Despre cum a venit pizza la bucătăria noastră, să vorbim data viitoare.
Astăzi există un subiect mai amplu și serios - făcând aluat pizza pe chefir. Acest tip de test este o variație rapidă.
Cel mai probabil, italian „Pizzaiolo“ ar fi surprins o pizza - chefir, sau s-ar găsi vasul - nu o pizza, sau s-ar fi răsculat la o astfel de mândrie profesională și culinare sacrilegiu - pentru tartă italian. Ei nu fac aluat pizza pe chefir - numai cu drojdie!
Dar acest mod de a face aluat de pizza a rădăcinat în bucătăria noastră. Și acesta este motivul pentru a împărtăși subtilitățile pregătirii sale.
Aluat de pizza pe chefir - principii tehnologice generale
Acest articol se concentrează pe aluatul de pizza pe chefir. Dar, pentru a face aluatul cel mai bun și cel mai corect, rescrieți puțin rețeta și mergeți la bucătărie. Fiecare cuptor coace același lucru, dar prăjiturile sunt întotdeauna diferite. Dacă înțelegeți unele dintre subtilitățile, atunci nu puteți căuta o rețetă, și nu vă faceți griji cu privire la ceea ce a fost pus în aluat foarte mult, și ce - puțin.
"Aluatul trebuie să poată simți și să știe ce respiră", "au spus bunicile noastre și au avut dreptate.
Deci, despre kefir și cum se comportă în aluatul de pizza pe chefir.
Kefir este un produs relativ nou. În orice caz, în forma în care a apărut relativ recent. Un produs de lapte proaspăt fermentat are un beneficiu indiscutabil pentru participarea la digestie, deoarece, chiar dacă este artificială, este îmbogățit cu bacterii de acid lactic. Dar deja la o temperatură de 70 ° C, bacteriile necontestate care sunt prezente în kefir mor.
Dacă temperatura de coacere a aluatului cu modul cel mai benign atinge de două ori mai mare decât cea mai critică temperatură pentru viața acidului lactic și a bifidobacteriilor, atunci ce este folosirea kefirului ca ingredient de lapte fermentat pentru aluat? Este absolut posibil să spunem că lacto-și bifidobacteriile, schimbă structura lor, iau parte la fermentarea aluatului, formând bule de gaz, care, atunci când sunt coapte, sub influența temperaturii, se extind și fac aluatul mai mult aer.
Produsele lactate - totul, fără excepție, este cel mai bun habitat natural pentru acest tip de bacterii. Prin urmare, ele sunt prezente atât în lapte, cât și în smântână și în iaurt - în orice produse lactate. Participarea lor la fermentare este similară acțiunii drojdiei - "colegii de muncă". În plus, nu ar trebui să fugi pentru chefir, dacă casa are smântână sau lapte acru - din aceste produse aluatul va crește la fel de bine.
Dar diferența dintre aceste două grupuri de microorganisme este. Bacteriile acidului lactic, spre deosebire de drojdie , nu vor începe fără un mediu alcalin, iar drojdia necesită carbohidrații conținute în zahăr, făină și alte componente ale aluatului pentru a le revigora.
Fermentația lactică se oprește când o anumită concentrație de acid lactic se acumulează în masă și începe să joace rolul de conservant. În faza de creștere și acumulare, microorganismele de lapte fac ca aluatul să fie liber, dar după ce coloniile lor cresc până la un punct critic, procesul începe opus fermentării.
Dacă pierdeți acest moment, făcând aluatul de pizza pe chefir, atunci puteți începe fermentația numai cu ajutorul drojdiei care formează alcool. În caz contrar, aluatul luxos nu va conta.
Pentru coacerea produselor lactate, ca metodă de fermentare în aluat, este benefică pentru că nu mănâncă mai mult zahăr, astfel că aluatul dulce va rămâne dulce. Alcoolul "colegii" de bacterii de acid lactic mănâncă zahărul atât de mult încât, ca rezultat, aluatul poate chiar miros ca acidul și alcoolul, creează un gust neplăcut în coacerea finită. Dar aceste două tipuri de microorganisme, care intră în același mediu, nu interferează absolut unul cu celălalt. Bacteriile din lapte fermentat "nu acordă atenție" alcoolului produs de drojdie, nu "jefuiești" zahărul - mâncarea principală. Pentru drojdie, cartierul bacteriilor din lapte acru este de asemenea indiferent.
