarea vinului. Se toarnă vinul printr-un filtru de tifon. Pregătiți o găleată curată și uscată, așezați un filtru pe ea și turnați conținutul sticlei. Sedimentele rămase în tifon pot fi strânse într-o găleată, dar numai dacă tifonul este îndoit în mai multe straturi pentru a împiedica particulele solide să curgă prin el. Apoi, sticla trebuie să fie spălată bine, uscată și vinul viitor să se întoarcă la ea. În acest moment, este de dorit să adăugați zahăr, dacă intenționați să preparați un vin puternic sau de desert, deoarece astfel de soiuri de zahăr ar trebui să fie făcute în părți. În plus, adăugarea zahărului activează din nou fermentația, care poate fi cauzată de îndepărtarea pulpei. Dacă fermentația mustului se oprește, există întotdeauna riscul de a fi infectat cu bacterii acetice.

Acum veniți la problema zahărului și a drojdiei de vin. Acest subiect este foarte voluminos, iar rolul zahărului în activitatea de drojdie poate fi discutat de foarte mult timp. Prin urmare, ne amintim doar cele mai importante teze.

Drojdie este un microorganism viu, prin urmare, să se comporte în mod corespunzător, deși nu în mod conștient, ascultând instinctele. Când se stabilesc în condiții favorabile, unde există hrană, aer, au suficientă energie și temperatură - confortabile, microorganismele încep să se înmulțească. La fel ca toate lucrurile vii de pe planetă, drojdia trebuie să creeze condițiile pentru o concurență sănătoasă. Adică, dacă zahărul este abundent pentru un anumit număr de microorganisme, atunci se vor comporta foarte lent - de ce să vă grăbiți dacă este suficient pentru toată lumea? Dacă vărsați tot zahărul imediat, drojdia va bea leneș și alcoolul nu va începe să se formeze în curând.

Puterea vinului depinde de cantitatea de zahăr, iar viteza de introducere depinde de puterea dorită a vinului. La zahărul conținut în sucul fructului, adăugați câte 20 g fiecare, pentru a crește puterea cu un grad. De exemplu, pentru un vin de 18%, trebuie să adăugați 180 de grame de zahăr pe litru de must. Adică este necesar să se toarnă 1,8 kg pe 10 l de must. Împărțim această cantitate în 2-3 părți, astfel încât drojdia funcționează mai bine. Zahărul trebuie adăugat deoarece procesul de fermentație încetinește după aproximativ 7-10 zile. Intensitatea fermentării va depinde de temperatură. Temperatura critică la care drojdia încetinește - 14 ° C. În cazul în care mustul este răcit aleatoriu la această temperatură, atunci situația poate fi încă rectificată - doar vinul va ferma mai mult. Nu va fi posibil să economisiți vinul dacă temperatura scade la 8 ° C. În același mod, procesul încetinește odată cu creșterea temperaturii. Doar 2 ° C peste 23 ° C reduc semnificativ activitatea drojdiei, iar la valori mai mari drojdia moare.

Despre drojdie. Pentru vin, este mai bine să cumpărați drojdie specială de vin sau să folosiți sourdough gătit: se toarnă 200 g de stafide cu apă caldă (0,5-0,7 l) și se lasă să se încălzească timp de 3-5 zile. Un borcan curat ar trebui sa fie legat cu un strat dublu de tifon pentru a asigura accesul la aer si, in acelasi timp, sa blocheze accesul la bacteriile straine. Pentru a pregăti aluatul, puteți folosi zmeură și căpșuni, gemul de anul trecut. Nu puteți folosi drojdie de panificație.

Veste bună: pentru vinul de mere, nu puteți adăuga drojdie, deoarece pentru începutul fermentației, ele au adesea destui dintre cei care trăiesc pe suprafața fructului. Bineînțeles, dacă pulpa se oprește, nu se balansează, iar materialul vinicol nu prezintă un miros caracteristic, atunci adăugarea drojdiei este încă necesară.

După precipitarea până la fundul sedimentelor și în absența bulelor vizibile de dioxid de carbon în sticlă, fermentația poate fi considerată completă. Vinul trebuie vinut din nou pentru a elimina solidele suspendate. În același timp, după îndepărtarea din sediment, se efectuează tăbăcirea. Se adaugă acidul tanic la vinul tânăr pentru a-și îmbunătăți calitatea. După ce se toarnă din nou vinul, dacă este necesar, îndulciți-l și curățați sticla într-o cameră rece pentru maturizare, în care continuă îngrijirea și monitorizarea vinului tânăr.

Vinul de miere de bună calitate poate fi obținut în 3,5-4 luni după oprirea fermentației.

1. Vin uscat din mere fără presare

Compoziție:

  • Mere, acru (pădure sau carie) 6.3 kg
  • Zahăr 1,15 kg.

Tehnologie de gătit:

Fructele sunt recoltate și preparate prin tăierea în cuburi mici sau în felii subțiri, înlăturarea părților deteriorate, a pedunculilor și a miezului. După ce au fost turnate cu zahăr și lăsate într-un container neoxidant pentru imitare. Cupa este acoperită cu un prosop. După apariția mirosului acru caracteristic, pulpa este zdrobită cu un malaxor sau frământată la o masă de piure.

Într-o sticlă curată (10 l) pulpa schimbătoare. Sticla este stabilită pentru fermentare la 18-23 ° C. O mănușă medicală din cauciuc cu un deget perforat este purtată pe gât. În procesul de fermentație, acesta va fi umflat și un semnal despre sfârșitul fermentației va fi deflatat sau, chiar, gâtul tras spre interior, forma.

