Clatite ruse cu lapte acru: carnaval pentru tot anul! O reteta de aluat pentru clatite cu lapte acru si o multime de clatite de lapte acru cu umpluturi

Clatite ruse cu lapte acru: carnaval pentru tot anul! O reteta de aluat pentru clatite cu lapte acru si o multime de clatite de lapte acru cu umpluturi

În ceea ce privește pizza italiană, și pentru clătite rusești.

În bucătăria noastră, acest vas este prezent de sute de ani, dar nimeni nu a deranjat până acum. Sincer, rețetele de pancake există în paralel în aproape toate bucătăria națională, dar cel puțin se ocupă de propriile lor.

Clatite rusesti existau in perioada pre-crestina a Rusiei.

Este adevărat că în acele vremuri au fost făcute doar cu drojdie - este necunoscut. Dacă strămoșii noștri știau ceva despre drojdie, atunci, cel mai probabil, era drojdie "sălbatică" și nu cea pe care o vedem acum pe rafturile lanțurilor de comerț cu amănuntul.

Dacă luăm în considerare faptul că băuturile alcoolice reale, pe drojdie, au apărut doar sub Ivan The Terrible, versiunea cu clătite pe drojdie pare foarte îndoielnică.

Dar erau și clătite, și laptele acru, bineînțeles, era, de asemenea, pentru că strămoșii noștri erau fermieri excelenți.

Clatite au fost arse pentru a face ritualuri păgâne. Au simbolizat chipul unuia dintre principalii zei ai păgânismului slav, Yarila. Maslenica, ziua echinocțiului de iarnă, este un ritual care a venit din trecutul nostru păgân, simbolizând victoria luminii (Yarila) asupra întunericului și a frigului.

Acum această sărbătoare este asociată cu ultima săptămână înainte de postul Lent, ca și cum ar legaliza obiceiul slave, dar dându-i o nouă semnificație creștină. Dar slavii orientali au insuflat creștinismul cu sânge și, prin urmare, Shrovetide a fost, de asemenea, "botezat", lăsând principala sărbătoare păgână, la care slavii nu voiau să-și ia rămas bun, chiar după adoptarea creștinismului.

Ca să nu spun despre clatite, mâncarea mongolă este imposibilă. Dacă sunteți interesat de mâncăruri rețete mongolă, atunci căutați-le sub numele de "davkhar bin". Secolele jugului mongol, deși într-o măsură nesemnificativă, și-au lăsat amprenta în vechea bucătărie rusă. Mâncăruri mongole cu carne, cumva misterios ecou reteta de pui rus, placinta de pancake.

După ce se grăbeau spre Rusia, căutând o viață mai bună, renumiți francezi săraci, au avut loc din nou schimbări în bucătăria noastră și de această dată au fost foarte vizibili - autocrații ruși au tratat respectuos cultura și tradițiile culinare europene.

Cu toate acestea, clatite rusești au început să se coace foarte subțire, în limba franceză, numai la curtea suveranului și nobilimii, iar clătitele țărănești au fost coapte de mult timp după obiceiurile strămoșilor lor.

De la începutul erei sovietice, clătitele rusești, rămânând o mâncare folclorică preferată, au dobândit statutul de antena de restaurant pe care turiștii străini încă nu mai încearcă să le admire.

Este de remarcat că "clătitele" englezești, indianul "Dosa" și "tânărul" etiopian au rămas bucate din bucătăria națională, dar atunci când clătitele rusești sunt gătite în unele restaurante din Europa occidentală sau asiatică, nu se numesc "pancake" , și naibii, și nu altfel.

Probabil pentru că le avem sunt deosebit de gustoase, asociate cu vechile noastre obiceiuri, care amintesc de soare, de începutul familiei slave, de tradițiile strămoșilor, care au rămas loiali slavilor.

Clatite pe lapte acru - principiile de bază ale gătitului

Cateva fapte mai informative pentru a simti mai bine dragostea bucatariei rusesti, si ne intoarcem la punctele principale ale aluatului de gatit pentru clatite pe lapte acru. Deși acest lucru nu este doar istoria originii felului de mâncare și a denumirii sale, ci și, într-o oarecare măsură, elemente ale tehnologiei.

Cuvântul "pancake" are rădăcini slave, deoarece "Mlyn" este o moară, iar numele antenei spune că este constituită din boabe de grâu. Hrișcă a ajuns în Europa numai în secolul al XV-lea și aici este un cereale preferat de mult timp, iar clatite de hrișcă pe lapte acru sunt cunoscute numai în bucătăria rusă, precum și clătite din fulgi de ovăz, secară și mei. Clădirile și orice produse de patiserie făcute din făină de grâu erau considerate festive, deoarece grâul nu se înrădăcina bine în Rusia în latitudinile nordice - era un lux care apărea doar pe mesele festive.