Dar prezența acestor și a altor microorganisme ajută testul să urce mai repede și mai bine.
Nu trebuie să conta pe pompa specială de aluat de pizza pe chefir, fără a adăuga drojdie. Multe gospodine cascavate de multe ori și știu această rețetă cu inima. Amintiți-vă că aluatul de clatite este lichid. Și, prin urmare, se ridică rapid și este coaptă, iar produsele din ea se dovedesc suculente și moi. Din aceasta rezultă că făina din aluatul pentru kefir trebuie adăugată foarte moderat, dacă, bineînțeles, planurile nu merită să coaceți prăjituri crocante.
Prin urmare, concluzia: aluatul de pizza pe chefir, fără utilizarea drojdiei, nu ar trebui să fie prea abruptă. Adăugați făină la el atât de mult încât este convenabil să lucrați cu el - pentru a face un tort rotund cu el. Excepție - dacă gătiți produse de patiserie, pe chefir, tocate.
Despre făină.
Nu vă grăbiți să toargeți în aluat toată făina specificată în rețetă. Este necesar să adăugați în părți pentru a vă asigura că aluatul va face consistența dorită. Făina are un conținut diferit de umiditate, care depinde de tipul de boabe de la care este fabricat și de condițiile de depozitare. În cazul în care rețeta spune că aveți nevoie de un pahar de făină, atunci, în fiecare caz, poate fi nevoie de mai mult sau mai puțin.
Consistența aluatului depinde de conținutul său de gluten. Prin urmare, pentru a evita neînțelegerile enervante, utilizați făină de cea mai înaltă calitate.
Rețetă 1. Aluat de pizza pentru chefir, fără drojdie
Compoziția produselor:
Ouă 3 buc.
Kefir cu un conținut de grăsime de 150 ml Sare foarte bună
Ulei rafinat 50 ml
Soda, alimente 1/4 linguriță.
Făină de grâu 250 - 300 g
Pregătirea aluatului:
Bateți ouăle răcite cu un mixer, ca și pentru aluatul de burete, într-un castron mare. Ouălele sparte vor da un plus de aluat aluatului de pizza pe chefir. Se toarnă un flux subțire de ulei vegetal, fără a opri bătăile intense. Opriți mixerul, turnați kefirul, continuând să amestecați aluatul cu o măturică. Adăugați sare și apoi începeți să curățați făina direct în aluat, în bucăți mici, lucrați constant cu un butuc, dar nu atât de intens, încercând să nu distrugeți bulele care s-au format. Consistența aluatului trebuie să fie liberă și omogenă, dar nu lichidă, astfel încât să puteți lucra împreună cu mâinile dvs. - aluatul, ca și pentru găluște, este foarte moale. Adăugați sifon la sfârșitul amestecului. Rulați aluatul rezultat într-un castron, puneți-l într-un vas și împachetați-l bine cu filmul pentru a "odihni". Între timp, reîncălziți cuptorul și pregătiți toppingurile de pizza. Se presară suprafața cu făină, se împarte aluatul în 2-3 porții și se rostogolează într-o minge. Nu este necesar să aliniați aluatul de pe masă. Grăbiți liber formularele și rumeniți porțiunile de aluat direct în ele cu mâna. Lăsând partea exterioară a cercului mai groasă. Gatiti imediat aluatul, deoarece acesta nu trebuie pastrat.
Rețetă 2. Aluat pizza pe chefir și drojdie
Acest aluat - drojdie, drept, este, de asemenea, foarte rapid în gătit. Așa cum am menționat deja, bacteriile de drojdie și acid lactic într-un astfel de aluat vor funcționa simultan fără a interfera unul cu celălalt și, prin urmare, aluatul se va apropia foarte repede. Principalul lucru este că kefirul ar trebui să fie destul de cald - nu din frigider.