După aceea, vinul este îndepărtat din sediment. Introduceți furtunul în gât, coborând capătul 2 cm deasupra nivelului gros și introduceți celălalt capăt într-un vas curat. Pompează vinul, creând un vid în furtun.

Spălați și uscați flaconul (ustensilele de depozitare a vinului trebuie să fie sterile). Se toarnă vinul în sticlă și se transferă într-un loc răcoros. După două săptămâni, repetați depășirea. Se toarnă vinul în sticle și se sigilează.

2. Vinul din mere fără suc - cidru

Compoziție:

Mere:

- acru 2 kg

- dulce de 8 kg

- tartă 2 kg

  • Zahăr 2,3 kg

Pregătire:

Prepararea fructului și a întregului proces de fabricare a vinului înainte de ultima îndepărtare din sediment sunt identice cu tehnologia din rețeta nr. 1. Înainte de îmbuteierea vinului, adăugați 10% zahăr din volumul total și dizolvați-l. Cidrul trebuie să fie turnat în sticle de șampanie, fără să se umple până la marginea gâtului 7-8 cm. Plută fermoar de plută și fixați plută cu sârmă sau sfoară. Depozitați la o temperatură de cel mult 14 ° C, într-o poziție orizontală.

3. Vin de masă solid din mere fără rotire

Compoziție:

  • Mere dulci și acri (varietate bună, grădină) 12,5 kg
  • Zahăr 2,2 kg

Pregătire:

Pregătirea materiilor prime și a pulpei coincide exact cu descrierea rețetei nr. 1, până în momentul primei îndepărtări din sediment, dar în același timp se ia jumătate din zahăr. După filtrarea mustului, după 21 - 30 de zile de la începutul fermentației, se adaugă a doua parte a zahărului, vinul se toarnă în sticlă, se sigilează și fermentația continuă până când se oprește complet și se precipită. Apoi, procesul se repetă: lumina, îmbătrânirea și turnarea, îmbutelierea și depozitarea.

4. Vinuri puternice amestecate din mere fără suc

Compoziție:

  • Mere dulci 13 kg
  • Zahăr 750 g
  • Acid tanic 1,5 g
  • Pietre de vin 1.0 g
  • Vin de pere, semi-dulce, 0,7 l

Ordine de lucru:

Prepararea vinului se face în deplină conformitate cu rețetele anterioare. Apoi, pulpa fermentată cu zahăr și tartru este introdusă într-o sticlă și închisă cu un sigiliu de apă. După fermentare și filtrare, vinul este clarificat prin adăugarea de acid tanic diluat. Din nou, îndepărtat din sediment, turnând într-un recipient curat și amestecat cu vin de pere. După amestecarea mărului de mere și de pere, sticla este mutată într-un loc răcoros pentru depozitare. Dacă este necesar, îndepărtarea repetată din sediment și turnarea vinului. După 3 luni, vinul este turnat în recipiente pregătite.

5. Vin de desert din mere fără presare

Compoziție:

  • Pulpă de mere 11,5 kg
  • Zahăr 2,3 kg
  • Tanin 1,2 g
  • Acid tartric 5 g

Pregătire:

Pulpa fermentată, în care au fost deja adăugate 800 g de zahăr și tartru, este transferată într-o sticlă preparată (15 l). Restul zahărului se adaugă în procesul de fermentare în părți egale: după îndepărtarea stratului gros (după 3 săptămâni) și după alte 10 zile. După fermentare, vinul este îndepărtat din sediment și se adaugă o soluție de tanin. După așteptarea clarificării, vinul este din nou îndepărtat din sediment și turnat. După 2 luni, vinul, îndulcit dacă este necesar, păstrat pentru încă 1-1,5 luni și îmbuteliat.

6. Vin fără lichior din mere fără suc

Compoziție:

  • 9 kg de mere dulci dulci
  • Zahăr 5,6 kg
  • Pietre de vin 8 g
  • Tăierea acidului 2,5 g

Pregătire:

Jumătate din cantitatea necesară de zahăr se adaugă la vinul finit după clarificare cu tanin. Zaharul se dizolvă într-o cantitate mică de vin încălzit și se adaugă la masa totală, sub formă de sirop. Vinul de vin este agitat și păstrat în sticlă până la formarea unui buchet, nu mai puțin de 60 de zile, apoi turnat în sticle și sigilat.

Vin din mere fără suc - sfaturi și trucuri

  • Conținutul mediu de zahăr din mere este de aproximativ 10%, adică aproximativ 100 g de zahăr din fructe la 1 kg de pastă de mere. Acest indicator este folosit pentru obținerea vinului din mere, fără a se presa puterea dorită.
  • Cea mai mare cantitate de tanin se găsește în merele soiurilor de iarnă și în fructele sălbatice.
  • Din căderea de fructe și merele necurate obțineți un vin acru cu un gust dur, dar vinurile uscate și de masă sunt potrivite pentru utilizare culinară - pentru sosuri, muraturi.
  • Merele acre conțin până la 2%. O astfel de aciditate nu este potrivită pentru fabricarea mustului și, pentru a nu adăuga apă, utilizați un amestec de mere, soiuri acru și dulce, într-un raport de 1: 2.
  • Cu o lipsă de tannină în mere, adăugați frunze de stejar sau coaja la pastă (20g pe litru de must).
Comentarii (0)
Articole similare
Articole populare
Căutare