Acesta este principalul element al clatite - cereale de pamant, sau faina, lapte acru si drojdie - aceasta este o problema secundara. Clatite pot fi, de asemenea, fierte in apa, dar laptele ii va adauga moale, iar laptele acru le va da pompa. Pentru a spori creșterea testului poate fi folosit și drojdie. Dar clatite sunt subtiri si lipite, mai groase. Este mai bine să le faci astfel încât refrenul să se scufunde în aluatul coapta și să nu iasă din el în tigaie atunci când prăjește.

Pentru clatite subțiri, nu este necesar nici lapte acru, nici drojdie. "Curajul" lor este că sunt înfășurate în clătite subțiri - tot ceea ce dorești. Clatite subtiri sunt coapte in lapte sau apa, sau un amestec de apa si lapte. Este chiar preferabil să diluați laptele cu apă, astfel încât clătite să fie mai suculente și moi. Proporția normală de apă și lapte este de 1: 1.

Se întâmplă că deja în procesul de pregătire a aluatului se dovedește că laptele este acru. Aceasta nu este o problemă. Aluatul pentru clătite în laptele proaspăt după amestecare este păstrat timp de 20-30 minute, astfel încât proteinele de lapte încep să interacționeze cu făina care conține, în plus față de proteine, gluten, carbohidrați. Ca urmare a unei astfel de interacțiuni scurte, lactobacilii încep să fie hrăniți cu carbohidrați, iar dacă aluatul este lăsat cald pentru câteva ore, procesul de fermentație va începe cu siguranță. Dacă clătitele din lapte sunt coapte imediat după ce aluatul este pregătit, atunci clătite se vor întoarce uscate și fragile, va fi dificil să înfășurați umplutura în ele. Cu o digestie ușoară, acidul lactic apare în aluat, iar reacția acidă face aluatul mai plastic. Clatite la lapte acru sunt obtinute cu un tipar deschis, similar cu dantele. Clatite subțire pe lapte acru nu au nevoie de extract de aluat. Acestea pot fi coapte imediat, amestecând, reducând cantitatea de apă adăugată la 1/3 din porție. Puteți adăuga, de asemenea, drojdie la clătite pe lapte de ciocolată cu prizikom dacă doriți, dar atunci când faceți aluat pe bază de produs lactat fermentat fără a utiliza drojdie, asigurați-vă că adăugați zahăr, chiar dacă clătite nu sunt cimbru, astfel încât reacția acido-bazică cauzează apariția bulelor de dioxid de carbon în interiorul aluatului care vor da naștere produselor atunci când se coace. Pentru clătitele fără drojdie cu lapte acru cu o preparare, este necesar să adăugați puțin mai multă făină: drojdia este mai stabilă și funcționează mai bine într-un mediu mai umed și bacteriile lactice sunt mai slabe, au nevoie de timp suplimentar pentru fermentație. Atingeți ușor suprafața aluatului. Prin urmare, în aluatul pentru clătite cu lapte acru trebuie să adăugați făină atât de mult încât să obțină consistența unei smântâni foarte groase. În plus, după ce frământați aluatul, se recomandă să-l acoperiți bine, puneți recipientul într-un loc cald și așteptați până când pe suprafață apar bule de gaz - aceasta va însemna că aluatul este complet coaptă. După aceasta, puteți începe să coaceți.

Din care făină pentru coaceți clătite la micul dejun, decideți-vă singur. Fill sau pripek aleg să guste. Dar pentru a incerca sa gatesc clatite rusesti pe lapte acru, apa, lapte, tot felul de specii, cu sau fara reflux, cu umpluturi diferite, va dura mult timp. Este posibil ca nici un an. Dar merită o încercare.