Ingrediente:
Drojdii, uscați 1/2 linguriță
Kefir (orice) 120 ml
sare
Zahăr (pentru a începe drojdia) 5-7 g
Făină 200-240 g (inclusiv - pe subcâmp) Pregătirea aluatului:
Puneți zahăr, sare și drojdie în chefir cald. Adăugați nu mai mult de 1/3 din făină totală, amestecați lichidul cu o măturică și lăsați-l să stea pentru o perioadă până când apar bule. Se toarnă restul făinii cernute și se frăgește aluatul. Aluatul finit ar trebui să rămână în spatele vesela și mâinile. Apoi, transferați-l la suprafață pentru tăiere, presărat cu făină și începeți să formați un cerc pentru pizza.
Rețetă 3. Aluat de pizza pentru chefir - pizza într-o tavă, dintr-un aluat
Frătind aluatul, ca și clătite, pizza poate fi gătit foarte rapid într-o tigaie convențională.
Ingrediente:
2 ouă
50 ml de kefir
sare
Unt, topit 30-40 g
sifon
Făină 140-150 g
Ulei rafinat (pentru prăjire)
Metoda de preparare a aluatului:
Bateți ouăle în spumă, adăugați sare la ele. Este mai convenabil, desigur, să folosiți aparate de bucătărie, un mixer sau un mixer staționar. Baterea nu trebuie să se oprească, ci doar să se încetinească și să se continue adăugarea de unt topit sau moale, apoi chefir și făină cusută. În cele din urmă, adăugați sifonul, amestecați aluatul finit, dar cu o spatulă sau lingură și stați aluatul pentru a face sifonul și începeți să coaceți prăjiturile pe o tavă preîncălzită. Au nevoie de încălzirea bine tigaia și ulei în ea, trece placa de coacere a avut loc la foc mediu, se toarnă în tigaie încălzită, aluatul, răspândit peste întreaga suprafață, grosimea nu mai mult de 1 cm, si se acopera cu un capac la partea de jos a aluatului se coace prin, iar partea de sus un abur mic. Dupa aluat, poti sa asezi sosurile si toppingurile de pizza si sa continui sa te coase intr-un recipient sigilat pana la topirea stratului superior de branza.
Rețetă 4. Aluat pizza pe chefir și drojdie (metoda buretelor)
Lista ingredientelor: indicată în rețeta 2. Dar cantitatea de drojdie și de zahăr trebuie dublată.
Pregătirea aluatului:
Pregătiți preparatul în prealabil, de preferință pentru noapte, înfășurați cu grijă vasele cu film alimentar (aerul nu trebuie să pătrundă în vasul preparat) și puneți recipientul în aluat într-un loc răcoros: în cazul în care camera de congelare se găsește în partea inferioară a frigiderului, puneți aluatul pe raftul de sus . Deci, Opara poate sta până la 12 ore, fără riscul de pradă. Când sunteți gata să gătiți pizza, încălziți aluatul la 20-25 ° C timp de o oră și frământați aluatul ca de obicei.
Rețetă 5. Aluat pizza pe chefir și margarină
Dacă preferați pizza pe o bază subțire, crocantă, atunci această rețetă este ceea ce aveți nevoie.
De fapt, este vorba de o patiserie, cum ar fi tortul "Napoleon", iar consistența aluatului de pizza va fi aceeași. Diferența este în umplere. Kefirul, dacă se dorește, se înlocuiește cu smântână sau iaurt. Dacă preferați un gust real, cremoasă, utilizați untul, cel puțin 72,5% grăsimi.
Ingrediente:
sare
Margarină, cremă (calitate superioară) 75-100 g
Kefir 50 - 70 ml
Soda sau amoniu 3-4 g
Faina 200-300 g
Metoda de preparare a aluatului:
Se toarnă făina cusută pe o placă de tocat și începeți să tocați cuburile de margarină rece preparată chiar în făină, până când veți obține niște crumburi fine din făină și grăsime. Strângeți-l cu un tobogan, faceți o nișă înăuntru, sareți-l, adăugați sifon și turnați în kefir rece. Aluatul este gras, așa că pentru a face acest lucru trebuie să folosiți alimente reci și să lucrați cu el foarte repede. După ce chefirul este amestecat și aluatul este lipit împreună într-o masă plastică uniformă, împărțiți-o în porții, rotiți fiecare piesă într-o minge și puneți-o într-un loc rece. Un astfel de aluat poate fi pregătit pentru viitor și porții depozitate separat în congelator, luându-le după cum este necesar. Fiecare porțiune este laminată într-un cerc pe suprafață, presărată cu făină și imediat coaptă, adăugând sos și umplutură.