Rețetă 1. Clătițe subțiri pe lapte acru, cu brânză și stafide

Produse:

  • Lapte acru 150 ml
  • Apă 100 ml
  • Ouă 2 buc.
  • Amestec de făină (zahăr, sare, sifon, făină) 140 g
  • Ulei rafinat 70 ml
  • Brânză de vaci de grâu 250 g
  • Stafide aburit 100 g
  • Zahăr și sare (pentru umplutură) - la gust
  • Vanilie
  • Unt (pentru lubrifierea formei)
  • Smântână (25%) 300 g

Pregătire:

Într-un castron profund, bateți ouăle într-o spumă puternică. Treptat adăugați la iaurt, continuați să bateți lichidul. Adăugați amestec de făină, o lingură, lucrați cu o măturică. Gata de aluat pentru clatite subțiri pe lapte acru ar trebui să aibă consistența chefirului cu conținut scăzut de grăsimi. Adăugați treptat apă pentru a aduce aluatul la grosimea necesară. Panzați o tigaie de clătite (ᴓ 15 cm) cu unt și turnați restul direct în aluat și amestecați bine.

Încălziți tigaia și coaceți clătite, prăjind pe o parte. Întoarceți clatite pe o farfurie, stivuindu-le.

Branza de brânză ușor sare, adăugați zahăr la gust. Se strecoară printr-o sită și se amestecă cu stafide. Se amestecă. Împărțiți-o în porții egale cu numărul de clatite coapte, înfășurați umplutura în produse semifinite, rulând în rulouri. Acoperiți vasul de copt cu folie (sau utilizați silicon). Ungeți folia cu unt, puneți clătite cu brânză de vaci într-un singur strat și turnați-le cu smântână. Coaceți în cuptor până la culoarea roșie.

Rețetă 2. Clatite la lapte, cu carne (ficat)

Produse:

  • Aluat în vrac (vezi rețeta numărul 1)
  • Pentru umplere:
  • Carne de porc tocată de 0,5 kg
  • Ceapă 100 g
  • Grăsime de stingere
  • Sare
  • Apă
  • Condimente

Pregătire:

Coaceți clătite așa cum este descris în prima rețetă, făcând același aluat. Se încălzește uleiul într-o tigaie și se adaugă ceapa fin tăiată. Se adaugă carnea tocată, se prăjește și se completează cu puțină apă sau supă de carne, se fierbe până se pregătește. Carnea ar trebui să fie suculentă.

Înfășurați umplutele gătite în clătite, așezându-le pe partea coaptă. Produsele semi-finite pot fi înghețate. Înainte de servire, trebuie să se dezghețe și să se prăjească.

Rețetă 3. Clatite de hrișcă cu lapte acru și ciuperci

Produse:

Pentru umplere:

  • Agare de miere, prăjite 300 g

Pentru test:

  • Făină, hrișcă 150 g
  • Făină de grâu / s 200 g
  • Ouă 3 buc.
  • Lapte acru 250 ml
  • Sare
  • Pulbere de amoniu 2 g

Pentru observații:

  • Sos de smântână

Pregătire:

Se amestecă ingredientele uscate ale aluatului. Bateți ouăle și claberul, adăugați amestec uscat și ciuperci prăjite. Coaceți aluatul fin, turnând pe o tavă preîncălzită cu un strat de 0,5-0,7 cm, răspândindu-l într-o mișcare circulară pe toată suprafața tăvii. Ungeți tigaia cu grăsimi vegetale înaintea fiecărui lot nou de aluat.

Rețetă 4. Clatite de lapte proaspăt cu fructe de padure și frișcă

Produse:

  • cremă de porumb 200 g
  • Lapte acru 300 g
  • Apă 50 ml
  • Ouă 3 buc.
  • Ulei topit 50 g
  • Drojdie uscată 1/2 linguriță.
  • Zahăr 75 g
  • Vanilie 2 g
  • Ulei vegetal rafinat 50 ml

Umplerea:

  • Cremă de patiserie
  • Zmeură, mure, cătină de mare 400 g
  • Pulbere de zahăr 50 g

Metoda de preparare:

Se combină iaurtul cald cu ouă biciuite, zahăr, vanilie și se toarnă drojdia dizolvată în apă caldă. Pentru a face drojdia rapidă, adăugați o linguriță de făină și zahăr. Se toarnă drojdia în masa lichidă, se amestecă și se adaugă grâu, ulei vegetal. Acoperiți vasul cu aluat cu un film și așteptați până când aluatul se ridică. Coaceți într-o tavă, așa cum este descris în rețeta numărul 3. Turnând clatite la cealaltă parte, ungeți untul topit. La servirea fiecărei clătite se așază pe o porțiune, în centru, se pune amestecul de boabe, cremă. Rotiți clătite la jumătate și presărați cu zahăr pudră pe partea de sus. Dacă doriți, decorați placa cu fructe de pădure și o frunză de menta proaspătă.