Rețetă 6. Aluat pizza pentru chefir, vegetarian
Lista ingredientelor:
Faina 300-350 g
sare
Amoniu 5-7 g
Kefir (1%) 150 ml
Metoda de preparare a aluatului:
Se taie făina de grâu și se adaugă sare și amoniu. Se toarnă kefir într-un castron mare (ar trebui să fie încălzit la temperatura camerei), se amestecă cu o măturică și, adăugând amestecul de făină în porții mici, frământați aluatul. Bateți aluatul pe masă și puneți-l din nou în castron. Se sigilează cu folie, astfel încât aluatul rămâne fără aer. Dați-l în această formă, aproape de căldură, timp de cel puțin o oră. Apoi tăiați produsul semifabricat în porții, iar suprafața de lucru papyyvaya rolați aluatul de pizza pe chefir. Straturile nu trebuie să aibă o grosime mai mare de 1 cm. Rotiți marginile prăjiturilor de 3 cm spre interior, apoi puneți aluatul în matriță, cusați în jos și gătiți pizza.
Rețetă 7. Aluatul de pizza pe chefir, cu grăsime, brânză de cotă de casă, pentru o umplutură dulce
Dacă adăugați mai puțin zahăr, apoi din același aluat, puteți face o pizza cu orice umplutură savuroasă.
Compoziția produselor:
Brânză brută, grăsime (15%) 250 g
Zahăr 50-70 g
Kefir 120 ml
Un amestec de sodă și amoniu 10 g
Cremă margarină (sau unt) 125 g
sare
Ouă 2 buc.
Semolina 150g
Faina 200-250 g
Pregătire:
Se combină, mai întâi separat, ingredientele umede și uscate ale aluatului. Față de făină. Curcul, ouăle și chefirul se amestecă bine cu un amestecător într-un amestec luxuriant și neted, adăugați grăsime topită. După ce a început turnarea amestecului uscat, amestecând aluatul cu o măturică și apoi - manual. Lasati aluatul sa stea astfel incat grisul sa absoarba umezeala. Ar trebui să facă un aluat gros, dar foarte moale. Ar trebui să fie suficient de gros pentru a fi confortabil să lucrați cu el. Dacă făina nu este suficientă, amestecați-o chiar pe masă. Fiecare porție trebuie să fie laminată în făină, iar produsul este format în formă pregătită. Imediat se întinde pe suprafața umpluturii, făcând o depresie în tort, mai aproape de centru.
Aluat pizza pe chefir - sfaturi și trucuri
- Testul cu kefir trebuie lăsat să stea astfel încât să devină plastic și flexibil, iar bacteriile din lapte fermentat au timp să interacționeze cu un mediu alcalin (sodă, amoniu, praf de copt). Pentru a preveni scăparea bulelor de gaz emise, acoperiți recipientul cu aluatul cu un film, astfel încât acesta să nu dispară și să înceapă să lucreze cu acesta atunci când este puțin limpede. Presărați făină peste blat.
- Făina este turnată în baza lichidă a aluatului și nu invers, astfel încât aluatul să fie neted, fără bucăți.
- Dacă gătiți aluat pe chefir, atunci nu este nevoie să utilizați oxidantul suplimentar conținut în praful de copt pentru aluat și acid citric sau oțet. Kefirul este un mediu suficient de acid pentru a începe o reacție. Adăugarea de acid poate accelera această reacție astfel încât aluatul să nu aibă timp să crească.
- Când adăugați sodă, încercați să urmați măsura. Excesul său va da aluatului o culoare neagră și un gust neplăcut. Este mai bine să o înlocuiți cu amoniu sau să amestecați cu el în părți egale.