Rețetă 5. Clatite subțiri cu lapte acru și caviar

Compoziția produselor:

  • Aluat (rețetă numărul 2)
  • Caviar roșu

Ordine de lucru:

Pregătiți clătite semi-terminale în conformitate cu rețeta 2, dar trebuie să prăjiți clatite pe ambele părți. Răspândiți pe fiecare clătită pe o lingură de caviar, plându-le de patru ori.

Rețetă 6. Clatite cu lapte acru - Kornik, clasic

Kurnik - tort de nunta rusesc de clatite cu mai multe umpluturi, in drojdie sau patiserie.

Compoziție:

  • Clatite, subțiri (ᴓ 20 cm)
  • Produse de patiserie, înghețate 0,7 kg
  • Ceapă prăjită 350 g
  • Ouă fierte 10 buc.
  • Ciuperci prajite, alb 200 g (net)
  • Pui fiert (celuloză) 400 g
  • Ouă crude, 2 buc.

Pregătire:

Pregătiți elementele semifinisate în prealabil. Aluatul trebuie să fie dezghețat și împărțit în părți de 400, 200 și 100 g. Încărcați cercuri din două părți mari. De la 200 g - un cerc subțire cu un diametru de 25 cm, dintr-un aluat cântărind 400 g - un cerc cu diametrul de 40 cm. Lăsați 100 g de aluat pentru figurinele de aluat care alcătuiesc suprafața tortului pentru decorare. Nunta kurnik decorată cu spikelets de grâu, porumbei sau lebede, flori, ramuri de viburnum, frunze de stejar. Rolați o bucată mică de aluat și decupați decorurile cu ajutorul unor goluri formate.

O foaie pentru coacere, fără o parte, ungeți și presărați cu făină. Începeți colectarea tortului. Plasați un cerc mai mic de produse de patiserie pe foaie. Distribuiți uniform bucăți de pui fiert. Puneți clătite. Următorul strat este o ceapă, apoi din nou - o clătită și ouă pe ea (în avans, este bine). Apoi puneți o altă clătită, apoi - ciuperci. Ultimul strat al umpluturii este carnea. Luați ușor un cerc mare de aluat și acoperiți tortul asamblat cu ele, fixați marginile cu stratul inferior de aluat, făcând crestături paralele de-a lungul marginii. Tăiați incizii de jos în tortul superior între ele. Ungeți suprafața tortului cu un ou bătut și trimiteți-l într-un cuptor preîncălzit (180 ° C). Când apare crusta roșie, scoateți kurnik-ul. Ungeți-l din nou cu un ou, împrăștiați cifrele aluatului tăiat de pe suprafață. Dacă este necesar, asigurați-le cu frigărui și puneți tortul în cuptor din nou. După 7-10 minute, îndepărtați și periați cu un ou din nou, dar de această dată adăugați o linguriță de unt la masa de ou pentru luciu.

Clatite pe lapte acru - sfaturi utile si trucuri

  • Ouăle din aluatul de clătite pot fi înlocuite cu amidon. Pentru a face acest lucru, amestecați-l cu făină în cantități egale.
  • Dacă calitatea făinii nu este normală și "plutește", apoi preparați-o pe jumătate în apă sau lapte. Când se răcește, adăugați făina uscată și frământați aluatul, ca de obicei, reducând, respectiv, cantitatea de lichid adăugat.
  • Pentru clătite făcute din făină de secară, se amestecă cu krupchatka în cantități egale. Faina de faina are un continut mai mare de umiditate. Adăugați mai puțin lichid. Aluatul pentru clătite pe lapte acru din făină de secară poate fi gătit peste noapte. În dimineața aceasta se va coace pentru coacere. Făina din faina interacționează foarte bine cu malț, dar poate fi înlocuită cu stafide.
  • Făina de hrișcă nu conține suficientă gluten, deci trebuie combinată și cu făină de grâu.
  • Pentru clatite de semolina, este nevoie de mai mult lichid. Acest aluat trebuie păstrat până când cerealele sunt complet umflate.
  • Cantitatea de lichid adăugat depinde de umiditatea făinii, astfel încât rețetele atrăgătoare ar trebui testate cu acest indicator, făcând o corecție în rețetă în direcția creșterii sau scăderii cantității specificate de lichid.
  • Pentru alăturarea aluatului de pancake, este convenabil să se adauge făina cu o sită mică, să se curețe și să se miște ușor în jurul circumferinței, peste vasele în care este localizată partea lichidă, amestecând simultan baza cu cealaltă mână. Această tehnică simplă va economisi timp pentru ruperea suplimentară a bucăților de făină.
Comentarii (0)
Căutare